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新年腊肠 哪儿的最靠谱

发布时间:2011年12月28日 11:09 | 进入复兴论坛 | 来源:中华网 | 手机看视频


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  只能相信老字号吧!又或者谁敢开放厂房任人参观,可靠性就比较高!幸好,我们远在加拿大、新加坡和中国香港,找到靠谱的腊肠,暂时还能好过冬!

  腊肠的制作过程不太复杂,主要是猪肉切粒,以盐、糖、生抽、酒和硝酸钠拌匀,塞进肠衣;然后把腊肠打孔放气,烘干大部分水分后,再天然风干便成。

腊肠

  有些腊肠之所以叫人望而生畏,不单是生产过程可能乱七八糟,用料的“复杂”更是最让人担心的一环。谁叫腊肠出身就是以剩肉、杂肉混杂制作的低价食物!但今天谁还要吃这些剩头剩尾的肉碎、不明不白的腊肠?西班牙火腿都要吃Bellota级了!然而,可靠的腊肠往哪里找呢?有华人的地方就有机会!

  中国香港

  英国“巴库”猪肉肠最金贵

  华人最多的“海外”地方,当然就是香港。香港买到的是广东腊肠,跟全国一般腊肠没什么大分别,只是相对来说比较甜一点点。香港也跟内地一样,对腊肠这种预制食品不太放心,也追求信心保证,要不就是老字号,要不就是拿到认证。

英国“巴库”猪肉肠

  现时最贵的品牌是“华记”, 但“华记”不是老字号,做腊肠只是短短6年的事情;老板陈武池也不是老师傅,算不上是个“书生”,也应该是个科学家—一个英国伦敦大学化学工程硕士,兼前英国注册工程师。

  或者读书人的想法都有点非一般,陈先生十多年前想为人生建立第二个成就,竟然放弃了英国工程师的高薪厚职,想到要回家继承家族的养鸡场,从而发展自己很有兴趣的养猪事业。陈运用他在英国为制药厂设计无菌厂房的经验,为自己设计了一个防疫性高、卫生的完善猪场;继而把英国著名的“巴库”猪种带到中国香港培养。几年间,巴库猪的黑、白猪种都成功养下来,成为香港首个拿到ISO9001及SGS认证的猪肉。

  2002年开始卖猪肉,2006年想到用这些上好的猪肉来做“高端”腊肠,部位选定最瘦的后腿肉,配合20%肥肉、城中最贵的颐和园酱油和金星天津玫瑰露,做出城中最贵的腊肠—材料最高级,同时亦拿到ISO9001及SGS认证,相当罕见!然而,做腊肠始终不是“华记”的本业,每年产量相当有限!物以罕为贵,价钱当然是贵,不过爱吃腊肠的老饕,还是不计成本地追捧!

  金牌老字号最有信心

  “华记”是香港腊肠新贵,镛记酒家的腊肠,就是金漆老字号!本身就是走高端市场的“镛记”,可以想象,它的出品也不会是一般货色。

  上世纪50年代就已经制造腊肠,老板之一的甘琨礼说,即便当年是穷困时代,一般腊肠都是混肉、杂肉制作而成,“镛记”的腊肠已经不走这个方向,不单绝不胡乱混肉,为怕腊肠太瘦口感变柴变韧,还刻意用贵价的脢肉代替后腿肉,用陈放一年的天然猪肠衣当腊肠衣(肠衣太新会韧、太久会有霉味而且脆身),一条腊肠的比例是70%脢肉、20%后腿肉、10%肥肉,是故口感特别软润,吃完绝不黏牙,特别讨人欢心。

华记腊肠

  “镛记”还有另一招牌货—鹅肝肠。他们是烧鹅专家,在内地有自己的鹅场,每天杀鹅剩下的鹅肝数量很多。上世纪90年代香港处于经济最发达的时候,法餐的鹅肝非常流行,“镛记”也想到用自己的优质鹅肝做鹅肝肠,把传统的广东“膶肠”(广东人叫肝脏做“膶”,一般只用鸭肝、鸡肝做),改良成金贵的鹅肝用料。由于鹅肝的味道比鸭肝、鸡肝要香浓得多,他们的膶肠瞬间就成招牌货,也让一直让人不太放心的膶肠,有了可靠又可口的购买渠道。

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