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补偿夏天的损失

发布时间:2012年09月20日 16:10 | 进入旅游论坛 | 来源: | 手机看视频


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  补偿夏天的损失

  人到夏天,没有什么胃口,饭食清淡简单,芝麻酱面(过水,抓一把黄瓜丝,浇点花椒油);烙两张葱花饼,熬点绿豆稀粥……两三个月下来,体重大都要减少一点。秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之“贴秋膘”。

  ——汪曾祺

  “夏天过后无病三分虚”,依照中医学春夏养阳,秋冬养阴的原理,便有了秋风起“贴秋膘”的习俗。贴秋膘自然首选吃肉,以肉贴膘,一来弥补苦夏时胃口不佳失去的体重,二来又为之后的寒冬积累能量。肉类菜的种类多样,不过美食家汪曾祺金口决断:“北京人所谓‘贴秋膘'有特殊的含意,即吃烤肉。”据汪曾祺考,老北京的烤肉是在“炙子”上烤:“用一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。”往昔,爱吃烤肉者多,如著名的烤肉宛就有齐白石、张大千的题匾,还有梅兰芳的题诗。齐白石所题的匾额“清真烤肉宛”边上有两行注脚:“诸书无烤字,应人所请自我作古。”汪曾祺最终发现,“烤”字确实是近代人造出来的字。

  将新鲜的肉类,放在火上烤食,很容易令人联想到人类因发现了火,而脱离生食之类的进化论。也因此全世界各国的美食中,都能发现烤肉的存在,就显得再自然不过了。更进一步为烤肉寻找些意义,脱离生食即是走向文明,烤肉的发明也可以理解为人类文明的起源。当然,千百年之后,科技的介入让烹调方式更是日新月异,此时重提烤肉,倒有些拒绝工业化回归自然的意味。试想一下,新鲜的肉类在炭火上烘烤,稍稍撒上些盐和胡椒,肉食外焦内嫩,汁水四溢,肉的鲜味在调味的承托下,芳香可口,比之浓油赤酱更凸显了肉类的天然之味。“少即是多”,越简单的菜肴就越能区分品质。曾做过《纽约时报》餐厅评论员、《美食家》杂志总编辑的露丝·雷克尔,曾写下父亲从肉店买回肉扒,在家中烹烤,最后一家人大快朵颐的回忆,而肉扒喷香四溢,多汁鲜嫩的滋味,正是她爱上了美食,最终成为美食作家的原因。这些钟爱烤肉的名流只是烤肉拥趸的代表,而当你在阅读这篇文章的时候,正有无数烤肉爱好者们因“贴秋膘”之名,名正言顺地吃烤肉呢!

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  北京市朝阳区工体北路8号三里屯SOHO2 号楼B1-238 室

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