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【馋人谈吃】春食春笋——写在立春

发布时间: 2013年02月04日 10:07 | 进入复兴论坛 | 来源: 央视网旅游

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有美食作家说,苏州人口刁,只吃应季食物,过季菜不吃,讲究的就是时令。几月前,承蒙苏州得月楼的诸位总们款待,饕餮一回苏州菜,果然如此。他们推出的四季宴,首先就是沿袭了苏州人的饮食习惯,加上精细制作,使之成为看家大餐。
 
      其实,即使我生活在北方,小时候吃的也是应季菜,但不是因为讲究,而是不吃应季菜就没得吃——那时没有蔬菜大棚,没有反季节菜。当然此话也不是绝对,极少量品种还是有温室培育的,比如黄瓜,不过价钱高得不是平民百姓能消费的。所以那时一说谁谁家很有钱,怎么有钱?就是他家三九天能吃拍黄瓜。
 
      现在好了,各个季节的蔬菜都能时空穿越,在超市里相聚,其乐融融。但我内心里依然饱含着对季节菜的期盼,比如春笋。
 
      从小到大最喜欢的菜之一,就是油焖春笋。只不过小时候,吃得更多的是油焖笋,去了个春字,因为北方没有春笋可卖,只有和外公在春季回南方时,才能真正品尝到正宗的油焖春笋。作为春笋的替代物,梅林牌油焖笋罐头成了家中常备物资,这个习惯沿袭至今。以至于我看一个超市货品是否齐全,有没有卖油焖笋罐头成了一个标准。梅林牌那绿色的包装,成了白色的,价格从6毛多一个(如果没记错的话),涨到了9块多,但衡量一下如今的物价,和其他物品比起来,这个涨幅,完全可以接受。
 
      最棒的春笋当然是浙江的,主要产自临安、安吉以及天目山一代。几年前我去临安出差,快到临安的路上,车辆多次被堵,一看原来路上全是拉着春笋的车辆和挑担,这时才知临安是中国最大的春笋批发市场,于是“馋心”大悦,在临安工作数日,每餐必不可少的菜就是油焖春笋。而我住的酒店后山就遍布春笋,天蒙蒙亮和农民上山学了一回挖笋,故作风雅地把自己意淫成了一位古代隐士。
 
      后来又去了天目山,接待我的朋友得知我爱吃笋,特地安排了一餐“全笋宴”,这餐至今是我吃笋生涯的最高境界,10几个用春笋烧出的美味上桌,摆得琳琅满目,但我以为其中最美味的依然是油焖春笋,因为这道菜真正把春天烧在了里面,你不需要很仔细品味,就能吃出春天的味道。

  
      今天恰逢立春,与其说我盼望春天,不如说我更期待春笋。今年春节早到,是否春笋也早到呢?抱着侥幸的心理,在万能的淘宝网上搜索一下吧,果然不负我的“馋心”,居然搜出N多卖笋的店铺。找到一位叫大鹏山宝的临安春笋卖家,告知现挖现卖。下单,两斤春笋明日送到。提前到市场买好香葱,留着口水等待中。
 
      在我看来油焖春笋也是最容易烧好的菜,把春笋切成寸段,用刀拍松。有人说做油焖春笋时切滚刀,绝对是外行的做法。滚刀切笋是做“烧二冬”的刀法,是切冬笋的。春笋细处,小指粗细,再“滚刀”就“滚”碎了,就没了口感。春笋粗处,可像劈柴一样,顺着纹理劈成指头粗细,然后再切段、拍松。拍松的目的是让味道更好地浸入其中,毕竟是粗纤维的东西不易入味。
 
      铁锅内油热8分,将笋放入翻炒3、4分钟,放入糖盐,少量老抽上色,鸡精少许(有人为了健康不放此物,我此刻一般不大顾及健康),倒入清水(没过笋面即可),盖上锅盖焖一会儿,汤快收干后起锅,淋上一点香油,撒上香葱,上桌。
 
 
      有人会把春笋先用水焯一下,去除一些涩味。但我觉得有一点点涩,恰恰是新笋的味道,也正是罐头笋里没有的鲜味。只要不是特老的笋,大可不必费此周折。还有人号称在笋里放蚝油,这就更无厘头了,纯属谋杀食材。

[文  馋人]

责任编辑:陈曦霞

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