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绍兴黄酒:弥散千年的芳香醴郁

发布时间: 2013年02月27日 09:01 | 进入复兴论坛 | 来源: 金羊网-羊城晚报

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  春节前后,走进绍兴古老的街巷和散落在鉴湖水畔的湖塘、西跨湖、上鉴湖、双泊等历史村镇,不仅人面桃花相映红,空气中还飘散着诱人的酒香,酒香中伴着腊香、茶香,好似湖水都折射出琥珀色的光泽,华贵而独具魅力,一派江南风韵。

  ●千年古法慢酿

  被海外称其为中国酒的黄酒,早在遥远的七千年位于绍兴东北的河姆渡遗址就有记载,实属世界三大古酒之最。每逢春天家家户户,还有鉴湖、沈永和、古越龙山等绍兴老酒酿造区,酿酒技师们忙碌榨酒、煎酒场景和气氛,犹如一幅集“声、光、电”于一体的立体《富春山居图》。

工匠把制好的诸暨陶坛挑去盛酒


工匠把制好的诸暨陶坛挑去盛酒


  临近鉴湖源头的湖塘村时,鉴湖酒厂(现隶属古越龙山)飘散出的香气浸透了全村。早晨鸟儿唧喳喳地叫着,空气格外地新鲜,那袅袅的白色烟气,夹带着糯米的甜甜的香味,拂过店铺门前飘扬的酒旗,日光从湖面渐渐升起。街上行人不多,从容安详,小村舒缓的节奏让我释重放松了很多。湖岸上早起的人们在生炉子,一股股青烟慢慢向空中飘散。民舍多了,熟悉的人变老了,唯有乡音难改,酒香还是一如既往地那么纯正。

  源于绍兴,芳香醴郁,醇厚甘鲜的黄酒,要比这座2500年城址未变的古都城还要悠久。到200多平方公里的鉴湖周边,那些数百年历史的沈永和、古越龙山、鉴湖等老的酿酒区看上一眼,你会转眼穿越回古老的手工岁月。至今坚守着千年品质,靠着“笨”重的传统古法,一坛一坛酿着心底的味道。绍兴黄酒堪称酒之鼻祖,古越龙山堪称酿之翘楚,就是缘于它坚守着悠久的手工慢酿传统,坚持以甘泉之源的鉴湖水为酿酒之“血”。2006年由国务院批准、文化部确定将绍兴黄酒传统手工酿制技艺正式列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

  绍兴黄酒发酵期历时约90天,是中国各类黄酒中发酵时间最长的。我曾有机会到鉴湖黄酒古法酿造区发现,他们传承的作业方式比较复杂,先后有筛米、泡米、蒸饭、摊冷、落缸、密封、发酵等20余道传统工序。而且整个酿造期也要持续一个季度左右,直到二、三月份饮用和入坛密封仓储,才算告一段落。

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