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专家建言餐饮转型:转方式调结构 迎大众化时代

发布时间: 2013年03月26日 11:16 | 进入复兴论坛 | 来源: 济南日报

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  自中央发出“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”的号召以来,餐饮行业不断适应市场变化,尝试从公务接待向大众餐饮转型。在日前召开的济南餐饮行业发展高峰论坛上,有关专家纷纷建言餐饮行业发展,为我市餐饮业转型升级出谋划策。

  全国酒家酒店等级评定委员会主任张丽君———

  将大众餐饮炮制得有声有色

  自古以来,中国人吃饭就被赋予了一些其他的含义:求人办事要吃饭,家有喜事要吃饭,吃饭总是和事联系在一起,因此一提到厉行勤俭节约,餐饮行业就首当其冲,高端餐饮公务接待量大幅度减少。面对这种形势,餐饮行业要做的,就是使人们从“有事吃饭”到“没事也吃饭”,把餐饮定位于一日三餐,这对于全社会来讲,将是一个巨大的改变。

  因此,我们要说大众餐饮消费时代到来了。80后、90后将成为我们的消费主体,他们现在都把自己做饭叫做“DIY”,把做饭当成一种玩乐方式。他们将把一日三餐主要放到社会餐饮上,因此,餐饮行业应该把注意力放在大众吃饭的需求上。中国餐饮博大精深、源远流长,会有更多个体学会赏析美食。美食未必就是燕鲍翅肚,可能只是一种小吃、一份家常菜。餐饮行业应该苦练内功,将大众餐饮炮制得有声有色。

  国家餐饮文化一级认定师王赛时———

  谁转型快谁就赢得先机

  高星级酒店菜品可以走多元化和差异化道路,改变原来单一追求燕鲍翅肚高价位的模式,同时倡导低调化的餐饮、创新化的菜品。

  餐饮行业要学会化大为小,化整为零,突出优势。酒店太大、太高端无意中会将不少人拒之门外,不如加入大众餐饮,吸引更多层次的消费群体。现在不少地方都已经出现了餐饮超市、餐饮商场等业态,这将是餐饮发展的一个趋势。去年,鸿腾老总说要建一个大酒店,但不是原有星级酒店模式,而是和恒隆广场一样的超市餐饮,高中低档都有,把恒隆广场内的餐饮模式搬到五星级酒店内,吸引更多的人气。这说明济南的餐饮从业者已经在考虑转型的问题。餐饮业态的变化将改变原有的单一销售模式,所面临的消费人群将更加宽泛。其实,高定位酒店的转型已是箭在弦上,不得不发。谁转型得更快更完美,谁就会赢得更多先机。

  山东大学文学与新闻传播学院副院长、山东省广告协会副秘书长刘悦坦———

  要形成自己的核心竞争力

  从内容来看,20世纪所有的商业营销理念围绕着如何经营、定位、细分市场,21世纪的营销理念则主要讲如何拓展市场。尽管如此,我们企业现在依然要细分市场,但是细分不是减少而是增加。举一个最简单的例子,饮料品牌“王老吉”从其广告来看,定位于“怕上火”喝的饮料,这是在细分市场,但这个细分市场是无限延伸的,只要怕上火就买王老吉,天干人们怕上火,口渴也怕上火,显然,王老吉对市场细分的结果是反而增加了市场。这对我们的餐饮业有什么启发呢。中外企业发展史上的不少实例证明,企业想成为行业老大,身在其中,往往做不大。而有时跳出这个行业,形成自己的核心竞争力,反而能独占鳌头。

  再举个例子,沃尔玛是世界500强之一,许多人以为它是依靠超市做大,其实不然,沃尔玛盈利的本质不在于超市,而在于它是一个物流企业,庞大的物流产业链保证了较低的货品价格,消费者才能从沃尔玛买到便宜的东西。还有一家连锁餐饮企业——— 外婆家,消费者排队半个小时才能吃饭,原因就在于菜品的物美价廉。餐饮企业做出一点让步,压缩利润,消费者也会让步选择排队,互相让步,餐饮企业的核心竞争力就这样形成。 (本报记者 邵明红)

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