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吃出个好彩头:全国年糕大盘点

发布时间: 2013年02月09日 10:11 | 进入复兴论坛 | 来源: TimeOut北京·消费导刊

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  年糕是过年必不可少的糕点,以前有“年年高升”的寓意,现在有“糕富帅”的说法,总之它的好彩头和好味道都让人欲罢不能。

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  咱们老百姓,过年要“糕”兴

  本期TO就将带你去看各地的特色年糕,让你的心和胃都“糕”兴起来。

  Lang lang ago,从年糕说起

  眼看着年关将近,年糕作为一年一度的大红人又成为了人们争相谈论的美味。关于年糕的传说并不少,其中最为流传的就是远古时“高氏族”部落用粮食做的长条食物诱惑、驱赶“年”兽的故事,也是年糕这个名字的由来。

  而相对靠谱的年糕起源说法是在春秋时,吴国大夫伍子胥死前嘱咐亲信城墙门外地底埋有粮食,后来这些粮食在吴国被围困时解救了城中百姓,人们就此在每逢过年的时候蒸制像城墙砖样的糯米年糕,以祭祀伍子胥。在公元六世纪的食谱《食次》里也曾记载过,年糕“白茧糖”的制作方法,可见国人吃年糕的历史实在悠长。

  然而即使都被称为年糕,全国各地每一处的年糕又都有所不同,北方的白糕、西北的黄米糕、南方的水磨年糕等等,风味各有不同。而且提起吃年糕,南北方的差距也不是一般的小,北方的年糕多以蒸、炸为主,蘸上白糖或者直接吃个米面香味儿;南方年糕则比较多是片炒、入汤等等,而且味道有甜有咸,口味相当多变。

  那些五花八门的年糕

  北京年糕:北京年糕最早是满族跳神用的祭品,一般都是江米或黄米蒸制的,起先大都在回民小吃店供应,后来基本家家过年也都会做点。北京年糕的种类特别多,仅仅凉糕就有盆糕、米糕、馅糕等十多种,加上大枣、核桃仁儿等各种果仁的话就更多不胜数了,特点就是块大、量足、米够香,走的绝对是踏实路线。

  新疆切糕:对于游牧民族补充给养的作用而言,相当于最高能的压缩饼干。之前引起过很多讨论的热门糕,也叫做玛仁糖,核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花等等馅料加了糖之后一层层压制而成的,密度特大,往往窄窄一条就够上一斤多的分量了。老实说切糕的口感还不错、可以存放的时间也很长,不过多吃很腻。

  西北年糕:西北人爱吃面食,年糕已经不单纯是年节的必备品了,平日里也会常吃。西北年糕大多是用黄米粉做成的,也就是晋语里常说的糕面,一般是蒸制或者油炸的,有时还会加上豆沙、枣泥之类的馅料,制作过程相对比较简单。

  江浙年糕:浙江的年糕可以说种类是最丰富的,一般都是糯米做的,其中以浙江宁波慈城的水磨年糕最为出名,这可比北方年糕的制作过程复杂多了,先要把糯米洗净后浸泡将近五个小时,然后控干水分、磨成粉,再过筛蒸熟,而后倒入石舀内反反复复地捶打,考验人臂力的时候到了,打得越均匀松软,做出的年糕越是有嚼劲、味道越好。

  广西年糕:南宁的白糖沙糕即使在北京也是很有人气的甜点,用糯米、白糖、猪花油等制成的年糕香味浓郁,糖的甜味混着猪油的肉香,咸咸甜甜的吃起来一点不腻。贵州安顺冲冲糕 制作方法别致,先配以搭配好的糯米面,用水和成颗粒,放入特制小木笼里,蒸熟成为面糕,再置入荸荠粉里,冲开水搅拌,加入白糖后即可食用。此糕呈橘黄色,初入口有绵、软、黏、韧的口感,继而浓香四溢,接着便融化无遗,余味无穷。 

  东北年糕:估计没有哪儿的年糕比东北的更粗犷了,过年的时候东北家家户户都会蒸上一整锅的黄米发糕,发糕越松软越好,一定要趁冒着热气的时候蘸白糖或者直接吃,面香味儿浓郁。

  江苏年糕:江苏年糕里最有人气的就要数苏州的桂花糖年糕与猪油年糕了。桂花糖年糕的原料是粳米、糯米粉、麻油和桂花,也是捶打制成的,口味鲜甜清香。而猪油年糕则相对比较重口味,混了大猪油和玫瑰酱的年糕既有肉香味儿又有玫瑰花甜味儿,吃起来香腻过瘾。

