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你真的会挑牛奶吗?

发布时间: 2013年02月21日 09:52 | 进入复兴论坛 | 来源: OnlyLady女人志

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   牛奶的标准都是怎么定的?你知道怎么挑它们吗?

  你真的会挑牛奶吗?

  当你站在超市冷藏柜前,你会在牛奶盒上发现一些细节——生产日期是2013年2月15日、保质期30天、冷藏温度建议为4℃……这是一些司空见惯到常常被我们忽略的数字。这些标准都是怎么定的?你知道怎么挑它们吗?

  1、过期一两天,牛奶还能喝吗?

  这个问题更像是,牛奶保质期是怎么来的?

  最理想的方式当然是进行一次实际的测定,但得先确定大致的时间范围。所以,得先搞清楚影响牛奶保质期的几个因素,它们是牛奶本身的特性、加工技术、包装形式和储存条件。研究人员会通过查阅文献资料或者寻找相同化学成分的相关产品,得到一些参考数据。

  按照食品研发工程师李昌的说法,短期产品测算保质期,更像是一种极限测试,不断跟踪测试,直到检测到某一数值超标,那么,前一天的天数就是保质期。

  而长期产品,由于产品开发周期、投产要求等现实条件,成本耗费不允许这么长时间只为得出一个数据,所以通常采用加速试验来预测——本质上,就是人为提高外界条件至苛刻水平。以温度为例,正常保存条件是7℃,在加速试验里就会设定至21℃,这样所得到的保质期限通过公式反推,获得实际情况下可达到的保质期。同时,也进行正常的保质期测试,以验证结果是否可靠。

  保质期并不是个绝对临界点,不同环境条件下食品都会有不同的化学变化。如果环境恶劣,比如极热极冷,保质期就不能作为绝对安全的标准;反之,如果按照包装上的要求正常储存,且未发现变质问题,过期一两天的牛奶也不是不能食用。

  2、有些鲜奶保质期长,就一定含有防腐剂、不好吗?

  鲜牛奶并不是指刚刚挤出来的牛奶,因为刚挤出来的鲜牛奶暴露在空气中2小时左右就会开始生长细菌发生变质,一般在挤出鲜乳后的15分钟内就要采取冷藏保存,并送至加工厂进一步消毒。所以你在超市买到的所谓鲜牛奶,都是经过杀菌处理的,不同牛奶的保质期,也与它们所采用的杀菌及包装方式有关。

  那些保质期短,包装简单的牛奶——比如瓶装奶,多是通过巴氏灭菌方法来处理。方法是将牛奶加热到62℃至65℃并保持30分钟,或是加热到75℃至90℃,保持15至16秒。经过这种方法灭菌的牛奶,其中的细菌芽孢并未失活,所以要在低温下储存,一般为4℃,这种环境下,可以保鲜1周左右。

  另一种处理方法叫做超高温灭菌,也叫UHT奶,即把牛奶放在135℃至140℃下,加热1至2秒,再迅速冷却。保质期长的袋装奶常用这种做法。它的缺点是牛奶中一些不耐热的营养成分如维生素会遭到破坏,但因为高温时间较短,这种技术总体来说对营养价值的影响并不大。其次无菌包装也是重要步骤,牛奶在整个操作过程中不能接触到光线和空气,这样才能维持它常温贮存的需求并且无须添加防腐剂。添加防腐剂既可能形成多余的投入成本,也很有可能破坏整个无菌流程。经过超高温灭菌处理后的牛奶保质期可达1至6个月。

  3、巧克力牛奶是牛奶吗?

  巧克力牛奶属于牛奶饮料。“所谓牛奶饮料,就是指每百毫升蛋白质含量小于2.8克的牛奶制品,也就是说,这种奶口感丰富,但营养价值会偏低。”国际注册营养师许钰麒解释说。因为加入了其他物质,所以牛奶的营养价值会略有下降,下降程度可以通过配料表中的蛋白质含量来看,蛋白质含量越高(接近每百毫升2.9克),它的营养价值也越高。另外配料种类越多样,营养价值也越低。

  4、为什么很少有装在圆形易拉罐里的牛奶?

  牛奶并不像汽水一样装在圆形易拉罐里,它们大多被放到方形纸盒中,这在美国作家罗伯特·弗兰克的《牛奶可乐经济学》一书里或许可以找到答案,它可能是个经济学的问题。

  圆形包装盒相对于方形的优势在于方便拿取,但更占储存空间。考虑到软饮料大多需直接拿着容器喝,所以尽管圆形包装占地方,但使用便捷,生产商宁可牺牲一些储存成本。另外碳酸饮料在运输时若产生震荡,液体就会膨胀,只有在圆形容器壁内压力才能分布均匀,不易变形。而人们在喝牛奶时往往习惯倒出,圆形容器无法体现出优势,而方形容器却可以通过增加容积来提升顾客的购买欲。

  5、牛奶有最佳保存温度?

  那些印有冷藏温度的牛奶盒,所提示的最佳冷藏温度多是2℃至4℃,这与牛奶的生产过程分不开。牛奶从母体中挤出时的温度在40℃左右,这个温度最适合发酵,所以最好在15分钟内把温度降至2℃至4℃,这个温度是一个相对临界点,它能相对抑制细菌的繁殖,使食物不会很快变质,而同时如果低于这个温度,又容易造成蛋白质变性、脂肪分层。

  6、脱脂牛奶是最健康的吗?

  全脂奶、半脱脂奶、脱脂奶,它们的区别在于牛奶中脂肪含量的不同。所谓脱脂,就是通过工业手段,把牛奶中的脂肪去除一定的比例,而半脱脂和脱脂只是在程度上有差异。许钰麒说:“全脂奶的脂肪含量一般可以达到3%左右,而脱脂奶的脂肪含量在0.5%左右,半脱脂牛奶就是我们常说的低脂奶,它的脂肪含量在1%至1.5%之间。”

  但并非脂肪含量低就一定健康,脱脂奶在脱去脂肪时,奶中的维生素A、维生素D和其他一些有益成分都会随着脂肪流失,所以经常喝全脂牛奶的人其营养供应是最完全的。我们能看到脱脂奶大多质感稀薄,口感寡淡,只有真正需要控制油脂摄入的人,才比较适合半脱脂奶或脱脂奶。

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