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好汤 一路向西

发布时间: 2013年01月29日 10:21 | 进入复兴论坛 | 来源: 精品购物指南

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又是一场雪,将京城的温度再次拉至冰点,每每这个时候,我们最需要的就是一份能够沁入心脾的温暖。去年深秋,我们为大家传授了几道颇具特色的广式靓汤秘笈,本次,我们就继续将这份“暖流”进行到底,并且将目光放得远些再远些,带着各位一路往西,去初探一下那个既熟悉又陌生的欧罗巴汤品世界。

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  本期嘉宾

  雪风

  商业顾问,撰稿人。曾担任《铭品》杂志执行出版人,《寻味》美食杂志主编。

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  一碗好汤

  饮食里,不少最高水准的菜肴都出自宫廷或贵族家庭,听听食材的名字或复杂的程序,就让人心生畏惧,不是在自家厨房能够随意尝试。因此,提及某个风味或是某位名厨都有哪些代表作品,我们第一时间记起的总是某道精美主菜,但很少想到汤。相对于“精致美食”,汤羹始终更为民间,更平易近人。

  但是,在大革命前的法国,去餐馆喝汤可是顶时髦的事儿。那时巴黎所谓的“小餐馆”里只供应肉汤和浓菜汤,并不提供食物。人们认为喝汤能够帮助振奋精神,治疗疾病,又因为贵族必须“面色苍白”“身有微恙”,当时法国的上流时尚人物以去餐馆喝汤来彰显身份和品位。成长于彼时的“第一名厨”安托南也深受影响,他的菜单总是从汤开始,并留下大约有几百个汤的菜谱。他奠定了现代烹饪的方式,但在此后饮食的发展中,最经典、最美味的汤却不是贵族宴席上出现的那些。

  问Bene的主厨Giovanni最经典的意大利汤是什么,他不假思索地说必须是蔬菜汤。在意大利,无论南北,配料不尽相同,但每个意大利妈妈都会做这道简单又开胃的汤。只需将洋葱和大蒜在橄榄油中炒香,加入各色蔬菜丁,再加水和番茄酱煮上15分钟即大功告成。其实这道汤原是家庭主妇为了处理隔夜剩菜而发明出来的。因为加入了面包碎来勾芡,煮好后再放进意大利面,所以也很像份炖菜;偷懒一点,拿它当主食也行。

  同样,俄罗斯的罗宋汤也“出身低微”。当初这汤是普通人家里糊口的,厨房里有什么材料就放什么进去。最简陋的罗宋汤只有甜菜、盐、糖和胡椒粉,有条件的,就加入各种蔬菜,比如西红柿、土豆、洋葱、包心菜,等等。再之后衍生的做法,也有加入牛腩或使用清牛肉汤做汤底。如此草根的一道汤,却征服了全世界人民的舌头。

  相比起来,的确是法国人最重视汤。一餐中如果少了汤,对他们来说就不是完整的一顿饭。法餐中最著名的汤是——洋葱汤!从皇帝到平民,个个法国人都深爱洋葱汤。洋葱是很普通的食材,但看看这道汤的烹饪方法,就能理解法国人对美食的讲究和不厌其烦。先将洋葱均匀切丝,小火炒至洋葱变成金黄的深棕色,散发出焦糖香味的时候,倒入牛肉汤,加白酒和啤酒煮沸,吃的时候放上烤好的奶酪面包片。就是说,做这道汤,洋葱丝就得炒上1个小时的时间!

  意大利蔬菜汤

  说起意大利美食,大多数人张嘴就来的那一定是各式各样的面食,另外对于具有甜蜜魅惑力的提拉米苏也是再熟悉不过。那么意大利人最为钟爱的汤又是哪般模样?龙虾汤、蘑菇汤、海鲜汤……意大利人统统摇头,实际上,真正能够吊起亚平宁人胃口的那还得是蔬菜汤,简单之极,但独具风情。

  由于地理位置的原因,日照充足的意大利有着丰富的蔬果,由此,将各样蔬菜煮至浓稠却不腻的汤品,便是很多意大利人最熟悉不过的一道前菜。倘若走入意大利的寻常百姓家,在餐桌上出现频率最高的那必然就是蔬菜汤,而这也正是各家妈妈们最拿手的“好戏”。每一个出门在外的意大利人,每当回忆起自己家乡的各式美味,蔬菜汤一定是最值得津津乐道的——将众多蔬菜混入锅中一起煮,每每浓汤散发出来的香味飘出窗外,你就知道谁家又在准备招待客人了。这个味道,其实就是每一个意大利人深藏于内心深处的家的味道。由于正符合人们崇尚健康的饮食潮流,因而当前北京的很多地方都会出现这道传统又经典的意式前汤,做法也都大同小异。而最为地道的做法就在于罗勒酱的运用,朴素的蔬菜汤汁中点缀其间,犹如神来的一笔,奇妙滋味自在其中。

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  大厨支招

  Giovanni Ricci

  金隅喜来登酒店班妮意大利餐厅总厨

  “炒制食材时,一定要按食材的生熟难易度先后放进锅里,否则很容易出现一些食材熟透了,而另外的食材还是半生不熟的尴尬情况。”

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  学门儿手艺

  制作步骤:

  1.在锅中倒入适量橄榄油;

  2.将所有食材按生熟难易度先后置入锅中炒制;

  3.倒入提前吊好的蔬菜汤汁后,炖制45分钟左右;

  4.出锅前撒入适量胡椒粉;

  5.装盘后,点缀上一勺罗勒酱,一份意大利蔬菜汤便告完成。

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  蔬菜汤食材面面观

  西葫芦、洋葱、红豆、意大利红豆、胡萝卜、土豆、西红柿、芹菜、菜花、胡椒粉

  Link

  菜品提供

  班妮意大利餐厅

  地址:朝阳区北三环东路36号金隅喜来登酒店2楼

  电话:57988995

 

责任编辑:陈曦霞

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