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北京名菜回归 “心里美” 种出小时候的北京味道

发布时间:2012年11月20日 16:05 | 进入旅游论坛 | 来源:北京晚报 | 手机看视频


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  萝卜,原产我国的普通蔬菜。所谓“萝卜青菜保平安”,对中国老百姓来说,无论是青的、红的、白的萝卜,总是餐桌上的常见物。萝卜价格并不昂贵,个性也不娇贵,生食抑或烹制,皆可。它有自己独特的甜辣味儿,也可以容纳其他食材的精髓。

  总之,即便有“十月萝卜小人参”的说法,中国老百姓,也从来没把它当成什么金贵之物。

  但,有人不这么看。

  “如果你仔细品味,可能会发现,现在菜市场里卖的萝卜,和我们小时候吃的,已经不是一个味儿了。在更早的时候,萝卜还当过贡品。”

  曹华,北京市农业技术推广站高级农艺师,正在从事“挖掘北京地方名特蔬菜品种”的工作。在他的支持下,北京东郊,朝阳区金盏乡楼梓庄蓝调庄园的一块土地里,生长出一种老北京的特色蔬菜——心里美萝卜。

  “当年,慈禧太后曾为了‘心里美'发放过开城门的特别通行证。如今,我们想让普通人也尝尝这种金贵的萝卜。”

  萝卜的味道

  与大路菜不一样的北京味儿

  北京市农业技术推广站,本职工作主要是向郊县推广农业新技术。曹华的工作,在过去相当长一段时间内,曾经是为了让土地里的作物,长得更快、更多、更好。而现在,随着时代的不同,农技站的理念也在随之发展,单纯追求产量和速度,已经不符合潮流。

  “现在,我们吃到的蔬菜,不管是在菜市场还是超市里买来的,大多是大路货,吃起来都是一个味儿。”曹华说,农技站正在努力让老百姓尝到不一样的味道,这种味道新鲜,但也充满了回忆,“其实,北京也有自己的特产蔬菜。不是所有的菜都是从山东等地运进来的,我们有自己的东西,比如心里美萝卜。”关于萝卜,如果有精品的话,可能与“天津沙窝萝卜”、“潍坊萝卜”有关,但北京的心里美,究竟是个什么味道?

  如果不是曹华指引,很难想象,一个叫“蓝调庄园”的地方,会出产萝卜。朝阳区金盏乡楼梓庄,机场第二高速与之擦肩而过,头顶上,持久而频繁地划过即将降落的飞机。蓝调庄园的核心是薰衣草,这个季节,地里枯萎的草本薰衣草正等待被“付之一炬”。明年6月,新种的薰衣草,会用蓝紫色的花将庄园填满,届时,拍摄婚纱照的新人会让这里热闹非凡。庄园的占地面积大约1200亩,属于心里美萝卜的地盘,只有1亩。

  萝卜的金贵

  老北京的心里美“赛人参”

  萝卜,10块钱一个,比苹果还贵,听上去像个传说。而曹华说,关于萝卜,确实有很多典故。

  数千年前的周朝,中国人就开始大面积种植萝卜,这片土地就是萝卜的原产地。《尔雅》中的莱菔、荚、芦葩,《说文》中的芦菔、荠根,说的都是萝卜。除了食用价值,萝卜还有药用价值,明代医药学家李时珍就称它是“蔬中之最有利益者”。

  而心里美萝卜,确为北京的特产。历史上,海淀的八里庄、大兴的西红门、高米店以及丰台的羊坊店,都是以出产心里美闻名。这些地方的土质多数是河流冲积扇沙质壤土,土质对根菜类蔬菜生长十分有利。所以北京的心里美萝卜营养丰富,据中国医学科学院卫生研究所分析,每100克北京心里美萝卜含碳水化合物5.7克,钙44毫克,磷40毫克,铁0.5毫克,维生素C 34毫克,维生素B 20.03毫克,维生素B2、钙、磷、铁的含量比苹果、梨高。

  萝卜的种植

  “土”萝卜完全按老例儿来种

  55岁的何德强,楼梓庄本地人,世代都是农民,大半辈子都与黄土地打交道,种过庄稼也伺候过蔬菜。因为城市建设,老何和很多乡亲们一样,变成没了土地的农民。他现在的工作,是在蓝调庄园里打工,好在这里的老板也是本地人,让老何干的还是本职工作——种地。

  2012年头伏天,也就是大约7月份,老何把庄园里的一块土地开辟了出来。填上鸡粪、牛粪,耕出垄来,将农技站提供的心里美萝卜种子,撒到了地里。在薰衣草、蓝莓、草莓等充满洋气的植物之间,多了这么一块属于“土疙瘩”萝卜的地方。

  听从农技站的叮嘱,老何对待萝卜,一切都按照老例儿。没有化肥,没有农药,完全按照传统农业的操作手段。到霜降前,约是10月中旬的时候,萝卜成熟了。这1亩地,一共出产了三四千斤心里美萝卜,而普通萝卜的亩产量大约在6000斤以上。种的时候不起眼,等到收获了,庄园里的心里美,成了稀罕物。除了给庄园的职工们打打牙祭,老板把这些萝卜,当成了馈赠亲友的佳品。

  站在地头,老何用菜刀,切开了一个心里美。这种萝卜不大,一个也就一两斤左右。一刀下去,咔嚓,清脆玲珑,皮绿瓤红,鲜亮可人。咬一口,满口的汁水,几乎没有萝卜的辣劲儿,尽是清甜。老何说,因为生产成本的原因,这一个心里美萝卜,就价值10块钱。明年,老何打算扩大萝卜的种植面积,让来庄园的游客,也能尝尝鲜。

