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醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”(组图)

发布时间: 2013年03月12日 15:03 | 进入复兴论坛 | 来源: 羊城晚报

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  说起江南菜,难免会联想到绍兴的花雕,那种悠长的酣甜,无声地渗透进每道荤素之中,食客们既满足了小小的酒瘾,又将珍味饱尝。羊城的江南菜馆不多,在粤菜、川菜和湘菜夹攻之下,一直是那么亭亭玉立地维持着自己的姿态,保持正宗水准,细心呵护着那些沪杭菜的粉丝。

  传统之“醉”———醉翁之意贵在酒

  众所周知,绍兴人运用黄酒制作佳肴的历史已上千百年,江南菜师傅们以精巧的刀技,细致的装盘技术,将糟醉之物的名声传播至大江南北。可是在广州能真正吃上传统江南菜的时间也不过十余年。“宴江南”便是最早进入广州市场的江浙菜馆,糟醉菜的出品自然不一般。工作日的时候,大中午要来吃顿午饭,还需要等位,魅力不言而喻。

  “宴江南”的张师傅对江浙酒文化有很多心得,对黄酒在江南菜中的地位推崇备至,认为黄酒堪称江南菜的“灵魂”。他告诉我们,江南菜少不了黄酒,一来黄酒的醇香不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使就餐者食欲大增;二来酒可去腥,特别烹饪水产,放上酒就能减少腥味。所以黄酒不但可以用作烧菜调味剂,还可以专门用来加工各种菜式。口味温和,又能做到油而不腻,更难得的是荤素皆宜。

  张师傅说,醉菜功夫是否到家端看使用的黄酒。窖藏越长的酒,醇香度越高,关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。窖藏10年以上的为佳,有的菜为了保证酒香的持久度,还得用上20年的陈酿。用酒的时候要选对口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做醉菜的不二之选。

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