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不时不食 冬笋鲜味正浓

发布时间: 2013年02月18日 09:44 | 进入复兴论坛 | 来源: 羊城晚报

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  广州人说“好笋”的时候,大多数情况下并非在称赞竹笋的美味。因为“笋”字在广州俚语中与“顺”字谐音,有“好”的意思,所以“好笋”其实就是“很好”。不过我们今天要推荐给大家的,却是名副其实的“笋嘢”(好东西)——冬笋。

  冬笋炒辽参

  所谓冬笋,其实是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚未出土,到长大后方可挖取食用,其时已是冬季,故名冬笋。每年的1至2月份正是吃冬笋的好时节,冬笋肉厚质脆,鲜嫩清爽,素有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。杜甫有诗赞曰:“远传冬笋味,更觉彩衣浓。”文学家们,常用竹笋来抒发春天的诗意。那么,在美食家看来,能够吃上冬笋,就是绝早享受春天的美味了。

  梁实秋先生誉冬笋为食用竹笋中的“最美”。不过,要找到这竹笋中的“最美”,可不是那么容易的事情。因为和暮春三月雨后冒出的春笋不同,冬笋是生长在土里的,一般人从地面上看不出端倪。有多年植竹经验的行家里手也要通过毛竹生长的姿态来辨别竹鞭的走向,才能准确地找出冬笋的位置。然后再从深深的土层里,把冬笋小心翼翼完整取出。在这个过程中严禁乱挖乱刨,否则不仅会损坏冬笋,更会损伤竹根。而竹根若是坏了,以后便很难再长出冬笋来。可见“保护开发,永续利用”这一原则,在我们向大自然索取任何资源的时候都是适用的。

  冬笋挖出来后,当新鲜入馔。它的笋根极小,剥去笋壳后基本上都是可以食用的部分。南方盛产竹子,冬笋自然也多,所以许多人吃冬笋的时候都喜欢剁成块状,觉得够嚼头。然而北方竹子少,冬笋少,还需要南方支援,所以在物资匮乏、交通不便的过去,冬笋是要上馆子才吃得到的,而且多数是切成笋片入馔,更显物以稀为贵。像虾子烧冬笋、火腿煨冬笋之流,在北京的老酒楼里可都是名菜。

  随着社会的进步,人们生活水平的提高,今天南北的人们食用冬笋都是趁着冬寒赶时令的。冬笋也就顺理成章地成为了寻常人家的家常菜,像用冬笋配肥美的鲫鱼滚汤,汤鲜味浓,肉嫩笋脆,是寒冷天气里的暖身靓汤。而和着腊肉一炒,清淡与咸腊相融,妙不可言。

  “性情”随和的冬笋,烹调时可荤可素,可汤可菜,做法不同,风味各异。如果在食用前先把冬笋用清水煮滚,放到冷水泡浸半天后再烹调,更可去掉苦涩味,其味尤佳。在湖南,人们把冬笋晒成干,作为湘中独有的外销特产,至今已有不下数百年历史,清代更是入贡朝廷的珍稀,美其名曰“玉兰片”。光听名字,就知道着实是“笋嘢”!

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