  天冷了,地里剩下的萝卜已经全部被老何收了起来,埋进了一米五深的地窖里。“不用放冰箱,北京的冻土也就三四十厘米厚,在地窖里,萝卜可以一直放到春节以后,既保湿也不会冻伤。”

  这些,都是老例儿。

  萝卜的故事

  “赛梨的萝卜叫城门”

  心里美有一个跟慈禧太后相关的典故。

  某年冬天,慈禧在紫禁城里待着憋闷,便想着要到南郊的南海子围场狩猎消遣。太后出行,大队人马,后勤措施自然完善。行至西红门一带,慈禧突觉劳累,便召唤大队休息,自己也想吃点水果解解渴。没承想,原本盛着梨的木盒,不知怎地,丢了盖子,梨,已经冻成了冰核,肯定是吃不得了。眼看着太后就要发作,有机灵的下人,献上了当地农民种的心里美萝卜。慈禧尝了萝卜之后,居然完全忘了梨的事儿,且一个劲儿地赞叹“萝卜赛梨”。

  无巧不成书,自从无意间尝到了西红门的心里美后,慈禧就忘不了那股清甜的感觉,下令西红门时常进贡萝卜。据说,为了方便西红门的萝卜进城方便,旧时北京城城南的永定门,成了运送萝卜的绿色通道。无论日夜,戒备森严的北京城,总给心里美萝卜留着这么一扇城门。“就像现在蔬菜进京的绿色通道一样,只要城下一喊是送萝卜来的,永定门就给开开了,所以有了‘西红门的萝卜叫城门'的典故”,曹华说。

  沧海桑田,历史变迁。南海子已经不是皇家猎苑,如今的西红门,也早就不是原先的模样。不只是西红门、八里庄、高米店、羊坊店,也都不再种心里美萝卜,农田也多数被钢筋水泥取代。

  当年慈禧从西红门往紫禁城里运萝卜,看上去实属劳民伤财。现如今,我们可以轻松地在超市里买到千里之外的潍坊萝卜,北京的心里美却找不到了。

  北京名菜的回归

  “老北京刺瓜,

  切开一根满院飘香”

  除了心里美萝卜,还有刺瓜、五色韭菜、崧(白菜)以及门头沟雁翅镇泗家水村的香椿,平谷区夏各庄镇龙家务村的西红柿,都是属于老北京的独特味道。

  “就拿黄瓜举例吧,以前的老北京刺瓜,切开一根满院飘香,我们就想达到这种效果。”曹华说的老北京刺瓜,就是黄瓜的一种。黄瓜是由西汉时期张骞出使西域带回中原的,初被称为胡瓜。五胡十六国时后赵皇帝石勒忌讳“胡”字,汉臣襄国郡守樊坦将其改为“黄瓜”。又因为其皮上有小刺,所以也称“刺瓜”。

  老北京的刺瓜,也以口感好著称。有传说,某年大年三十,紫禁城里的皇帝,看着满桌盛宴,居然没了胃口,点名要喝黄瓜汤。可惜,御膳房没有准备,小太监赶忙出宫寻找。跑到阜成门外,小太监找到了一位卖黄瓜的老汉。担里的黄瓜也不多了,就四根,卖得却奇贵,一两银子一根。小太监犯了难,老汉却很有骨气,绝不讲价,并现场掰开一口吃了。小太监顿觉香气扑鼻,便连忙阻止老汉,掏了银子,把剩下的三根黄瓜带回紫禁城。

  清人有诗《京都竹枝词》说:“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金。微物不能增寿命,万钱一食亦何心?”小小黄瓜,那时卖得跟鱼翅鲍鱼一般。

  曹华说,在上世纪80年代的北海灯会上,还有老北京刺瓜卖,20块钱一斤,在当时也是相当昂贵。

  “老北京精品蔬菜种子,都还保存着”

  心里美萝卜,只是挖掘北京地方名特蔬菜品种工作的一部分。老北京的刺瓜、香椿、崧、五色韭菜,都将陆续重新被播种到北京的土地里。

  “我们北京,六朝古都。在历史上,北京菜曾占据着极其重要的地位,尤其北京种植的精细蔬菜,很多是原先的贡品。随着时代的发展,北京的城市职能在转变,土地越来越金贵,蔬菜多数依靠外地供给。但是,在我们的种子库里,老北京的精品蔬菜种子,都还保存着。既然北京的土地不多,那更应该拿来种特色菜、精品菜。”

  曹华说,随着生活水平的提高,人们不只是满足于温饱,而越来越注重健康、新鲜、口感。北京本地出产的蔬菜,正迎合了现代人的需求。它按照老例栽培,不使用化学肥料和药剂;谨遵农时,什么季节吃什么菜,应时应季,不做反季节处理;在主客观条件都满足的情况下,这些老北京特色菜会体现出完全不一样的口感。

  曹华和他的同事们,正在北京城的各个角落,寻找合适的土地,按照古老的种植方法,慢慢恢复这些老北京特色菜的种植。不久,普通百姓就能在市场里发现这些典故中的味道。(文并摄 记者 孙毅)

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  • 沙窝萝卜: 沙窝萝卜又称天津卫青萝卜,俗称“赛鸭梨”。沙窝萝卜为天津市西青区辛口镇特色品种,从清朝初年开始栽培,至今已有200年的栽培历史,已连续三届被评为天津名牌农副产品。并在国家商标局注册商标为“沙窝(沃)”牌。 来自:互动百科