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酒遇烘焙:美味翻倍

发布时间: 2013年05月10日 09:24 | 进入复兴论坛 | 来源: 《葡萄酒》杂志

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  烘焙美食配茶配咖啡似乎理所当然,说起配葡萄酒,大多数人都摇头却步,认为面包中的酵母和带甘的口感与单宁相逢定必产生苦涩的味道,红葡萄酒难以融和黄油、奶油和糕点味道。其实在西方国家早有以烘焙食物佐酒的习惯,各式烘焙食品,配搭不同产区的葡萄酒,与你一起领略酒遇烘焙的美味翻倍。

酒遇烘焙

  酒遇烘焙

  每到下午3点15分总有种下午茶的瘾在挑逗神经和馋瘾,那新鲜出炉的牛角包,外层烤得酥香薄脆的质感,一口咬下去,手中的面包逐渐恢复原状,仿佛有生命的舞者在手中伸展,松软带韧性的层次和空气感的面包在齿颊中散发烤得松香的酵母与奶油香气,加上一杯意大利特浓咖啡绝对可以替下半场的工作充满能量。随着各大国际酒店品牌推出的英式下午茶日渐被大众接受后,烘焙点心的关注度已在国内成为气候,备受西方饮食文化影响的潮人们,也会习惯在西餐饭后来一件西点加一杯甜酒小酌作为晚宴的华丽句号。

  烘焙美食配茶配咖啡似乎理所当然,说起配葡萄酒,大多数人都摇头却步,认为面包中的酵母和带甘的口感与单宁相逢定必产生苦涩的味道,红葡萄酒难以融的黄油、奶油和糕点味道。其实在西方国家早有以烘焙食物佐酒的习惯,例如圣餐仪式当中的红葡萄酒与面包,由来已久。要打破葡萄酒只能在正餐的餐桌上才能配食的想法,拿捏好酒的特性和食物相通之处,就能把烘焙食物的美味翻倍。

  我们找来各类烘焙食品,分别有简单风味的传统面包、带肉类和沙拉酱的三文治、芝士做代表的比萨、下午茶常见的牛油曲奇、带有水果的梨塔和水果慕斯等等不同风味个性的烘焙食物,一一与世界各地的葡萄酒相配。当只是单配面包时,选酒只需考虑能相融淀粉的甜和面包的酵母味、酸度不高的酒即可。倘若烘焙食品是带酱汁甚至有被糖浆煮过的水果时,将要考虑烘烤香味与牛油的口感加上水果的质感,香气带有梨子或入过橡木桶的白葡萄酒会对其香气有所提升,配红葡萄酒的时候弊端易露,例如某些新世界的红葡萄酒会带有煮过西梅的果香,要考量与甜品中的梨酱是否吻合。

  通过实验,不难得出以下有趣结论:丰满酒体的红葡萄酒确实容易盖过烘焙食品的风味,但是酒体轻盈、单宁柔顺的红葡萄酒就可以与表皮松脆芳香,内部柔软具韧性、油脂含量少的面包合衬;而加烈型葡萄酒的代表——甜型雪利酒以其丰富的层次和稳扎的结构,恰好跟烘焙工序一样繁琐的糕点相配得宜,往往得出让人惊喜满意的效果;考虑到烘焙食品要新鲜热食才能享受到最佳美味的特点,果香、花香突出的葡萄酒品种例如雷司令(Riesling)和麝香(Muscat/ Moscato)为稳妥选择,香槟或起泡酒都能很好地带出烘焙食物的酵母香;香辣芝士比萨能很好地配搭各式葡萄酒,因其口感丰厚,估计是芝士的奶香和质感,让配搭并没有收到辣的影响而成为挑战,证明芝士果然是葡萄酒的好朋友。

  搭配心得 Pairing Tips

  曲奇与牛角包可以考虑香槟或干型起泡酒,甚至配甜雪利酒,可以诱发曲奇的奶油味道。

  带有轻微橡木香气的红葡萄酒可以牵引出面包的烘烤香气。

  丰满酒体、单宁粗糙的红葡萄酒会抢走烘焙食品的风味。

  软芝士可以考虑跟香槟和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒配搭。

  含有芝士的烘焙食品可以考虑圣埃米利永产区(St.Emilion)的陈年酒,带出芝士丰厚的口感与香气。

  含新鲜水果的糕点最好搭配白葡萄酒。

  甜品心太软的巧克力与牛油香突出,通过智利雷司令的酒酸支持,收结有黑巧克力的苦味,让人一尝再尝。

  一瓶酒体轻盈的歌海娜(Grenache)也可以配搭带芝士的食品。

  带有果仁的包点可以尝试一些智利美乐红葡萄酒,因为酒内带有果仁的气息与食物特性吻合,中度的酒体可以与杂粮、谷类的面包完美结合。

  智利雷司令能放大奶油的香气和果仁香。

  带有芝士或沙拉酱的包点配酒效果最百搭。

  我们的酒单 Wine List

  1. 波特嘉佩塔罗爱恋慕斯卡起泡酒 Bottega Moscato Pink

  品酒笔记:

