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干鱼子酱:令人惊喜的食材

发布时间: 2013年05月22日 10:05 | 进入复兴论坛 | 来源: 大洋网-广州日报

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  数星期前,史上唯一可以连续46年荣获米芝莲三星的神级名厨Paul Bocuse,第二次派出得意门徒Gilles Reinhardt在香港ifc的H One餐厅举行为期短短10日的美食推广,成为美食圈的一时佳话。虽然事情完了,但“余香未了”,多得餐厅服务员的一个“错误” 。

  炒鸡蛋配干鱼子酱

  话说我与友人一起享用Paul Bocuse午市套餐,热切期待招牌沙律、鹅肝炖蛋、带子饺子(La Quenelle)、开心果猪肉肠等在香港较少见的里昂地道菜式,怎料服务员落单出错,友人所点的鹅肝炖蛋完全售光了,她感到非常失望,首先服务员前来赔个不是,然后餐厅经理跑来汇报消息:“厨师正快速准备一道特别菜式作为给你的补偿,将会是全新菜式,并非在菜牌上,请等五至六分钟。”

  他这么一说,我们便有点期望。

  不久,菜式出来了,是一盘小小的炒鸡蛋,表面撒上点点像黑胡椒粉的东西。这就是全新菜式?经理见我面呈疑惑,立即澄清:“是炒鸡蛋配干鱼子酱。” 干鱼子酱?从没听闻。

  原来,干鱼子酱的正确名称是“鱼子酱之花”(Fleur de Caviar),由著名的法国鱼子酱厂牌Petrossian于去年研制而成,于今年获得饮食界奖项,现正慢慢地推出市场,并开始于多个欧洲及国际食品展露面。厨神Paul Bocuse的徒弟Gilles Reinhardt说:“这全新食材于法国只有一个生产商,在法国亦只正式面世了两个月,相信要经过很长时间才普及。”

  我问:“干鱼子酱如何做出来?需要什么技术?要用多少时间制成?”Gilles Reinhardt坦白得可爱:“不知道。我来香港前才收到供货商送上货板,根本来不及细问材料的详情和做法,便带到香港,再决定怎么办。”

  干鱼子酱

  鱼子酱经过独特方法抽干水分后,味道变得十分强烈和非常咸香,Gilles Reinhardt便借用主理黑松露菌的“简单就是美”的原则,将炒滑蛋当作白色画布,尽情烘托出干鱼子酱的原有色彩,事实亦证明是相当成功,我与友人每吃一口炒滑蛋,便感到每一粒干鱼子酱的浓郁鲜味在味蕾上跳跃翻腾。我们一方面感恩于尝试到世界少有的食材,另一方面庆幸餐厅服务员落单失误。

  纵使Gilles Reinhardt听到我们大赞,他仍未感到满足,还谦虚地说:“暂时仍未完全掌握这食材,会继续做多方面实验。”

  根据外国美食网站的信息,一瓶30克装的“鱼子酱之花”约售740元人民币,绝不便宜,但对现时国内人民消费力来说,是绝不成问题。要以此金贵食材入馔,可以很简单,例如当它是虾籽,散于面条上便可进食。话虽如此,新的食材若能结合新的思维、新的态度、新的构想和新的配搭,才会有趣和有意思,重复旧法只会沦为新瓶旧酒,无疑有点暴殄天物。Gilles Reinhardt愿意认真地思考和研究,值得赞赏,不愧是一代厨神的高足。

  作者简介:陈俊伟,香港旅游饮食作家,曾出版《爱上 自游自学》、《出门赏京都》、《京都大阪神户奈良名古屋和歌山食玩买终极天书》、《寻味葡萄》等书籍。2011年及2012年为香港旅游发展局的“美食之最大赏”担任初赛评判,及于2012年为“2012香港贸发局美食博览”的Gala Dinner担任食评家。

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