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热气腾腾煲仔饭 让这个冬天不太冷

发布时间:2012年11月20日 10:04 | 进入旅游论坛 | 来源:精品网 | 手机看视频


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  立冬,宣告北京的冬季正式来临。在这样愈加寒冷的日子里,能够吃上一口热乎乎的饭菜,那简直再舒服不过。继“暖食特辑之暖势力当道”之后,我们继续带大家来“热身”,希望凭借那一份热气腾腾的煲仔饭,能够让你的这个冬天不太冷。

  一提到煲仔饭,总能让人联想到揭盖那一刹的热气腾腾,扑鼻的饭香,吃起来既有菜又有肉,吸足了肉汁的米饭更是美味,再有就是煲底上铺着的那层锅巴,金黄焦脆。一碗便聚集各种精华,令人食欲大增。

  在两千多年前的《礼记注疏》中记载,做法跟煲仔饭差不多的“淳熬”和“淳母”就占了周代宴席八珍中的两个席位,到了唐代菜名则变更为“御黄王母饭”,看名字就知道当时的煲仔饭有多名贵。

  一场华丽的“杂技表演”

  如今广州的街头小巷,随处都有卖煲仔饭的小铺,香味也会在小巷中飘散。记得有一年隆冬季节,在广州街头的大排档,就亲眼见证过那一幕壮观的景象:临街明档炉前,一个师傅守着十八只小瓦煲,煲底下是同样数量的火头,它们从同一条管道伸出来,就像一个枝头开出了十八朵火花。煲仔分成三排,第一排煮开的时候,师傅手执一块折叠的白毛巾,把一个个煲盖次第揭开,煲煲米花雪白翻腾,只见师傅拿一双筷子往每只煲里插两下,调整火势,再合上盖子,留着一条大缝避免滚泄;第二排的米饭已经干水,师傅把分成小碟略腌过的肉类逐一铺在饭的表面,再把煲盖盖严,调文火;第三排的饭快熟了,师傅改执一把长铁叉倾侧煲仔,转动受热面。然后又到第一排……片刻不停,就像一场杂技表演。

  煲仔饭学问多

  煲仔饭看似简单,但要煮得恰到好处学问可多得很。正宗的煲仔饭得用小号带盖瓦煲,这种瓦煲属于一种粗陶,它最原始地保持着原料的风貌,易裂易碎,不耐温差,可用水煮,不宜油烹,然而它却可以最完整地保存饭香,并且火候分布均匀,可以令煲底煲壁生出一层香脆的锅巴。选米也很关键,最好选择晚稻的瘦身米,由于吸水性好,还可以吸收配料和油的香味,让煮出来的饭散发出独特的饭香。至于配菜,如腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨……有肉无类,均可入煲,而青菜不入煲,白灼置于一旁,最后再配上。再说火力控制,那应该算是整道煲仔饭烹调过程的重中之重了,放米后煮一煲饭大概需要20分钟,师傅不时要转动煲身并调校火力以使受热均匀,而至于如何将米饭煮得既熟又香,关键还得出现那些完美的锅巴,那就得看掌煲师傅的功力了。

  秋冬暖食特辑Ⅱ

  解构完美煲仔饭

  

  米是整道煲仔饭的灵魂。在北京,一煲上好的煲仔饭都会选用泰国香米来做,干爽而且粒粒分明,吃起来米香冗长并且软硬适中。

  配料

  腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨等等均可入煲。而青菜等容易出水的食材因为会影响到饭的湿度,因此不必入煲,只需白灼后再配上。

  火候见功力

  火候

  煲仔饭必须即煮,需时约20~30分钟,掌煲师傅必须不时转动煲身以均匀火力,如果受热不均,出来的饭既不够香,更不会有那完美锅巴的现身。

热词:

  • 受热面
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