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四川“非遗”酒乡 浓香型白酒的发源地

发布时间:2012年01月04日 11:46 | 进入复兴论坛 | 来源:《中国旅游》 | 手机看视频


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  中国浓香型白酒的发源地。拥有中国建造最早(始建于公元1573年)、连续使用时间最长、保护最完整的窖池群,更成为酿酒行业里首家全国重点文物保护单位。“沪州老窖酒传统酿制技艺”作为川酒和浓香型白酒的唯一代表,入选首批“国家级非物质文化遗产名录”。

  乾隆年间,泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口,温家大酒的质量和数量达到鼎盛期。此时,为保证商誉和质量,温家定下一条族规:“温家后代不得随便挖建新窖”,这一规矩一直延续到1949年。这一族规蕴含了浓香型大酒的传统酿造之秘。川南俗谚说,“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器,便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出,正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖,窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多,酒香越浓。

几百年來沪州老窖仍然秉承古老的酿酒工艺來酿造白酒(柯炳钟摄)

  如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来,会有一个有趣发现:从北向南:剑南春、沱牌酒、全兴大、沪州老窖、五糧液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯,宜宾五糧液、沪州老窖恰在杯底。所谓“好酒沉底”,这是对我国传统的“川南黔北”酿酒帶的一个象形化注解。

川南美酒河区域气候炎热,一到夏天小孩们都喜欢在乡间的河流嬉水(谢光辉摄)

  “水乃酒之血”,长江为酿酒帶来了优质水源。这里森林覆盖率高,植被良好,土壤酸碱适度,丘陵、河滩土壤保水性良好,为白酒生产提供优良发酵容器。川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后,四川重新成为天府之国,为酿酒提供了农业基础。

  1996年,原属“温永盛”的4口古窖被确立为明万历年间的国宝窖池,同年,泸州大老窖池群被确定为第四批全国文物保护单位。1999年,泸州在窖址所在的营沟头建立了仿古的国窖广场,这里成为亮眼的城市地标。包括4口明代古窖在内的低矮糟坊已改造成了空旷厂房,工人们换上“国窖1573”的服饰,甑桶、天锅都是标注名称的木质器物,每道工艺环节也都模拟传统。架高的二层空间设置了走廊供游人俯瞰,传统酿酒工艺的每一个环节都一览无遗。

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