  江西年糕:江西弋阳年糕至今已经有1200多年的历史了,一定要用弋阳县当地独有的大禾谷作原料,经过三蒸二百舂之后做出来的年糕晶莹剔透、韧性十足,即使多煮一会儿也不会煳,入口更是不黏不腻,蒸炒煮烘味道都不错。

  云南年糕:云南的蒙自年糕实在是年糕界的美娇娘,水磨的糯米加入红糖芝麻、玫瑰、花生仁、云腿等好料,足足用150度的高温蒸熟再冷却后才算完成。年糕可以炒着吃或者炸着吃,入口那叫一个清甜细腻,而且有微微的嚼劲,口感很不错。

  广东年糕:爱讨吉利的广东人过年吃的糕可谓五花八门,其中萝卜糕、马蹄糕是最受欢迎的,前者是用米粉加入萝卜丝蒸制而成的,吃起来软软甜甜的、清香爽口;后者则是用糖水拌荸荠粉蒸出来的,吃起来口感特Q、稍有点甜。

  福州年糕:福州年糕的另一个名儿叫糖,顾名思义,主料就是糯米粉和糖了,还可以加些花生、核桃、大枣之类的辅料,和成面团后直接上蒸屉就可以了。另外福州年糕的包容性特强,基本上爱吃的食材都可以放进去自己搞DIY。

  海南年糕:红糖年糕这可是海南人们过节一定要出的大菜,糯米面加红糖蒸出来的年糕绵软粘牙,红糖的香味儿特别浓郁,蒸着吃或者煎着吃味道都不错,在内地很难吃到。

  台湾米糕:米糕是由糯米和蓬莱米混合做成的,米要足足泡上三小时,再磨成米浆压干,加入白糖和香蕉油等拌匀,然后上蒸笼,蒸笼的每个角还要放个用来透气的竹筒,蒸上两三个小时、直到米糕完全蒸熟就OK了。

  香港年糕:想做好椰汁年糕,最必不可少的两大杀手锏就是新鲜椰汁以及姜水,糯米粉、米粉混合上椰汁、姜水后隔水蒸上一个小时左右,晾凉之后就可以吃了,奶香味儿相当浓郁。

  四川烘糕:烘糕是四川的特产之一,原材料是米粉,制作的过程比一般的年糕复杂多了,要把米粉拌均匀了,再装模、炖制、晾干,然后再烘烤才算大功告成。不过与一般年糕黏糯的口感不同,烘糕的口感松脆,吃起来很清香,还可以加入鸡蛋、红糖、核桃仁儿之类喜欢的东西自创出不同的口味。

  十三道年糕菜式以糕为主角盆糕(11元/斤)

  寒冬腊月正是吃盆糕的好时节,护国寺的盆糕历史可悠久着呢,食材是磨成细粉的江米、上好的大红枣、蒸熟的大个芸豆,红枣、江米面团、芸豆一层层在国屉里铺开就开始蒸,蒸熟的盆糕出锅后切块再洒上桂花水,蘸白糖或者直接吃,热气腾腾的特别有年味儿。

  枣年糕(8元/块)

  枣年糕是老北京最常见的年糕之一了,糯米粉混着玉米粉以及金丝枣上锅蒸,蒸出来的枣糕一个个像极了金黄色的小窝头,轻咬一口、粮食的质朴味道扑面而来,金丝枣肉的甜味更被完全激发出来了,吃起来香甜可口。

  白年糕(7元/块)

  这款白年糕看起来最平凡无奇,实质上却是老北京过年少不了的主角,江米面团上屉蒸,熟了后切成小块入锅炸,金黄色的白年糕出锅后蘸着白糖吃,脆口甜香、要的就是这股老味道。

  以上出品:护国寺小吃西城区护国寺大街93号(6618 1705)

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  黄米凉糕

  黄米凉糕(33元/例)

  制作这款黄米凉糕用的原料是纯正的西北米粉,江米要上蒸屉足足蒸上30分钟、黄米则要在明火炉上熬,然而在发酵的混合米里加入同样产自西北的大红枣再入蒸屉。蒸好的凉糕弹性十足,吃起来松软香甜,不配菜一个人也能轻松吃掉一大块。

  黄米炸糕(46元/打)

  这道炸糕与黄米凉糕的原料相同,不同的是会在里面包上香甜软糯的红豆馅料,再入锅炸,黄灿灿的炸糕上桌后外脆里软,香而不腻。是北方人非常传统的吃法。

  以上出品:西贝西北菜(辛店路店)朝阳区北苑路甲76号(5173 7799)

责任编辑:王宝言

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