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吃遍四方 京城品味南北面

发布时间: 2013年04月07日 15:53 | 进入复兴论坛 | 来源: Timeout北京

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吃遍四方 京城品味南北面

  中国面条之路

  面条的名称是宋代以后才有的,宋以前叫做汤饼。明末的张岱在《夜航船》中说:“魏作汤饼,晋作不托。”(不托即面,简于汤饼)汤饼其实就是面片,后来又演化出“索饼”,很像今天的宽面条。到了晋朝,汤饼就有了细条状的了,这时叫做“不托”。唐代依然称为“不托”,到了宋代,始见面条的称呼,而且做面的方式也有很多种,除了煮之外,还有炒、焖、煎,面条的浇头更有了很大的扩展,各种荤素菜都可以拌面而食,和现在已经差不多了。

  面条形状窄而长,可谓长、瘦,爱好谐音的中国人便用面条作为诞辰的食物,取“长寿”之意。宋人马永卿在《懒真子》中说“必食汤饼者,则世欲所谓‘长命’面也。”面条在当时已经成为祝福新生儿长命百岁的象征了。此习俗慢慢延续、演化,来碗“长寿面”就成为生日之餐的必备品了。

  宋代笔记体散文《东京梦华录》中记有四川风味的插肉面,南方风味的桐皮熟脍面,以及鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、炒鸡面、笋泼肉面等面条的品种。这是因为秦朝已经开发了四川,陕人喜吃面条的习惯也就随之进入了天府之国;而宋朝都城南迁杭州,把中原地区的饮食习惯带到了西子湖畔,现如今杭州城的面条种类冠绝东南,就是宋朝南迁的遗留。随着人员的流动,面条也随着人们迁徙的脚步,在当地扎根落户,演化出合乎当地饮食习惯的各色面条来。从南到北、从东到西,各地几乎都有面条的名品:北京的炸酱面、上海的阳春面、武汉的热干面、广州的云吞面、四川的担担面、杭州的片儿汆、山西的刀削面、陕西的油泼扯面、兰州的牛肉拉面、新疆的拉条子,虽然这些面条的形制不同,浇头也有差异,却也都是当地人喜爱的美味并走遍全国各地。面条,我之所爱,人之所爱。

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  揉面是面条好坏的关键。

  细谈南北面

  炸酱面

  炸酱面是北京人喜爱的一种面条吃法,冬天吃,夏天更要吃。面条最好是抻面,手擀面也可以,实在不济为了省时间,买点切面、煮点挂面也行。面条的讲究虽然不少,但是关键在于炸酱上,酱炸好了,这碗面就成功大半了。

  北京人吃炸酱面,讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸?说法很多,说一千道一万,小碗干炸的标准就一个:炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不黏合,只有这样才是真正上好的小碗干炸。

吃遍四方 京城品味南北面

  再说酱,有人用六必居的,有人用天源的,还有用桂馨斋的,这里面其实也有讲究。一般地讲,南城的人喜欢用六必居的,北城的人喜欢用天源的,回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱;素酱没什么说的,桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱过去用五花肉,因为过去的肉肥,用五花肉正合适,现在有很多人依然说要用五花肉就不对了。现在都是瘦肉型猪,五花肉和以前的不一样了,现在要用硬肋肉,只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。

  吃炸酱面还要有面码,季节不同,面码也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、黄豆嘴等,当然越丰富越好,但最少也要有四种。春天可以加点香椿末,冬天来点嫩白菜丝,趁热吃就是吃锅挑,煮熟了不过水挑到碗里直接吃;喜欢清爽一点的就过遍水,夏天要用凉白开,冬天要用温开水,过了水的面条不爱坨,吃起来爽滑过瘾。

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  北容酒楼农光里店 劲松东口农光里34号(6734 7118),人均消费60元,炸酱面12.8元/碗。

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