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【馋人谈吃】涮羊肉

发布时间: 2013年02月04日 10:35 | 进入复兴论坛 | 来源: 央视网旅游

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    曾在旅游行业混了10多年,最怕吃的两种美食第一是烤鸭,第二是涮羊肉。做旅游广交各路神仙,来北京必要品尝的就是烤鸭和涮羊肉。这两种美味,旅游行话叫“吃风味”,参团客人是要单付费。做为陪客,吃多了以后,我想起这两样东西就害怕。

    但烤鸭,我一生不再吃它也不后悔,而涮羊肉要是隔久了不吃,还真有点想。

    小时候正是文革期间,供应困难,买什么肉都需要凭证购买。汉民哪里有羊肉吃?好在大杂院里邻里关系好,其中有回民家庭,偶尔会借用他家的“副食本”,买回点羊肉,切成薄片,用酱豆腐、韭菜花、芝麻酱做成调料,在砂锅里涮了吃。那味道的鲜美,至今留在嘴边。

    当然做这些的都不是我(那时我不过4、5岁),而是我的外公,想起来,他才是个大馋人,关于外公,我会另文描述。

(图片来自网络)

    应该是文革晚期时,最著名的涮羊肉馆——东来顺恢复了对外营业,我和外公,立刻坐103路无轨电车,杀到位于东安市场(那时叫东风市场)北面的东来顺,领号、排队,然后互不认识的一桌人,围在一个大黄铜火锅前,热气腾腾地开涮。火锅里面,用铁丝网隔开,大家共用一锅汤,却各不相扰。今天看来,真是一幅有趣的风俗画。

    涮羊肉在北京真正发扬壮大,已经到了80年代。各家后起之秀的“名店”,风起云涌。但印象最深刻的有两家,一家是新华社对面小巷里的满福楼,这家的特色是涮鲜羊肉,当然也有冻的羊肉卷,不过来这里的老饕,都明白无误地点要鲜的,馆子不大,却经常客满。

    鲜羊肉和冻羊肉的区别就在于肉比较厚,多数冻羊肉是刨子刨出来的,自然很薄,而鲜羊肉是切出来的,肉就厚。鲜羊肉对超级爱吃肉的人来说,尤其美味。我的内蒙同事,常批评我说,我不是真的爱吃羊肉,因为我只喜欢吃没有羊肉味道的羊肉,调料味道把羊肉味道都盖上了。所以对他这样的吃客来说,吃鲜羊肉胜过冻的。

 (图片来自网络)

    还有一家著名的涮羊肉馆,叫能人居,位于白塔寺南边的小巷中,我个人以为这里的羊肉,是我吃过最好的。外地客人来,我们都请他去东来顺,但我们自己吃,都是来这里。小小的门脸,每天晚上排队。最后一次去那里,是请新疆旅游界的好友,因为那天人实在太多,我进去找到他们经理,告诉她,我的客人从3000公里以外,特地来吃能人居的,请她务必帮忙找个房间,她会心一笑,小声说“跟我来”,于是我们进入了一个杯盘狼藉的房间,客人刚走,还来不及收拾。可惜城市建设,让这家店不知了去向。

    能人居的涮羊肉好在哪里?当然第一是肉,第二是调料。很多涮羊肉都是机器刨出来的,但能人居依然使用手工切。精选的“太阳肉”,肉质细腻,有光泽,不像很多社会餐馆的羊肉,颜色发污,一看就没有食欲。其次是他们的调料的调配比例也也恰到好处,不咸而鲜。

    今天的北京,涮羊肉馆子到处都有,而且都气势如虹地大开连锁店,但真正一吃,味道实在不敢恭维,肉都是好肉,差在哪里呢?就差在调料上。

    涮羊肉的调料三个基本原料是芝麻酱、红腐乳、韭菜花,难就难在比例上,红腐乳可以用王致和的玫瑰腐乳,它偏甜,可以使调料更鲜,韭菜花一定要有,绝不能多,它是去油腻的,多了就咸,肉味儿就发苦,鲜味也就没有了。如果说腐乳可以根据个人口味适当加减,那么韭菜花在整个调料中不宜超过3%的比例。至于香菜、香葱、糖蒜之类不必多说,自然要有,但还有一个最最容易被忽视的调味品,就是卤虾油,现在的涮羊肉馆子,都是拿点放了N多天的辣椒油就来对付客人,实在败坏涮羊肉的名声。不信下次你去吃涮羊肉时,带一小瓶卤虾油,放一点在调料中试试,保证你吃出不一样的美味。

    今天的涮羊肉馆已经开到了全国各地,但变味者多。在外地我吃得最好的涮羊肉,是在青海的西宁宾馆(不知现在的西宁宾馆是否还有那么好吃的涮羊肉),青海的朋友打算请我这个来自北京的人吃涮羊肉时,他似乎看出了我脸上的疑惑。但当我进入餐厅,看见旁边桌子上放的10多种调料时,我就预感到这是一次美餐啦。除了青海的羊品质优良以外(中国最好的羊不是出在新疆、内蒙,而是青海,可惜大多出口到中东了),可以看出青海厨师对调料进行了改良,而且改得很成功。

    涮羊肉到了新疆,就乏善可陈了。羊是好羊,全败在调料上,他们甚至省去了韭菜花,羊肉吃起来,一会儿就觉得油腻不堪。好友曾让我在红山附近的几家馆子里,挨家品尝,每次都后悔不如去吃新疆的羊肉串和手抓饭。当然,这已经是几年前的事情了,另一个朋友两年前,在乌鲁木齐开了一家涮羊肉,我来去匆匆,还没来得及品尝,总之,下次去,想着给他带几瓶卤虾油,估计那东西新疆不好买。

    其实“涮羊肉”看似粗鲁,却粗中带细,稍不精心,味道全变,就像四川火锅,为什么拿到北京来味道就不如四川?川人吃了永远说味道不对,杂家好友张大鹏先生一语道破,四川火锅必须用自贡的井盐,盐用得不对,当然就不好吃。井盐包含的化学元素比海盐多得多。

[文 馋人]

责任编辑:陈曦霞

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