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关于美味鱼头的闲言碎语

发布时间: 2013年02月08日 09:42 | 进入复兴论坛 | 来源: 《时尚先生》

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  今年的鱼头菜可真是愈演愈烈, 鱼头火锅、鱼头烩饼、焖鱼头、鱼头豆腐、剁椒鱼头、拆烩鱼头、……等等, 每年一出现流行的菜式, 似乎家家店都要争上一席之位。

  “来得快, 去得也快”流行菜是近些年美食家们热衷的话题。它们始终带着家常菜的特点和大众喜爱的口味, 总是在人们不经意的时候, 突然间呈现在大家的眼前, 麻辣烫如此, 红焖羊肉如此, 鱼头火锅亦是如此。

  今年的鱼头菜可真是愈演愈烈, 鱼头火锅、鱼头烩饼、焖鱼头、鱼头豆腐、剁椒鱼头、拆烩鱼头、……等等, 每年一出现流行的菜式, 似乎家家店都要争上一席之位。“京城餐桌一大怪, 鱼肉卖不过鱼脑袋”原来根本卖不上价的鱼头, 如今反倒成了抢手货。如今随便走进那一家餐厅都会有一系列有关鱼头的菜名出现。

  吃鱼头鉴贫富

  民间有个故事, 在旧社会有一群土匪劫了一个商人和他的随从, 土匪叫商人留下买路钱,商人却说自己是穷人, 身无分文, 家里也一无所有, 土匪不信, 把他们关在匪巢。等到吃午饭时,土匪给他们端上一条鱼后在门外窥视, 当商人和随从开始吃鱼时, 土匪推门而入, 指出商人是富人而非穷人, 商人听后才彻底的服了, 指派随从速速回家取钱。土匪认为, 只有富人吃鱼才把筷子夹向鱼头, 而穷人往往先选择鱼背脊的肉。

  原来全亏了夫人

  让鱼头菜变得如此火爆的当数鱼头火锅, 提起四川的鱼头火锅, 一定要听听张大胡子的故事。据说张大胡子是从川西坝子里出来的, 非科班的厨师, 只是为人极为厚道, 勤奋好学。鱼头火锅也并非他本人所创制, 而是内人祖上的秘方。

  张大胡子的夫人有着鱼头火锅的独家手艺,可由于体胖, 难以承担繁重的厨事, 于是便把绝活儿教给了丈夫。当时在整个四川盆地里, 麻辣火锅正走下坡路, 惟独张大胡子的鱼头火锅小店生意红火。鱼头火锅在川地得到了共识, 很快便流传开了。如今京城里的谭鱼头火锅店据说得到过张大胡子的亲传。另有说法, 一家名为“新津张大胡子”的鱼头火锅店才是最正宗的。

  财主没吃到

  “拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传在清末年间, 镇江城里有一个财主, 雇用民工为其建造楼房, 限期完工, 一日三餐的质量却极差, 民工们敢怒不敢言。一日正逢财主老婆寿辰, 他请来名厨大办酒宴, 买了一条十余斤重的鲢鱼, 要厨师将鱼肉段做菜上席, 把鱼头煮给民工吃。厨师按照财主的吩咐, 将鱼头剁下一劈两半放入清水锅里煮至半生取出, 拆去鱼骨, 加鲜汤烹制成菜。民工们吃后却感到鱼肉肥嫩, 汤味极为鲜美, 连连称赞厨师手艺高超。后来厨师继续用鲢鱼头做菜, 并在选料和制法上加以改进, 待做法成熟便开始在自己的店内挂牌供应“拆烩鲢鱼头”。不久各家菜馆纷纷模仿制作,“拆烩鲢鱼头”由此名扬江苏, 成为镇江和扬州地区最具特色的一款菜肴。

  居然扯上了乾隆

  “沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一, 用花鲢鱼头煮豆腐, 原是浙江杭州和宁波地区自古以来就比较盛行的一种民间菜肴, 但当时并不出名。据说其所以扬名, 与清代乾隆皇帝有关。

  有一年初春乾隆来杭, 穿便服上吴山私游, 恰遇大雨, 他躲至半山腰一户人家的屋檐下避雨, 雨久不停,乾隆又冷又饿, 便推门入屋讨个歇脚的地方, 心地善良的主人王小二在饮食店做伙计, 见此状顿生同情之心,无奈家中十分贫困, 只好东拼西凑,将仅有的一块豆腐, 一半用来烧菠菜, 余下的用半爿鱼头放在沙锅中炖了给他吃, 此时的乾隆早已饥肠辘辘, 眼见这热腾腾的饭菜, 便狼吞虎咽地吃得精光, 回京后仍念念不忘这顿美餐。第二次乾隆来杭, 又去王小二家, 时逢春节, 王小二却失业在家。为报答一餐之赠, 乾隆赐银两助他在河坊街吴山脚下开了一家叫“王润兴”的饭店, 又亲笔给他题了“皇饭儿”三字。王小二精心经营, 专门供应鱼头豆腐等菜肴, 顾客慕名而来, 生意十分兴隆。鱼头豆腐就此成为经久不衰的杭州传统名菜。

  清末上海“老正兴”等一些著名菜馆也经营此菜, 尤其在冬令, 食者甚多, 声誉颇佳。

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