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三凉四热一汤一主食:年夜饭制作全攻略

发布时间: 2013年02月08日 11:23 | 进入复兴论坛 | 来源: 北京晨报

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  小年儿一过就真正进入“春节时区”了,咱中国人的年素来离不开美味,儿歌里唱着:二十三糖瓜儿粘、二十四扫房子、二十五磨豆腐、二十六炖大肉、二十七杀只鸡…… “吃”是过年过节最重要的节目之一,今年年夜饭您家预备吃什么呢?本期《健康周刊》为您特邀俏江南川菜总厨李萍为您精心打造“三凉四热一汤一主食”一共九样儿的豪华年夜饭菜谱,川菜口儿的菜谱够味儿又健康,红火长久,蛇年,咱吃点不一样的!快把俏江南的总厨请回家,为咱家“掌勺”年夜饭吧!

  凉菜

  鸡蛋豆干拌香椿苗

  鸡蛋豆干是有豆干口感的鸡蛋制品,用好吃又营养的鸡蛋豆干凉拌清润的香椿苗,绝对是不二的年夜饭开胃头菜!

  原料:鸡蛋豆干200g、香椿苗50g、白虾皮15g,适量盐、酱油、少许花椒油。

  步骤:1、准备材料:将鸡蛋豆干切成大丁,白虾皮用温水浸发后滤干,香椿苗择洗;2、将所有原料放在一起,加入适量盐、酱油与花椒油,搅拌均匀。

  名厨叮咛:这道菜属于口味清单的开胃菜,味道不宜过淡,盐、酱油、花椒油要少放,特别是花椒油,一点点即可,过多会夺去这道凉菜的清新味道。

  美味白菜

  过年少不了大鱼大肉,一道酸酸甜甜、沁凉清爽的美味白菜是解腻清口的佳品,饭桌上不可少的小清新哦!

  原料:大白菜或娃娃菜500g、柠檬一个、盐、白醋、白糖、芥末;

  步骤:1、准备材料:将白菜或娃娃菜洗净,从中间切成两半,再切成稍厚一点的片,用少许盐腌一下,用水将盐分冲掉,滤干;柠檬去皮榨汁;2、准备调味汁:冷开水小半盆,加入盐、糖、白醋,再加入少许芥末,一起搅匀。3、加入白菜片,用保鲜膜包好放入冰箱冷藏室,冷藏四至五个小时。食用时,捞出来将白菜装盘即可。

  名厨叮咛:这道菜的特色是白菜口感爽脆,味道酸甜又透着芥末的蹿味儿,清爽好吃。关键的步骤在于调汁,调好汁后一定要用小勺尝一下,感觉调味汁能喝下去,味厚但不咸,糖醋味一定要浓,而柠檬味要多过醋味。建议购买青柠檬去皮榨汁,不建议购买柠檬汁饮料替代,其中过多的添加剂和糖会破坏菜的清爽。

  口水鸡

  “鸡”与“吉”同音,过年咱吃鸡肉就是为了图个吉利,以往的炖鸡、烧鸡吃腻了,来试试川式经典:口水鸡!大厨支招,绝对正宗!

  原料:鸡肉(根据个人喜好,喜欢吃嫩的可选用清远鸡或三黄鸡;喜欢口感老一点则可用柴鸡、土鸡)250g、罗汉笋100g、小葱花儿、熟芝麻、熟花生、蒜茸、姜蓉、大葱;盐、鸡粉、老干妈豆豉、香辣酱、干辣椒、花椒、白糖、香醋、花椒油、香油,麻酱、花生酱;

  步骤:1、处理鸡:姜葱切碎与水同煮,水开后放入三黄鸡或清远鸡,等到锅中水再开的时候,撇掉浮沫,关火,盖上锅盖,将锅中的鸡肉闷熟。数分钟后可开盖将鸡肉捞起来,用冰块冰镇,使鸡的温度迅速下降,鸡皮、鸡肉紧实;(如果使用柴鸡或土鸡,则可以加入葱姜末后直接煮)2、处理笋:罗汉笋斩成手指宽的条,用清水反复冲洗几次,冲掉原本袋装罗汉笋中防腐剂的味道;3、制红油:制作红油:加热熟的菜籽油,冷却至200°时浇到干辣椒、花椒及辣椒面上,搅拌均匀,存放一天。(也可以购买现成的李锦记红油)4、制酱:锅中放入一些红油,加入香辣酱、蒜茸一起炒,快起锅时将豆豉倒下去翻炒几下后出锅,放入容器内。待酱冷却后加入少量芝麻酱、鸡粉、糖、醋调匀;5、拌制:将酱料用鸡汤调散,一起倒入鸡肉中,放入花生碎与芝麻碎,撒上葱花一起拌好,装盘;

  名厨叮咛:这道菜是四川名菜,虽然只是一道凉菜制作却不简单。有两个关键步骤,一个是鸡肉的焯制,使用清远鸡或三黄鸡做这道菜时需要焖熟,而非煮熟。酱料的调制是另外一个关键点,调好酱汁要先用筷子蘸一点尝尝,酱要显现麻辣,回口儿带甜酸,酸要比甜重。此外,用来增香的花生碎和芝麻碎一定要多,而香辣酱、豆豉本身有盐,注意这道菜不要放太多盐。

  汤品

  羊腩红白萝卜汤

  菜品够味儿,汤品走清淡营养路线吧!温补的羊肉最适合冬天食用,再加以“赛人参”的红白萝卜,暖心暖胃。

  原料:羊腩500g、胡萝卜250g、白萝卜750g;大枣、枸杞、人参;

  步骤:1、处理羊腩:羊腩洗净切块,飞水,撇去浮沫。下砂锅加水小火炖一个半小时;2、炖制:红白萝卜切块与枸杞,大枣,人参一起加入砂锅中再炖半小时。

  名厨叮咛:依照个人口味加盐,这道菜也可以不加盐,完全品尝羊腩和萝卜的醇香。羊腩则最好购买带皮的,大枣、人参、枸杞要少放,否则药味会夺去羊肉的鲜味。

  主食

  酸辣粉

  除了饺子外,咱也做道应景蛇年,长长久久的主食吧!

