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紧锣密鼓办年货 吃份腌腊好过冬

发布时间: 2013年01月22日 10:08 | 进入复兴论坛 | 来源: 精品网

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  进入腊月,家家户户便开始紧锣密鼓地筹办年货了,各家各户也进入了最繁忙紧张的大采购时期,每天去菜市场、超市总能买回一大堆与过年有关的东西。而置办腌菜腊肉,在腊月,可是件大事儿。本期,就让我们来说道说道腌腊那些事儿。

  本期嘉宾

  陈三 来自四川的懒人,专业木匠,业余厨子。

  那年那人“腊”肉

  说起腊肉,有数不清的往事,那年那人“腊”肉……现在想起来,苦涩与温暖杂陈。

  腊肉是童年春节最温暖的记忆之一,家家砧板响,户户腊肉香。摊豆豉蒸腊肉、芥蓝菜蒸腊肉、白油菜炒腊肉、腊肉豌豆渣鸡婆头、竹筒腊肉嫩胡豆、豇豆腊肉焖饭、腊肉大头稀饭……

  那年月生活困难,严重缺乏肉食。熬到春节,家里煮上几块腊肉,孩子们只能捞到点边角余料解解馋,好的还得留着待客。母亲用竹篮装腊肉吊在厨房梁上,易于保存又能防耗子,春节那种天气最长能存半个月。有时馋得不行了,趁大人不在家,就带着小妹偷腊肉吃。把篮子放下,挑一块已被切过的腊肉,沿着切口小心切下薄薄的几片,以防被大人发现。那时候小妹还小,小手扒拉着案板,下巴颏儿勉强够到桌面,眼巴巴地看着我切肉,眼睛飞着钩子,小嘴儿不断咽口水,一个十足的饥饿小兽。切下的第一片肉总是先给小妹,一口肉下去,饥饿的小眼珠子立马放出光来。小妹现在已是两个孩子的妈妈,非著名吃货了。

  那时候小,总以为能蒙混过关,其实虽然每次只切薄薄的几小片,但几次累计起来也是厚厚的一大片,没有不被发现的。等来了亲戚,母亲放下竹篮子取肉做菜,就会听到母亲在厨房里叨唠:这家里的小耗子太凶了,又偷我的腊肉吃……每遇那种时候,我和小妹就躲在门背后大气不敢出。长大后才明白,类似这样的情景很多,母亲和我们乐此不疲地玩着这个游戏,不过是那清苦年代的一点自娱自乐。等母亲叨唠过后,我们知道危险过了,又挨挨擦擦地围到母亲身边,母亲就切下厚厚的两片瘦腊肉给我们,拿在手里一丁点儿一丁点儿地撕着吃,尽量延缓那种美妙在舌头上停留的时间……当我们现在说什么东西好吃得想哭,大概就是那种感觉吧。

  冬笋烧风吹排骨

  风吹排骨是四川特色的“风吹腊肉”中的一种。所谓风吹,即把肉抹上盐,在酱油缸里泡一下,然后挂在屋檐下经历三数日自然风干而成,其与老腊肉最大区别在于制作过程中少了烟熏的过程。也正由于没有历经烟熏,所以滋味相比起老腊肉,口味要小清新得多。与冬笋作搭,一锅炖之,风吹排骨肉香带汁,香而不呛,啃起来也十足过瘾,而冬笋也借助了风吹排骨的一点点咸味,既爽口又不失滋味。在四川,这可是一道具备十足分量的团年饭压尾大菜。

  蒸怒江火腿

  提起云南的火腿,宣威火腿久负盛名,诺邓火腿也因《舌尖上的中国》名声大噪,但殊不知,在滇西怒江沿岸闭塞的大山里,还“藏”着一款品质半点不输任一款云腿的神秘火腿。

  一坐一忘老板李刚从怒江地区考察归来,带回了两样颇具话题性的食材,其中之一就是这来自怒江的火腿。由于特殊的地理位置,交通也十分闭塞,怒江当地人做这种火腿不但用的猪都是纯天然散养,而且就连制作也是在最原始的小作坊里用最传统的手法完成。这些“纯天然”“最原始”和“最传统”与当前的工厂技艺比起来,哪个更具魅力,是不言自明的了。

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