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老北京小吃出路何在?价格高味道差市民意见大

发布时间:2012年03月06日 16:22 | 进入复兴论坛 | 来源:北京晨报 | 手机看视频


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爆肚张店里三种不同风格的爆肚。

前门鲜鱼口小吃街老字号很“火”。

  “跟公家拼?那是不可能的,私人家庭经营的小吃,想开个正经的店铺,对于很多人来说,都太难了。”户部街马记月盛斋的传人马国琦老先生说。

  相比之下,刚刚开了新分店的天兴居炒肝店,看上去要幸福得多——依仗着后面的便宜坊集团,不仅在鲜鱼口“找回”了自己的老店,还在东侧路开起了分店,且今年还计划在北京多处再开分店。一边是国有连锁大买卖,一边是私营美味的小档口,北京这些老小吃,摇摆在公私之间与食客的口碑之间。“不是那个味儿了”这句话,也是许多老北京对于自己身边小吃的评论。那么,面对着越来越开放的市场,与越来越重视口味的人们,究竟如何选择一条自己的路线呢?

  私营小吃

  祖宗事业不能毁

  爆肚张

  上百年留下的手艺,舍不得扔掉

  爆肚张,这几间小平房,一盘爆肚,算起来已经在什刹海畔度过了129年。从挑挑子的创始人张泉才,到今天的掌柜张东红,只要店在,几乎天天都可谓顾客盈门。

  2008年11月,经过四个月拆迁改造的爆肚张,在后海重张开业。许多老北京网的网友们,在这一天受到爆肚张家邀请,共同庆贺重张之喜。在这个小庆典上,张东红“表演”了一个节目:三盘看上去一模一样的爆肚,从后厨端到了大家面前,请网友们品尝,区别一下其中的口感。几十位网友分别品尝后,大家的意见趋向于统一:虽然都挺地道,但是其中一盘最好吃,另外一盘稍差,第三盘再差一点。随即张东红公布了结果:大家认为最好吃的,是张东红父亲、爆肚张第三代传人张耀兴老爷子亲自掌勺的,稍差一点的是第四代传人,也就是张东红本人的手艺,第三盘则出自张东红妹夫之手。这结果让大家不得不服,真传就是真传。

  “其实妹夫手艺也不错,现在基本上就是我和妹夫在后厨忙活。”张东红说,“可是当初就这样三盘爆肚,人们也能吃出区别来,你能说北京小吃的技术含量低吗?可以这么说,到了今天还能在北京人气不错的小吃,大都得有自己的一些绝活或者秘方,爆肚这里面,小料的配比就是秘方,各家有各家的手艺。我们甚至做过这样的实验,把所有材料按照比例放好,找一个朋友把它们搅拌到一起,他做出来的味道都和家里人做的不一样。普通人看来,爆肚不过是用水把牛羊肚煮一下,可是我在我父亲身边,看他做了20年,就是不如他做出来的好吃。”这些手艺,绝非无章可循。“可以这么说,这绝活其实就是一层窗户纸,对于从事这行的人来说,一捅就透,但如果我不给你捅,你自己一辈子都琢磨不明白。”

  这样精确的手艺,自然不是一般人可以把握的,“爆肚张”也不愿他人把握。“为了家族,我也不会把手艺传给别人,四代人,上百年留下的这点好东西,我舍不得,祖宗的事业不能毁在我的手里。换一个人经营,他是否还有这份责任心?他是否还能保证给顾客们提供最精心的食物、尽可能低廉的价格?”

  马记月盛斋

  不在乎挣钱,别让老客人失望

  2006年2月,廊房二条传出了拆迁的消息,当时以酱肉闻名的马记月盛斋店铺,就在这条小胡同中。市民和媒体们纷至沓来,马国琦老爷子,对着媒体说过这样一句话,“我们暂时没有别的店,将来考虑再找地方开店吧……我把家里的电话,留给了一些熟悉的老主顾,他们若是想吃了,给我打个电话,我在家里给他们做好,他们上门买走就行。我们的店没了,但也别让北京的老少爷们儿断了这一口儿。”

  多年之后,马国琦带着马记月盛斋走进九门小吃,随即在刘家窑又开起一家自己的门店。马老的话,与爆肚张如出一辙,“真正的手艺就是一层窗户纸。这些年来,我不是不想把手艺往下传,我想按老规矩带徒弟,比如说,三年之内我包你吃住,但是不发给你工钱,能做到,我就把手艺传给你。可是我从来没有见到过这样规矩踏实的徒弟。”

  规模小,店面小,“首先别让它失传、断档。家庭式的生产,不可能有很大的供应量,不可能有漂亮的包装。现在刘家窑的店里也有小礼盒,有人买的时候,我会告诉他们,咱们这东西,没有添加剂,没有真空包装,一定在三天之内吃掉,这就是为了保证味道。这些年,有多少次有人来谈要想出资、入股,可是做生意到了我这个岁数,什么都见过了,钱对我们来说,算不上什么了,够用了,我想做的,就是让这手艺能传承下去,别让老客人失望。”

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