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舌尖上味游加拿大

发布时间: 2013年03月04日 09:42 | 进入复兴论坛 | 来源: 广州日报

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  姜葱鸡汤焗加拿大龙虾。

  加拿大海产刺身拼盘。

  盐烧红龙鱼。

  加拿大安格斯牛肋骨和翡翠螺。

  加拿大牛肉三文鱼塔塔。

  拉猪。

  对于中国的旅行者来说,加拿大拥有壮丽的北极星空、绝美的落基山脉、火红的枫叶海洋,也许还有即将久别重逢的移民亲友;这趟魂牵梦萦的旅行还未等到最美的季节,但舌尖上的加拿大美食风暴则已经吹到广州。

  “江湖大佬”风云会

  日前,“2013年加拿大美食节”在广州侨美餐饮集团旗下的无国界美食沙龙拉开帷幕,餐饮业界人士和美食家云聚一堂,共尝这场来自加拿大美味食材的“江湖盛宴”。

  如果你对加拿大美食的梦幻印象仍只停留在大龙虾、象拔蚌、冰酒和枫糖,那么,这场席卷众餐厅的加拿大美食节,一定会刷新你对这片美食乐土的味蕾印象。得天独厚的三大洋海岸线加上星罗棋布的淡水湖,造就了加拿大海产在全球的美誉。清洁而冰冷的加拿大水域出产160种鱼类和海洋生物,其中鲑鱼、鳟鱼、贻贝、生蚝、鳕鱼等各种养殖水产都闻名全球,质量顶级的象拔蚌和比目鱼等捕捞的海产在高压氧舱室技术下也保持了很好的完整度和鲜美口感。

  优质谷物也饲养出高品质的牛和猪,构成了776亿加元规模的食品加工业基础。加拿大的寒冷气候和非工业国的背景,也成为农产业的一张放心名片。当来自加拿大的鲜美食材,遇到崇尚原汁原味、制作精巧的粤式烹饪,这么一场惊喜纷呈的美味风暴,当然不能错过了。

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  姜葱鸡汤焗加拿大龙虾:极为霸气的一道菜,一只只两个巴掌长的红壳龙虾,组成红彤彤的一大盘,搬上桌时的震撼场景,恐怕只能与大闸蟹季节相比了。又因为龙虾个头大无法放在碗里,只能端在手里一口气吃完为止,但没有人能拒绝马上来第二只,像一场唇齿上的龙虾风暴。用粤式姜葱和鸡汤炮制的大龙虾,一改“芝士焗龙虾”的厚腻感,又提升了龙虾肉的清甜鲜美。

  盐烧红龙鱼:红龙鱼生长于北极白令海域的800~1500米以下冰冷无污染的纯净水域中,产量稀小,更需要10年以上的时间才能长到1斤左右大小。虽然个头不大,但却富含“深海鱼油”,有益身体健康之余,口感之鲜嫩令人一试难忘。盐烧的手法,正是用最简单的手法展示红龙鱼本身鲜香细嫩的口感,也能最大限度地保留其本身的营养。

  海鲜刺身拼盘:一道各种鲜甜美好的海鲜刺身拼盘,在餐桌上真的抵得上千言万语。除了加拿大象拔蚌这样备受追捧的明星海产之外,以大个头的牡丹虾表现最为惊喜,入口弹牙鲜美,啖啖回香,北极贝、海胆和螺片则带来不同风味层次的鲜甜。在加拿大,除了枫糖和冰糖以甜称冠全球之外,绝不能错过的,一定是这支海产明星队。

