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四大菜系的前世今生

发布时间: 2013年02月08日 09:25 | 进入复兴论坛 | 来源: onlylady女人志

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  中国菜你或许天天吃,但你知道川菜其实不等于麻辣、鲁菜曾经天下第一、生猛海鲜在上世纪90年代初横扫京城、淮扬菜的兴盛得感谢隋炀帝么?关于四大菜系的“十万个为什么”,谜底就在它们的“前世今生”。

  中国菜你或许天天吃,但你知道川菜其实不等于麻辣、鲁菜曾经天下第一、生猛海鲜在上世纪90年代初横扫京城、淮扬菜的兴盛得感谢隋炀帝么?关于四大菜系的“十万个为什么”,谜底就在它们的“前世今生”。

  “川”流不息

  晚清成“系”

  川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。据东晋的《华阳国志》记载,巴国“土值五谷,牲具六畜”,蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”,但最终发展成熟,成为我们今天所熟悉的川菜菜系却是在清晚期。

  客座教授:董克平

  美食评论专栏作者《舌尖上的中国》美食顾问CCTV综合频道《中国味道》总顾问《吃货》作者

  谈川菜必谈辣椒,而辣椒进入中国不过是明代中期的事情,最初是在浙江沿海一带,那时人们拿辣椒当观赏植物。到了明末,天下大乱,李自成打进了北京,张自忠占据了四川,不久清兵入关,并对一些城市实行了“三光”政策,除了著名的扬州十日、嘉定三屠外,四川也深受其害,据说当时一个无比繁华的成都最后杀得只剩下500余人。尘埃落定之后,清政府采取了移民政策,所谓“湖广填四川”即是当时提出的。此后,从顺治到咸丰,历经7位皇帝、200余年,随着大量移民的涌入,辣椒以及各地的饮食文化和特色菜也跟着入川。

  此后,经过相当长时间的各地菜肴的沉淀与整合,最终于清末民初形成了今天为我们所熟悉的川菜菜系。以樟茶鸭为例,这是一道典型的外来菜式与当地菜结合后的著名川菜。一般人从字面上理解都认为是用樟木熏烤的鸭子,其实不是这么回事,应该是漳茶鸭,是漳州人用带来的漳州的茶叶熏制的鸭子,后来被以讹传讹成了樟茶鸭。

  菜系的形成一定有一个中心城市,并且这个城市一定是商业和政治中心。随着这些人一同走进来的还有各地方的食材和大量从事美食行业的专业人士,比如厨师。多方面原因促成一个菜系的形成,再由此向周围辐射出去。成都之于川菜、广州之于粤菜、扬州之于淮扬菜无不如此。

  成都,也称蓉城,自古便是富庶之地,享有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美誉,这个西南重镇三国时曾为蜀汉国都。正因为如此,成都的川菜颇具代表性。川菜有上河帮、下河帮和小河帮之分,所谓上河帮,就是成都平原一带,讲究用料精准,菜品讲究、精致,且比较温和;下河帮又称渝派,以重庆菜和达州菜为主,俗称江湖菜,菜肴大多起源于路边小店,重油、重辣,著名的四川火锅就是重庆的招牌菜;小河帮又称盐帮菜,主要是自贡和内江两地的菜品。

  不能承受之辣

  川菜菜系在形成之初并非我们今天所见到的“无辣不欢”,而是清淡的菜式占绝大多数,使用辣椒的仅占1/3左右。

  清代李调元父子写过一本非常有名的饮食著作——《醒园录》,被当时的川菜厨师奉为宝典,它记录了100多种菜式,主要是宫廷菜和江浙菜,基本上没有麻辣的川菜。另外,四川贵族和官员请客时是白席,绝少有麻辣菜式。时任民国四川省政府主席刘文辉在家请客,其菜单上没有一道辣菜。在川菜中有一道名菜叫做开水白菜,清澈见底的汤中卧着几棵绿中泛黄的嫩白菜芯,没有辣椒也没有花椒,淡雅鲜香。这道菜是有“御厨”之称的四川名厨黄敬临在清宫御膳房创制的,后被川菜名厨罗国荣大师将其烹饪技巧带回四川,成为麻辣王国中的清水芙蓉,并流行于公馆宴席上,由公馆到民间,由四川而全国。

  川菜从清淡向麻辣的变化,主要是历史原因造成的。麻辣是一种底层劳动人民喜爱的口味,旧社会有“穷人解馋咸和辣”的说法,随着反对资产阶级享受风气的盛行以及劳动人民当家作主,过去的美食传统被迫中断,渐渐地,既便宜又开胃的底层饮食成为主流。现在的餐厅里绝大多数都是麻辣菜式,且愈来愈辣成为一种趋势。有人说,这是由于现代人生活压力大,因此喜欢刺激口味的饮食。

