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食材讲究甜口为主 探秘神奇美味的潮汕菜

发布时间:2012年02月20日 16:33 | 进入复兴论坛 | 来源:中华网 | 手机看视频


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潮汕菜

  何为潮汕菜

  潮汕菜的名字不难理解,潮汕其实就是潮州和汕头一带的统称,潮汕菜就是指当地的菜式。由于潮汕一带处于广东省东部,与福建相接,而又气候湿热、濒临海边,在种种的气候条件、历史文化、风俗礼仪的共同作用下,形成了我们今天看到的以烹制海鲜见长、佐料考究的潮汕菜。

  早在秦始皇时期,潮州就受南海郡所辖管,潮汕隶属于广东至今有几千年的历史了,而在盛唐时期更是初步形成潮菜的某些特色,被贬至潮州担任刺史的韩愈,就曾在元和十四年写过《初南食贻元十八协律》一诗描绘了潮汕地区的特殊饮食习俗,其中“调以咸与酸,笔以椒与橙”记载了当时潮汕菜喜好的调味,而入诗的蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)等则可看出彼时潮

  汕菜已经形成了以海味入菜的体系。

  很多人可能还会有这样的疑惑,在广式海鲜大大兴起的今天,为什么潮汕菜在北方内地还是鲜见踪影呢?细析起来原因不少,但主要则是由于潮汕菜入菜的海味大多要源自潮汕一带,而烹制的手法又要求必须保持食材原本的鲜味,于是在过去运输不那么发达的时期也就难以达到如此苛刻的条件。而在同时随着自近代起汕头口岸与外界的交流频繁、潮人去海外经商发展,以及潮汕菜烹制手法健康,口味清淡、脆爽、偏甜,更符合现代人的饮食习惯和趋势,潮汕菜也就被更为广泛地带到了世界各地。

  “现在在香港和海外好多国家潮汕菜是非常受欢迎、也是非常贵的,来到北京发现这边没有太地道的潮汕餐厅,虽然我是香港人,可在潮州生活很久,思乡病都是吃出来的嘛,于是开这样一家餐厅也是为潮汕菜、潮州人做点什么吧。”潮汕餐厅一家一饭堂的老板吴浩然——这样的说法,很能代表潮人开潮汕餐厅的心情。

  细数潮汕食材

  细细观察每个菜系,会发现招牌的菜式都与当地的物产有关,潮汕菜自然也是如此。据蓝鼎元《鹿洲全集·初集·物产小序》(康熙辛丑端阳版)记载:“潮处南服,霜雪罕到,四时皆春,草木敷荣,禾种山巅者有之。果蔬之类,出非其时。”可见潮汕地区的蔬果可谓丰富,大芹菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、发菜、竹笋等都是常见的食材。于是在潮汕菜中你能见到很多素菜素做、素菜荤做的美味,添了各类不同的辅料后,吃起来清淡鲜嫩,十分可口。

  当然,海滨城市里最常见的还是海味,据资料记载,在抗日战争爆发前夕,潮汕的渔产品年产量就达到了423675担,各类海鱼、虾蟹数不胜数。有了这样的便利环境,潮人们自然是将海鲜换着样儿地吃了一遍,炖、煎、炸、炒等各种烹制方式也都尝试了一下,很有点食不厌精的意思。比如几颗牡蛎配上蔬菜入汤就成了新鲜的蚝汤、掺在糕糅中就做成炒糕糅、拌上薯粉、鸭蛋就能建成蚝烙。当然,食尽百味的潮人还是钟爱食物的原味,于是诸多生食的菜式也是潮汕菜的招牌,如潮汕菜中的头牌血鳗就是一定要生食才能尝到其鲜味的,而且这种鳗鱼一年中只有两个月份出现在潮州,做法也颇有讲究,想吃到正宗好味的还真不容易。

  潮汕菜特色

  潮汕菜在筵席上特别是喜庆筵席,头菜和尾菜都为甜品,取“从头甜到尾”的寓意。甜品的主要原料既有植物类的也有动物类的,芋泥白果是其中代表菜式。

  烹煮手法多样,有炖、煎、炸、炒、扣、清、淋、灼、卤、熏、滚、烧等十几种,其中以原味的潮式冻为特色做法。

  酱碟佐料多,咸、甜、酸、香、辣各有讲究,无论是大菜或小吃,基本每道菜都必配以相应的酱料,如生炊海鲜必配桔油、生炊螃蟹必配姜末醋、卤鹅必配蒜泥醋、烧鹅必配梅膏、烧乳猪,必配甜酱等等。

  潮汕菜热衷新鲜原味,讲究用料生猛,尤其对选料特别讲究。海鲜一定要用活蹦乱跳的生猛海鲜;其他肉类也都要用新宰的、而非冰鲜的;蔬菜水果也都必须是田园新采摘下的,也只有如此才能保持潮汕菜的品质味道。

  除了鱼翅鲍鱼等硬菜,潮汕菜中特色小食、点心也非常多,如笋糅、牛肉丸、鱼丸、卤味、熟鱼等式样和味道都会让北方人连连称奇,另外还有潮汕酱料、潮汕醣菜、潮汕凉果、潮汕糖饼等近万种小食。

  来几道经典潮汕家常菜

潮式冻鱼的“冻”是其他菜系没有的烹饪方式。

  潮式冻鱼(根据鱼品种而时价不同)

  潮式冻的做法是潮汕菜中独有的烹制手法,将食材以清水煮熟后,仅使用一点点盐来调味,而后放入冰箱冷藏,其中用水的环节非常重要,一定要纯净的高品质水才行。这道潮式冻鱼就是用这种做法烹制而成的,冷冻后的鱼肉鲜味被完全地锁住了,吃起来肉质也更加紧实,配上点特制的酱料享用,鲜美无比。

  瑶柱走地鸡(98元/半只)

  以潮汕经典的瑶柱为辅料做法烹制的菜式,选用的都是120天的鸡,这个时候的鸡肉质最为鲜嫩,经过烹煮后鸡肉纤维更加瓷实,入口后鲜香清淡,蘸上点秘制的潮汕油料,肉的鲜味就更被激发出来,配白米饭吃味道很赞。

外焦里嫩的铁板多宝鱼。

  铁板煎多宝(时价128/斤)

  多宝鱼刺少且都是蒜瓣肉,是很多鱼类爱好者的最爱,这道菜将多宝鱼用铁板煎香煎熟,鱼肉外焦里嫩,吃起来酥脆可口,酱料在煎制的过程中渗入到鱼肉之中,铁板又在收汁的过程中将味道再次注入鱼肉中,于是入口的肉香味分外浓郁,十分下饭。

有肉饼、鱼丸、牛肉丸的吉祥三宝。

  吉祥三宝(68元)

  潮汕菜十分讲究取名的吉利,这道吉祥三宝就是点击率很高的菜式。入菜的都是招牌潮汕小吃,肉饼、鱼丸、牛肉丸这三宝可不是普通内地市场上贩售的丸子,而是从潮州真空袋装空运过来的,当地的丸子都是纯手工打出来的、极富弹性,说能够跟电影《食神》里那样打起乒乓球来也绝不算夸张。

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