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京味儿留步 重现逝去的北京的吃儿

发布时间: 2013年01月25日 10:57 | 进入复兴论坛 | 来源: 精品网

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  “吃儿”是为北京小吃量身定做的词。梁实秋和唐鲁孙在晚年的忆旧之作里,都曾追忆过各种老北京的吃儿,豆汁儿、灌肠、果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉……时过境迁,这些“吃儿”在我们的视线中慢慢消失,“蜜供姜”的第五代传人姜波老师为我们原形重现。

京味儿留步 重现逝去的北京的吃儿

  “吃儿”是为北京小吃量身定做的词。梁实秋和唐鲁孙在他们晚年的忆旧之作里,都在字里行间追忆过各种老北京的吃儿,豆汁儿、灌肠、果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉……时过境迁,这些“吃儿”已经在我们的视线中慢慢消失,要不是今次找了“蜜供姜”的第五代传人姜波老师为我们原形重现,这些小吃别说吃,也许你都再也见不到了!

京味儿留步 重现逝去的北京的吃儿

  特邀食咖 : 姜波

  东城区非物质文化遗产『蜜供姜』第五代传人,老北京旗人民俗美食家,被赞誉为『京城民俗第一人』和『北京城里的活化石』。

  “什么是北京的吃儿?没了!正宗的味道一去不复返了!”这是姜波的感慨,也是老北京食客的心声!

  如今北京各色各样的餐馆呈现出食天下似的繁华一片。而与之形成鲜明对比的,则是作为北京文化符号的老北京小吃,却在近年来商业大潮的裹挟之下,逐渐淡出我们的视线。很多老北京小吃正在逐渐走向没落,甚至已经消亡了,剩下的诸如爆肚冯、奶酪魏这些比较有名的小吃,也是靠着祖业积累下的名气苦苦支撑,着实叫人唏嘘不已。

  对于老北京来说,不管你是名流还是普通老百姓,喝碗炒肝儿,吃盘爆肚儿,都是一种日常生活,其实更可以说是一种已经融入了爱的习惯。曾几何时,前门廊坊二条的老字号被拆迁时,好多老北京自发地去排队,为的就是再吃口老字号的老味道,因为他们特别怕,怕的就是自己的那份“念想”再也找寻不见了。

  本期,我们就带着对老北京小吃的崇敬之情,特邀东城区非物质文化遗产“蜜供姜”的第五代传人姜波老师,为我们讲讲老北京的“吃儿”,追忆一下那些已成“过往”的消失的北京味道。

  话匣子打开,一发不可收拾!

京味儿留步 重现逝去的北京的吃儿

  炸肉火烧

  与我们平时吃的烤火烧不同,这炸肉火烧最关键的便是“炸”。而只要是油炸食品,就必然做不过清真!这一点,是会吃的人的共识。

  北京长期聚居着满、蒙、回、汉四大民族,潜移默化形成了北京特色的生活。所以北京小吃也就随之分为三大流派:满蒙宫廷小吃、清真小吃和汉民的大教小吃,而炸肉火烧就是其中清真小吃的代表。说到炸肉火烧,就一定得提一下“一品烧饼”,这是道宫廷小吃,是皇帝赐给当朝一品官员的点心。

  炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真,制作时改用素油,皮坯也从水面改用半发酵面团,而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后,外酥内软,汁多味美,黄酱浓郁,牛肉馅非常滑嫩。

  据传,伊斯兰教的真主安拉生前对油炸制品颇为偏爱,于是清真的少数民族最擅长的便是油炸制品,在北京像炸肉火烧之外,还有炸回头、炸饹馇、炸三角等等,种类非常多,而且荤、素、甜、咸俱全,吃起来特别香。

京味儿留步 重现逝去的北京的吃儿

  炸三角

  炸三角分肉素两种。肉炸三角在老北京最具代表的是都一处,都一处有“双绝”,一绝是烧麦,另一绝那就是肉炸三角。都一处的肉炸三角做得最有名的是猪肉韭菜馅,当然了,在老北京的时候这馅料最讲究的就是适时当令,比如韭菜,只讲究吃春季的青韭,味道最好。而到了夏季,则是要吃“五月鲜”的扁豆,烫熟了口感好,且多汁。至于到了秋季,那么就会适时地换成当季新下来的新鲜蔬菜。做的时候,将馅料包入用烫面擀成的半圆形面皮里,包成三角形状,入油锅炸熟。咬开后,馅呈稀糊状,味道很是鲜美。

  都一处的肉炸三角有名,但事实上,在老北京最普遍的不是肉炸三角,而是素炸三角。素炸三角的主要原料是咸胡萝卜丝、香菜、焖子和熟芝麻,用香油一拌,包在烫好的面皮里,下锅炸,外酥内嫩,香菜和胡萝卜芳香的味道一下就窜出来了,而且多汁,好吃得很。

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