  金黄色酒液,带有明显的蜂蜜、白花、蜜桃、雪梨的气息,拥有典型的葡萄品种特色,汽泡丰富,入口圆润,酸度略欠,层次简单。

  2. 峭壁干白2011 Psiles Korfes 2011

  品酒笔记:

  禾秆黄色略带浅绿色的酒体,来自希腊的麝香葡萄,气息带有矿物、干草、菠萝、蜜瓜的香气,入口收敛感强,清爽,酸度突出,回味带涩的矿物气息。

  3. 威迪酒园珍藏梅乐红葡萄酒2009 Wente Crane Ridge Merlot 2009

  品酒笔记:

  宝石红带紫色,香气迷人,扑鼻的香料、成熟的红色水果味,香草气息舒适。入口平衡,单宁柔顺。

  4. 米高桃乐丝智利雷司令甜白葡萄酒2008 Miguel Torres Vendimia Tardia Late Harvest 2008

  品酒笔记:

  明亮的琥珀色,杏脯、蜂蜜、花香,入口酸度明显,酸甜有致,饱满爽脆,平衡度不错。

  5. 费尔南多城堡克林姆雪利酒 Premium Cream Sherry

  品酒笔记:

  琥珀茶色,果脯、梅子、橄榄、烘焙奶油的气息。入口柔滑,酸度突出,余韵悠长。

  01 酸包与全麦包

  表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,油脂含量少,全麦面包与杂粮面包与酒体轻盈、带烘烤气息的红葡萄酒相配和谐。

  配搭冠军:加州美乐红葡萄酒。麦香留甘。

  忌讳:希腊麝香干白葡萄酒。涩,酸度突出,酸包让酒有木塞污染的口感。

  02 牛角包

  54层的酥香牛角包,空气感十足,面粉烘得够透的时候,能充分发挥面包的香气。分别有原味、杏仁和巧克力味。与甜酒配搭比较适合,能升华杏仁牛角包的香气。

  配搭冠军:甜型雪利酒。回味不错,牛油味都引出来了。

  03 香草包培根三文治

  混合百里香和迷迭香的香草面包,表面香脆可口,内里夹着新鲜的蔬菜和培根,口感复杂,绵绸的沙拉酱把各种材料完美串联起来,让其配起葡萄酒的时候得心应手。

  配搭冠军:甜型雪利酒。可口美味,最佳配搭,层次更加复杂丰富,虽然青菜的清新被掩盖,但无挡两者结合后的令人愉悦口感。

  相宜:希腊麝香干白。香口,香草味与沙拉酱的美味变得清雅,酒能消腻。

  相宜:意大利麝香甜型起泡酒。与酱配搭后降低涩感,面包的百里香味道突围而出,香脆感提升了。

  04 香辣芝士比萨

  由五种芝士复合交织所制的比萨,加上些许花椒做出川菜般的香辣口味,让人意想不到的惊喜,配酒也无惧麻辣的挑战,成为最百搭的配酒小食。

  配搭冠军:智利雷司令甜白葡萄酒。酒的甜润更加美味,香辣与芝士的乳酪感更加胶着可口,激烈碰撞的美好火花,果味与香料互相辉映。

  大胆设想:其实还可以试一试桑格利亚果酒(Sangria),这款以红葡萄酒调制的饮品,丰富的水果风味可以匹配芝士的麻辣,酒精含量低,加上冷饮能降低辛辣度。

  05热带水果慕斯

  曲奇做的饼底松脆可口,内含用糖浆熬过的黄色水果的慕斯,颜色鲜艳诱人,酸甜有致,多种层次质感在口腔内交融,配搭甜酒游刃有余。

  配搭冠军:智利雷司令甜白。满口绽放黄皮水果的清甜雅致。

  忌讳:加州美乐红葡萄酒,难搭,只剩甜度在口中,但惊喜的是甜品让酒的余味长而淡雅;希腊麝香干白葡萄酒,酒涩掩盖慕斯的甜美。

  06 曲奇

  手工曲奇的香喷喷的牛油和松脆的特质最吸引人,配咖啡和茶绝对合理,配葡萄酒则建议以清爽的白葡萄酒为妙,忌个性太强的酒款。

  配搭冠军:希腊麝香干白葡萄酒,互补,果香提升。

  忌讳:加州美乐葡萄酒。太涩,只有橡木味;甜型雪利酒,曲奇奶香完全被谋杀。

  07 梨塔

  用糖浆煮过的梨子清甜可口,与酥饼底一齐烘烤,甜润的梨汁馥郁交织着松脆香口的饼身,与甜酒配搭很相宜。

  配搭冠军:意大利麝香甜型起泡酒。水果清甜雅致,平衡。(作者:Charmmy 图:张无忌)

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