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情人节献礼:来自世界最讲究的顶级巧克力

发布时间: 2013年01月29日 10:17 | 进入复兴论坛 | 来源: 中摄网

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追求最佳产地、最佳庄园、最佳年份的,不单是葡萄酒,欧洲很多顶级巧克力品牌,都在做同样的事,只不过考究的是可可豆,不是葡萄,但目的都是一样—为了心中最爱,追求卓越。


讲究产区年份的世顶级巧克力 

最好的葡萄,配合最好的酿酒师,就能酿造出最好的葡萄酒;原来巧克力也差不多,最优良的可可豆,配合最精到的制造技术,就可以做出最顶级的巧克力。

欧洲在16世纪已经懂得利用可可豆做催情、提神的药品,至18世纪,经法国皇室药剂师改良,把可可豆发酵、烘焙,加进蔗糖、香草、牛奶,研制成甜美的糖果。这几百年,欧洲的巧克力制造工艺,一直是世界最前沿;对巧克力的尊崇、讲究,也是其他地区无法企及的。

越来越刁钻

欧洲的顶级巧克力品牌,一直严选可可豆,法国、瑞士、意大利几个老字号,更在上世纪八九十年代开始讲究可可豆的产地,追寻哪个庄园的出品最好,把最好的产物,制成“Grand Cru”系列,如同法国波尔多葡萄酒的“列级酒庄”Grand Cru一样。

更赞的还有品牌推出由单一产地、单一庄园、单一种可可豆制成的“单源巧克力”(Single Origin),把对巧克力的要求推到极致。

这些顶级巧克力,明显是为巧克力爱好者而设,如葡萄酒爱好者一样,挑产地、挑可可豆庄园、挑可可豆品种——委内瑞拉(Venezuela)的Chuao好,还是加勒比海千里达(Trinidad)的Gran Couva好?每一种优质可可豆,能产生不同的美味,有些有果味、有些有花香、有些有橡木味、有些有焦糖味……每一款巧克力也有前中后口感,讲究回味、余韵,真与葡萄酒的品尝没两样。

这种考究的巧克力,大都是欧洲、美洲不会大做宣传、不急于流通市场的专业品牌,如法国的Michel Cluizel、意大利的Amedei、比利时的Pierre Marcolini、委内瑞拉的El Rey。我们比较容易接触得到,是当今被大多数顶级饼师们认为是当今最好的巧克力品牌—法国Valrhona。

一口难求

它们在1986年推出“Grand Cru”系列,1998年更率先推出有年份的单源巧克力—“Vintage”系列,震动巧克力界。

Valrhona的法国总公司有500多个员工,其中30%是专业的味觉检查员。他们在可可豆于产地出口前,已经要对快递过来的样板细意品尝;进货后要每一袋可可豆抽出部分检查;制成巧克力后,检查员还要分批每天在早上11点—就是早餐后、午饭前,味觉最清晰、敏感的时候,在一个安静、舒服的房间,进行巧克力的“品、选”,“他们每个人有一张表格,仔细‘盲品’过不同产区的巧克力后,从闻香、前中后口感、余韵等不同方面去给分,然后再与‘Vintage’规定的标准比较,在各个方面都几乎吻合的情况下,才能成为‘Vintage’ 的出品。”

当今“Vintage”已由1998年只生产千里达的Gran Couva庄园出品,至现在已有委内瑞拉的Palmira和马达加斯加的Ampamakia的产品。就好像葡萄酒来自波尔多的Lafite、意大利的Sassicaia或西班牙的Pesguera。

由于优质的可可豆有限,“Vintage”也非常限量,官方说数字是真的没谱,要看每年的收成,但据它的粉丝说,每年大概只有2万大板左右(每大板是75克,含20小块),全球摊分,每个大城市也分不到多少,所以吃过的人非常少,知道的人也不多了。现时最邻近能买到的地方,只有香港和台湾(但也非常不容易买到,通常到店一个月内就被抢光!);“Vintage”一包卖港币75,礼盒6包卖港币795,包括3个产地的出品各2包。至于味道,Gran Couva入口极为香滑,有after-taste。Ampamakia有浓郁的可可香,酸、甘、甜味皆恰到好处。Palmira香浓兼有淡淡清新花香。

而“Grand Cru”也只可以在中国内地一些高级餐厅或饼店尝得到(如北京的中国大饭店和凯宾斯基饭店),因为“Grand Cru”在中国内地还没有零售单位,我们只能通过饼师的甜品制作尝到它的味道。

责任编辑:陈曦霞

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