央视网|视频|网站地图
客服设为首页
登录

央视网 > 旅游台 > 旅游频道

牛扒饕餮者的狂欢与盛宴

发布时间: 2013年05月08日 09:19 | 进入复兴论坛 | 来源: 时尚网

主编推荐
视频推荐
美图推荐

  这个最早源自欧洲中世纪的高级肉品,本来只是王公贵族们的盘中餐,一般的平民百姓只能食用猪肉及羊肉。多亏时代的变迁和科技的发展,全球化之手满足了世界各地牛扒饕客们的口腹之欲,快速地空运和安全有效地真空包装,让一例例“焦”美的牛扒入了你的胃袋。

  庖丁解牛:选对你的那块肉

  你会在很多地方看到各种牛排的解析图,告诉你每一块肉的微妙区别,如果你有幸光临一家高级的牛排馆,侍者甚至会为你拿出做好的牛肉标本向你解释,当你已经“云里雾里”的时候,不要担心,你并不需要了解那么多,你只需要知道哪一部分是你的心头好——真正的大厨只使用牛身上最好的几块肉来制作牛排。

牛扒饕餮者的狂欢与盛宴

  牛扒饕餮者的狂欢与盛宴

  若喜欢有嚼劲的牛排,你应该选择:Sirloin( 沙朗,又称西冷)是牛外脊背上的肉, 肉的外沿有一圈白色的肉筋,相当有嚼劲,此外Strip( 纽约客)也是这种口感,是美国人的最爱,因此被称为“纽约客牛扒”。

  若喜欢嫩而没有肥肉的牛扒,你应该选择:Fillet( 菲力)就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉,最嫩,几乎不含肥膘,入口即化,需要保持身材的广大女性的保险选择。

  若喜欢肥一点、香一点的牛扒,你应该选择:Rib-eye( 肋眼)靠近胸部的肋肌部位,肥瘦兼而有之,剪烤味道香浓,是喜食肥肉的老饕的最爱,当然也深受牛排源生地的欧美食客们的推崇。

  若什么都想要,你应该选择:T-bone(T 骨)呈T 字形,是牛背上的脊骨肉,T形两侧一边量多一边量少,量多的是纽约客,量稍少的便是菲力。不过真正专业的牛扒房一般是不会供应此类牛扒的,原因是这类牛排很难掌握火候,因为左右肥瘦的不一致,经常烤得一边过焦,一边过生,即使再有经验的主厨也难以驾驭。看来想两全其美还是有一定难度的,点单之前就不要期盼太多了。

  食牛扒前关键“一击”:牛扒的熟度

  近生牛扒(Blue) :正反两面在高温铁板上各加热30~60 秒,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味。如果你不是山顶洞人,建议你不要选择这种吃法,真的相当冒险。

  一分熟牛扒(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。

  三分熟牛扒(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后,上下两侧熟肉呈棕色,向中心处转为粉色,中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。这是一般欧美人最喜欢的牛排熟度,专业的牛扒房大厨也会极力推荐,所以偶尔尝试一下,说不定你会从此彻底爱上三分熟牛扒。

  五分熟牛扒(medium):牛排内部呈区域状粉红色可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色,整个牛排温度、口感均衡。

  七分熟牛扒(medium well):牛排内部主要为浅灰棕褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。据说这是中国人最钟爱的牛扒熟度,或许我们天生就没有食生肉的细胞吧,来个三分熟或五分熟的牛扒,吃到内里见血,恐怕是最难以接受的了,所以保守人士们选择这款很保险。

  全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。对于选择这款的人士们,我想说的是考验你上下排臼齿的时刻到了,好好享受撕扯“干柴”的时光吧,任何专业饕客们都不会这么折磨自己的牙口的。

读懂菜单上的牛扒暗号

  读懂菜单上的牛扒暗号

  读懂菜单上的牛扒“暗号”

  如果你是一位绅士,又恰巧带着女伴走进一家高级扒房,餐单里的英文和数字难倒了你,这可就大大地丢了面子。这些类似特务暗号的词汇是什么意思呢?那是牛排的级别。

  在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度,主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling)以及牛只屠宰的年龄,作为评级标准。分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8 级。只有Prime 和 Choice 两个等级的牛肉才适合做牛排,所以装酷人士最爱把Prime 牛扒配波尔多这样的句子挂在嘴边。

  日本牛肉以和牛(Wagyu)最为出名,也是根据油花分布情况来分级,等级分为A1、A2、A3、A4、A5,每个等级还会细分三等级。A5 为最高级别,因其油花之细密得名为霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。

  澳洲牛肉分为9 级,从M1 到M9,M9 级为最高级别,但是澳洲牛的肉味较淡,M9 级也只能到日本的A3 级水平。10 多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛配种,并以日本的饲养技术来养殖,培养出澳洲和牛,其美味远超M9 级牛肉,所以在M9 以上又加多了M10、M11和M12 级,现在香港常吃到的极黑牛或和牛,主要来自澳洲。

  草饲还是谷饲:这是个问题

  如果你害怕发胖,应该选择澳洲草饲牛肉(Grass-fed beef)在澳洲这个美丽的地方,大多数的肉牛是采用天然放牧方式饲养的,草饲牛肉肌肉里的脂肪含量少,而且多是皮下脂肪,容易去除,这样的牛肉口感比较“瘦”,没有谷饲牛肉那么肥美,但对身材要求苛刻的你来说,是上上之选。

  如果你追求肥美的口感,应该选择澳洲谷饲牛肉(Grain-fed beef)澳洲谷饲牛肉是当草饲牛达到某种重量或年纪(通常为400 公斤/20 个月)时将牛集中并以大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米这5 种谷物喂养,让牛肉变成大理石状,谷饲牛肉的脂肪含量较高,而且根据牛只喂食谷物的天数分为谷饲100 天、200 天、300 天、450 天,天数越多肉质越肥美。

“一斧头”的震撼

  “一斧头”的震撼

责任编辑:王宝言

热词:

  • 牛扒
  • 饕餮
  • 牛排
  • 扒房
  • tomahwak
  • 安格斯牛
  • channelId 1 1 1
    860010-0906020100
    1 1 1