  尽管麻辣已是现代川菜的一个显著特点,但辣也有好坏之分,入口即感觉辣的川菜一定不是好川菜。人对辣的感觉是在舌头的后部,以宫保鸡丁为例,一定是那种小荔枝口的甜酸和食材的香先被感知,之后才是辣椒的辣。除了宫保鸡丁,经典川菜鱼香肉丝、水煮鱼概莫能外,一定先是食材的香,最后才是辣,否则一定不是使用了好的食材。

  川菜北上

  解放初期,大约五十年代前后,北京有四家川菜馆非常有名。一个是劳动食堂,也就是力力豆花庄的前身,是北京最早最有名的川菜馆;一个是峨眉酒家,峨眉的出名主要是他们请了一位业内十分有影响力的川菜大师——武钰盛坐镇;一个是四川饭店,1958年由北京市人民政府和四川省政府联办;一个是北京饭店,网罗了两位川菜大师——黄子云和罗国荣。这一时期的川菜以清淡菜式为主,家常海参、宫保鸡丁、漳茶鸭、干烧鱼、豆瓣鱼等都是当时的代表菜式。

  川菜真正在北京流行起来是在上世纪80年代末,经历了十年文革,价廉物美、选择多的川菜快速占领了中低端市场,1988年迎来一个爆发性的发展。泸州大酒楼、五粮液大酒楼、豆花庄、颐宾楼等都是当时非常有名的川菜餐厅。几块钱的鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片,是那时最流行的川菜。

  1993年以后,渝信、眉州东坡、麻辣诱惑等川菜馆在北京迅速蹿红,水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅、牛蛙、福寿螺、毛血旺等流行起来。

  过去下馆子吃饭的都是知识分子、医生、演员等,他们可以说是慢生活的享受者,时下随着消费的快速增长,不可避免的要以牺牲传统为代价。比如,正宗川菜是沃油,即油热下辣椒,再炒菜,而现在有些餐厅是菜炒好了淋上辣油。

  客座教授:崇占明

  国家酒家酒庄等级评定委员会高级注册评审员

  揎拳“鲁”袖

  道不完的鲁菜史

  鲁菜是四大菜系中影响最广泛、存在时间最长的菜系。鲁菜的发祥地孕育出了孔孟之道和著名的儒家文化,司马迁在《史记》中曾经这样写道:“天下明德皆自虞舜始”。

  鲁菜在北京的兴起是在清朝,过去山东人到北京做官的很多,他们携带的家属和家厨将鲁菜带入了京城。民国时期,鲁菜达到鼎盛,当时70%以上的餐馆经营的都是鲁菜。徐城北老先生在《北京城的吃》一文中曾经这样记录鲁菜:“要经过一些灾荒、要等一些外地人(比如山东人)进入北京,外地的饮食习惯一点点潜移默化着北京。于是某一天,北京才惊叫着山东菜系整个占领了城市。那是属于‘八大楼’的时代,其中又以‘东兴楼’成为他们的首席代表。厨子和跑堂来自山东,名贵菜肴的原材料也来自山东。祖上一辈在北京服务,结果又把下一辈人成批招了来。北京的饮食业是山东人的天下……‘八大楼’称雄是在二十世纪的头一二十年。随后步他们的后尘,北京又有了‘八大居’和‘八大春’崭露头角。”

  鲁菜不光历史最悠久,技法也最丰富,爆炒烹烧扒等多达三十种以上。除了胶东帮和济南帮两大流派,孔府菜也为鲁菜菜系写下了浓墨重彩的一笔。

  中国礼仪尽出齐鲁,孔府菜正是孔圣人的子孙秉承孔子“食不厌精,烩不厌细”的遗训逐渐发展出来的官府菜。明清两期,不断有皇帝和官员来曲阜拜祭孔圣人,孔府菜也越来越讲究和精致,经过千百厨师的不断创新和改进,便形成了独具特色的孔府菜。据说,孔府历史上最高规格的满汉全席要上196道菜,仅餐具就有400多件。

  北京也曾经留下过孔府菜的印迹,第一家孔府菜餐厅开在琉璃厂一带,叫孔膳堂,但没有坚持下来。孔府菜是鲁菜中的文化菜,它过于讲究造型和繁琐,因此难以成为主流。

  鲁菜历经几千年发展,已经完善为一个非常成熟的菜系。拿一道海参来说,葱烧海参,鸡丝海参、奶汤海参、扒海参、虾子大乌参、麻酱海参、小米辽参……做法多了去了。所以,尽管现在有新派湘菜、新派川菜,但鲁菜却没有所谓的“新”。当然,鲁菜也不是完全没有变化,比如大董的意境菜,鲁菜厨师出身的董振祥就让鲁菜变得更加赏心悦目。

  本文摘自:优品网

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