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小清新——平淡不平凡

发布时间: 2013年01月28日 09:34 | 进入复兴论坛 | 来源: 美食美酒网

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  素食主义固然值得称赞,不过少了酒色肉羹的相伴,单一的味觉总是显得寡然无趣了些。如果你尝遍了鱼肉之属想要清静一下肠胃,或是你偏偏钟情瓜果蔬菜的小清新滋味。那么千万不要错过这四款清新脱俗、精雕细...

  素食主义固然值得称赞,不过少了酒色肉羹的相伴,单一的味觉总是显得寡然无趣了些。如果你尝遍了鱼肉之属想要清静一下肠胃,或是你偏偏钟情瓜果蔬菜的小清新滋味。那么千万不要错过这四款清新脱俗、精雕细琢的“小”菜。

  小清新之开水白菜

  “开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。在老川菜的故事里,这是奢华的头等好汤菜。

  “开水”意喻以繁复的熬汤去渣、熬汤去渣的程序,把材料充足的高汤,变成几乎像开水一样澄明通透;关键除了不断隔渣,还要在最后程序用猪肉碎、鸡肉碎下汤,添味以外,还用

  以吸取汤中那一点点不可能人手隔除的油分与微杂质,让汤看起来真与白开水差不多,但喝起来却非常浓郁香甜。是很技高胆大、讲究功力的烹煮方法,一直是国宴级菜品的选用厨艺。

  食材和调料:

  大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、

  排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10

  克、葱50克、姜10克、水4升

  制作:

  1 先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。

  2同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。

  3 汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。

  4把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。

  5将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。

  “开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,

  鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。

  不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。

  在老川菜的故事里,这是奢华的头等好汤菜。

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