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冬天里来“暖羊羊” 北京吃羊肉的好去处

发布时间:2011年12月29日 10:09 | 进入复兴论坛 | 来源:Timeout北京 | 手机看视频


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在毡房里吃烤全羊才能体现羊肉的豪迈气质。

  京城才是真“羊城”

  作为“羊城”人,好吃羊肉是件天经地义的事情——等会儿,不对啊,羊城在广州,离着八千里地呢!其实,顶着羊城帽子的广州,吃羊肉反而是这些年北方人多了传过去的,对广州而言,衔着五彩麦穗的守护神,本是吃不得的。北京就不一样了,几十里地之外,过了长城就是牧区,又做过满蒙两代游牧民族王朝的都城,本身又有大量以羊为主要肉食的穆斯林聚。几百年来,每到冬天,满城飘着羊肉香的北京,就成了名副其实的“羊城”。

  早年间,吃羊肉是有讲究的,即便是涮羊肉,也是一筷子只搛一肥一瘦两片,七上八下,哪像现在,半盘子倒进去再大海捞针。至于馆子就更讲究了,不同的吃法要去不同的馆子:北京人都知道东来顺——开涮的地方,还有西南北您知道吗?这么说吧,在当年,吃涮肉的绝不会去西来顺,吃各式羊肉炒菜也不会去南来顺。而东西南北之外还有个又一顺,那是吃“爆糊”的地方。

  但羊肉的各门功课为什么以烧为首?一来历史最久,二来位列御膳、地位最高。这就得回到清代乾隆年间,一个名叫马庆瑞的回民小伙子从甘肃永昌来到北京城,他在前门外月亮湾摆摊,一位御厨见他机灵能干,把他带进了御膳房帮厨。这个机灵的小伙计,皇宫赏下来给自己的贡羊并没有吃了,而是烧熟来卖。1775年的斋月,他租下户部街三间筒子房,取“斋月开张,月月兴盛”之意,创立了月盛斋。

  月盛斋第二代传人马吉昌,和御医共同研制出美味又滋补的配方,烧羊肉遂成京城的贵族食品,“贵”到什么地步?1886年,西太后懿赐马家四道腰牌,让其天天送烧羊肉进宫供其享用。而烧羊肉的美味还救了月盛斋第四代掌柜马德成一命,马掌柜一次去颐和园送“御肉”,居然抽着烟就在后山睡着了,结果引发了山林大火,照例应处斩。结果慈禧一句“把他砍了我吃什么?”也得亏西太后嘴馋,要是她拒腐蚀讲原则,这烧羊肉的美味可能我们今天就吃不到了。

  关于这些地方的羊

  澳洲

  澳洲主要盛产羔羊,这里的羊常年能吃到肥沃的草料,因而体格健美,肉质鲜嫩。然而在200多年以前,欧洲白人第一次来到澳洲的时候,这里并没有羊,直到1797年,一名英国人带着买来的30多只西班牙产的美利奴羊在新南威尔士殖民区开始放养,澳洲才有了有史以来最早的羊群。随后短短百年时间,澳大利亚就成了与羊最亲密的国度,每年8月14日澳大利亚还要为羊过一次节,这一天羊儿们是老大,喜欢去哪里吃草、喝水、玩耍都随便,还有牧羊人会在这天自觉禁食羊肉、不剪羊毛。

  新疆

  新疆以产绵羊居多,提起自己的羊肉,新疆人民、乃至西北人民总是很骄傲,这种骄傲当然不是没有道理,比起内地大多数吃肥料长大的羊,新疆羊吃的是天然草场、喝的是山泉,自然肉嫩、味鲜、纤维好了。在每年的古尔邦节、开斋节等节日,穆斯林们还会对羊肉有着各种宗教感十足的宰牲等做法,简单做些了解以后再吃新疆的羊肉,则又添了另一份韵味了。

  内蒙古

  内蒙古是产羊的大省份,最出名的羊肉自然要数内蒙古中部锡盟东乌旗、西乌旗的羊了,这里的羊吃的是我国最肥美草场的草,自然长得健壮且体质优良,羊肉入口软嫩、多汁,味道鲜而不膻。除了锡盟,呼伦贝尔草原、科尔沁草原等地也是产羊的大地界儿,但内蒙古东部的草场远不如中部的好,生长的羊虽然也都是以小尾寒羊、绵羊为主,但羊肉的质量还是要差一小截儿。

  海南

  提到海南大多数人脑海中浮现的永远是碧海蓝天沙滩,如果说这里盛产羊,多少会觉得有些意外。不过这里非但是盛产羊,而且海南的东山羊还与白切文昌鸡、琼海嘉积鸭、和乐蟹共称为海南四大名菜呢。东山羊产自万宁市东山岭,打宋朝开始就是入宫的贡品,民国时南京政府更是将它列入了总统菜单中。这种羊因为长期吃着东山岭上稀有的草木,膻味很小,而且皮薄肉厚,营养价值高着呢。

  Tips

  绵羊肉和山羊肉区别

  看肌肉,绵羊肉黏手,山羊肉发散不黏手;看毛形,绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直;看肌肉纤维,绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长;看肋骨,绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。

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