  “牛魔王”花落法餐

  想叹加拿大美味食材,为什么要进法国餐厅?说到三人行法国餐厅,算是广州最充满传奇色彩的餐厅之一。主厨黄坚(阿Ken)出生在越南的中医家庭,15岁时加入越战战场,却从头到尾颗弹未发,一心等死,奇迹般地在枪林弹雨中活了下来,后来以逃兵身分到法国避难。特殊的战争经历和创作天赋让他戏剧性地成了法国上流社会的厨界宠儿,并成为曾两次获得“法国蓝带奖章”的唯一华人。在法国生活了22年后,阿Ken又到北美旅居12年,终于在2004年回国,到广州开法国餐馆。去年,他代表广州厨师应邀到加拿大造访畜牧业,在25个国家厨师参加的烹饪大赛中力压群雄,摘下“牛魔王”的桂冠。

  讲到法国餐厅为什么与加拿大食材结缘,已经“讲了一匹布那么长”。其实,看看出入这间餐厅的客人跟餐厅主人的熟稔程度,和那满墙的客人照片,便知道主人有多爱聊和多能聊了。“做餐饮必须喜欢人,看到客人吃得开心,自己也开心。”阿Ken认为,一道好菜能让食客感到愉悦,为此赋予每道菜不同的韵律和故事,让舌头和灵魂一起感受其中精彩。像在北美的夺冠菜式“印第安帐篷”, 用安格斯牛肉替代了加拿大的鹿肉,更搭配了海南岛的鲜香茅,上面有着主人在加拿大食材上演绎的法式骄傲,“别的厨师做出来的菜都是平面的,躺在碟子上,只有我这个是立体的,你一定要尝一下帐篷,是用芝士做的,很美味。”

  阿Ken拥有好几本厚厚的烹饪创作手稿,每道菜都用彩色水笔画了草图,以便厨房能轻松看懂。“在法国,厨师都是艺术家。”他在法国除了待在厨房里,天大地大都是他的创作地。他拥有可以免费进动物园的工作证,像街头艺人一样,为里面的动物捏生日像,卖给游客。“我也会冰雕,罗丹的女儿曾经带我参观工作室。”他的菜谱里至今有了不少当年在巴黎的梦幻回忆。像那道牛仔骨髓筒,灵感便来自歌剧院的舞台上。当时的情景还历历在目,“七八个女孩穿着黑衫裙,错落高低各自起舞,我看得非常乐。”身边的法国人以为这个“越南人”看到了女人的大腿,他却看到一部碟上的默剧,并用焖了四个小时牛仔骨髓筒刻画了这个场面。

  就这样,加拿大的谷饲牛和猪、三文鱼、河虾和翡翠螺……就像默剧演员一样,在他的世界里起舞。看完这场演出之后,记得点一杯越南咖啡。“我是学法国菜出身的,虽然不做越南菜,但我懂越南菜。”阿Ken说,越南咖啡是战争带进去的,连那只咖啡杯的盖子也是用弹壳打出来的。那杯咖啡里,住着这位海外游子归侨温柔而寂寞的心。

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  加拿大牛肉三文鱼塔塔:牛肉塔塔(Tartar)是经典法国菜,所谓塔塔,其实就是“鞑靼”的意思,据说源自当年成吉思汗征战欧洲,法国人受到鞑靼生吃牛肉的启发,于是把生牛肉也变为食尚。在广州,只有海归派会吃这道菜,也只有极少法国餐厅会做,很大程度也来自对生牛肉食用安全的担心。不过阿Ken对在加拿大喝雪水长大的谷饲牛就很放心,用柔软的肉眼部分来做塔塔刚刚好,更把加拿大三文鱼也放在一起做了双拼,芦笋做时针,变成了一个钟。法国人爱生牛肉,中国人爱三文鱼刺身,就在这里倒时差吧。

  拉猪:阿Ken在加拿大坐飞机回国时,想到这道菜。加拿大的猪跟人吃一样的优质谷物啊,真是好猪。他用香草、匈牙利辣椒等将猪用160℃焗5~6小时,而酱汁更苦想了2个星期。当这道好猪从烤炉中拉出来的时候,学徒问:师傅你在干嘛啊,他答“拉猪啊”。好吧,这道区别于“蓝带猪”、“越南猪”等菜式的加拿大“拉猪”就诞生了。

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