  原料:细红薯粉、酥黄豆、生抽、美极酱油、鸡粉、香醋、香油、花椒油、蒜茸、干辣椒、花椒、榨菜脆、香菜、小葱花、红油;

  步骤:1、红薯粉用清水泡一晚上备用;2、用红油炒香干辣椒与少量花椒,用擀面杖压成面;3、把所有的调料和榨菜碎调在一起,粉条用开水煮开;舀三小勺调料汁放入小碗中,用汤调开,尝尝味道不咸后,将煮好的酸辣粉放入碗中,撒上酥黄豆、小葱花、榨菜碎即可 。

  名厨叮咛:红薯粉一定要提前一晚泡,当天泡是来不及的。煮粉的时候,可以用筷子夹断粉看看其中还有无硬心,煮至无硬心即可。红油制成的调味汁不能过咸过辣,应辣得比较柔和,这样泡出来的粉才更好吃。

  热菜

  香椿椒圈蒸桂鱼

  过年吃鱼寓意“年年有鱼(余)”是吉祥的寓意,过年吃桂鱼更是寓意富贵有余,今年试试这道回味无穷的香椿椒圈蒸桂鱼吧,鲜美的鱼香里不失香椿苗的清香与小辣椒的鲜辣!

  原料:桂鱼一条,香椿苗,线椒;蒸鱼豉油,辣鲜露,猪油,胡椒,少许盐,色拉油;

  步骤:1、处理鱼:将开膛去腮去鳞的鱼洗净,从背面脊骨两侧划花刀;用胡椒面、少许盐、料酒腌制10分钟;上笼蒸12分钟左右;2、调味汁:用开水稀释蒸鱼豉油的咸味,加入辣鲜露,用筷子蘸一点尝尝,口味应不咸;3、制作:线椒切小圈,轻微过油,八成熟捞出。将蒸好的鱼放入盘中,将调味汁也倒入,在鱼身上码好香椿苗、制作好的线椒圈;加热色拉油及猪油,烧热,浇在鱼身上;

  名厨叮咛:调味汁一定不能咸,调好后用筷子蘸取尝尝是个好办法。鱼不要蒸得时间过长;香椿苗可以多放一点。

  毛血旺

  毛血旺也是四川名菜之一, 四川人在过年时特别讲究做一道毛血旺大家吃,十种原料荤素搭配寓意十全十美,香辣的卖相和口感则寓意红红火火!

  原料:鸭血、午餐肉、猪腰片、四川腊肉、毛肚、黄喉、香菇片、青笋片、宽粉、冬笋(以上猪肉的部分换成牛肉完全可以);蒜蓉、火锅底料3包、香辣酱、红油、鸡粉 、香油、花椒油。

  步骤:1、粉条泡发切成段儿,其余原料全部切成片。锅中放入全部火锅底料,融化后,加入汤(或水),用小滤网将如辣椒皮等杂质滤出,加入豆瓣酱、老抽、鸡粉、花椒油。放入鸭血小火煮十分钟加入其他原料,再煮五分钟。2、另起锅,用少许红油加蒜蓉一起炒,炒出香味后倒入蔡中。

  名厨叮咛:做这道菜别怕油,全靠火锅底料和各种调料中的油才好吃,毛血旺吃完可以再加入各种蔬菜制作麻辣烫,一点都不浪费。

  宫保虾球

  家里有小朋友,自然少不了一款酸甜微辣口儿的菜,这道宫保虾球最合适不过了,一个个圆圆的小虾球像不像元宝,祝您财源滚滚!

  原料:大虾仁400g、花生米、鸡蛋一个,姜片、蒜片、大葱丁、干辣椒、花椒;盐、鸡粉、白糖、香醋、老抽、生粉、瓶装红油;

  步骤:1、将冻虾仁解冻,去掉虾线,用厨房用纸吸干表面水分;2、鸡蛋打散后加入生粉制成蛋糊,用手抓匀,不要加水;3、用盐、鸡粉、糖、醋、少量老抽和生粉一起调制成调味汁;4、将虾仁用少许老抽抓一下。锅里放色拉油,6-7成热时,用虾仁裹蛋糊,逐个放入锅中炸,一分多钟即可捞起来。重新起锅,用少许油和红油炒干辣椒、花椒、姜片、蒜片、大葱丁,炒出香味后,下入炸好的虾仁翻炒,加入调味汁与花生米,调匀后起锅;

  名厨叮咛:在虾仁的背后用刀划一下炸出来的虾球更圆更好看。

  炝炒红菜苔

  红菜苔营养丰富,红红的颜色也应新年的景儿,年夜饭桌上,一款清爽的炝炒红菜苔不可少哦!

  配料:红菜苔500g,猪油,花椒,干辣椒,盐,色拉油

  步骤:1、将红菜苔去皮,改刀切成细条状。2、油中加入猪油,下红菜苔,与干辣椒、花椒炝炒,加盐和鸡粉提鲜,即可出锅。

  名厨叮咛:稍微加一点猪油会更香。食材选用嫩一点的红菜苔,择去老叶子,只用嫩叶子和茎的部分。

  晨报记者 接贵云 邵瑞琳

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