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新鲜本味 像潮州菜一样苛求食材

发布时间: 2013年05月24日 10:25 | 进入复兴论坛 | 来源: 精品网

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  苏永军 食客

  北京盘古七星酒店文奇中餐厅总经理。刚过不惑之年,餐饮从业却有20多年。从郑州到北京,把控着他所在餐饮食店的出品质量。如今在主营潮菜的文奇中餐厅,依然做着“食材狂人”——为了一道好菜,可以走遍大江南北寻找最道地的食材。

  众多的美食大家,尝尽山珍海味、珍奇怪食之后,都会味觉回归,爱上潮州菜!全因潮州菜最注重食材的新鲜与本味,最能唤起人们对美食的原始记忆。

  潮州菜的食材“贵”,不是贵在价格,而是贵在新鲜,贵在难得。新鲜的橄榄、春菜、姜薯,难得的斗鲳、响螺、狮头鹅……绝不要冰冻!潮州菜对食材的这种苛求,于当下“食况”实属不易,而也只有真正讲究食材的人才可以了解,就像苏永军。

  和苏永军聊食材,你会不自觉地惭愧,愧于自己的“见食短”。在他的言语中,你可以看到玉龙雪山下的苹果、香格里拉的乌骨羊、普宁药材市场的蜘蛛肚,而苏永军说起潮州菜,更是滔滔不绝,让人仿若身临其境。

  偶遇普宁山中的鲈麻

  苏永军心中的潮州,一年四季都有好食材。让他念念不忘的“窑鸡”,是当地农民的一种土法烹调。以稻田里的黑泥垒窑,用稻秆将窑烧得通红,再把抹了盐巴用荷叶包起来的走地鸡置入其中,将烧红的窑敲碎,就这样焖熟整只鸡,无需过多的调味,伴着咸鲜的鸡肉,已经让人食到过瘾。

  因为经营潮菜的关系,苏永军经常要去潮州。某次去普宁的路上,经过一座不知名的山,山上遍布着当地人围建的游泳池。当时正值秋冬时节,恰是打边炉的好时候。听人推荐,在山上的餐厅要了一份“鲈麻”,这是一种生长在河与海交界处的鱼,属于白鳝的一种。没想到这偶然的一试,竟被苏永军尝到了从未有过的鱼鲜,皮脆肉香,过口难忘。

  如此这般的与美味食材偶遇,苏永军在潮州碰到了不止一次。还有潮州市火车站旁的大排档,简简单单的一份炒血蚶,因为肉质的新鲜,因为以五分钱撬食的有趣,成了他每次去潮州必食的“当地菜”。

  艰难得到一口墨脱石锅

  偶遇食材,对于“食材狂人”来说,其实是一种幸运。而更多的好食材,或是烹制好食材的工具,则需要付出十二分的努力,有时甚至可以用“坎坷”来形容其过程。比如在“文奇”用来煲海鲜粥的石锅。

  最初看到这石锅,是一次苏永军在成都找食材的时候。当地人用石锅炒鸡块(其实这是源于西藏墨脱的一种食法),石锅在高温下使鸡块迅速熟透,既入味又可以将鸡肉的汁水锁住,外香里嫩。当时苏永军就对这口锅产生了浓厚的兴趣。

  几经周折,终于让他于2008年在西藏林芝发现了这种石锅的加工厂。但这并不能让他满意,他要找到石材的源头,就像他要求食材必须出自原产地一样。功夫不负有心人,终于,在墨脱找到了。第一次探访的时候是冬季,而石材的发源地位于米林县境内的一座雪山后面。这种石材在山上未开采时很软,而开采出来,再由当地人背下山后,质地就会变硬。以此石锅烹食,可耐2000℃高温,具有传热快、不粘锅、散热慢、不变色的特点,又富含锌、铁、钙、镁等16种微量元素。

  苏永军如获至宝,一下子背回几十口石锅。又和厨师长罗粉华一起研究将其运用于潮州菜,用石锅堂灼的海鲜粥,米糯而不烂,海鲜香而不糟,而石锅良好的保温效果可以持久地保持粥的温度,让食客得以持续尝到海鲜粥的最佳状态。

  苦寻香格里拉乌骨羊

  不过,要说“坎坷”,还得属这出自香格里拉的乌骨羊!

  发现乌骨羊,依然是在苏永军寻找食材的路上——在武夷山寻茶时,有天晚上在酒店看电视,节目中介绍了一位原本做矿业的女老板,一次偶然为员工改善伙食的机会,买回了几只羊,结果发现羊的骨头发黑,以为羊出了问题。女老板咨询了云南农业大学的毛华明教授,才知道,原来这是羊中的一个古老物种,放养,以山上的中草药为食,因骨色发黑,而被称之为乌骨羊。这种羊的肝脏有自我解毒的功能,因此,食其肉对人体也有排毒的作用。

  一下子,苏永军就迷上了乌骨羊,不为经营销售,不为哗众取宠,只为“难得”二字。

  第一个“坎儿”,是说服女老板“割爱”。当初做矿业的女老板,因为偶得了乌骨羊,而开始了养殖之路。每一只她经手的乌骨羊,都是她的心头肉。因此要让女老板转让乌骨羊,苏永军可是下了一番工夫,最后以1万元/只的价格,终于让女老板“不情不愿”地同意了。

  下一步“难关”,运输。办齐了各项手续、证明,苏永军和同事带着乌骨羊,开着车上路了。从香格里拉维西县傈僳族自治州到北京,要穿过神农架,路况险阻,最快也要4天才能到达。如此这般得来的尤物,怎能不让人记忆犹新。而这,也就是“苛求”之后的回报。

  潮人先民多居于海滨,自然视海鲜为家常食材,有六成潮菜以海鲜为主题。

  潮菜 必知一二

  与之亲密接触并喜欢上潮州菜是近年的事,主要是三到潮州问茶,在当地茶人叶汉钟先生、美食家张新民先生带领下吃了不少正宗潮菜,又有幸结识了文史专家曾楚楠先生、名厨方树光先生,始窥潮菜门径。此文所录,不过是一个好食者对潮菜的粗浅认识而已。

  选材尤重海鲜

  潮州冻蟹

  潮州背山面海,气候温暖湿润,物产本来就丰富多彩。潮人对于食材的选取又有独到之处,堪称细大不捐,取精用弘,名贵如参肚鲍翅,家常如地瓜、芋头,乃至番薯叶、猪肉皮、芥菜根,都可入馔,而且都能制成美味、名菜。

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