央视网|视频|网站地图
客服设为首页
登录

央视网 > 旅游台 > 旅游频道

湿炒牛河 广东人最爱的主食

发布时间: 2013年06月03日 11:33 | 进入复兴论坛 | 来源: 搜狐吃喝

主编推荐
视频推荐
美图推荐

  “牛河”实际上说的是两个词:牛肉、河粉。牛肉显而易见,河粉又叫沙河粉,因源自广东沙河镇而得此名。河粉是用米浆蒸制而成,做法类似与陕西的米皮,但要比米皮的厚度薄一些,口感也更为爽滑。河粉在潮汕、福建、台湾等地也称"粿条"。是南方人的主要食材之一。

  广东人吃炒牛河,既可以做能量丰富的早餐,也可以当正餐,更是在打边炉时不可缺少的一道主食,通常火锅未熟,又肚饿难耐时就会先点一盘炒牛河充饥,几乎丝毫不会影响接下来的胃口。

  一定要现炒现吃,放凉的炒牛河会粘为一体,回锅则会导致肉柴粉烂,更不可取了。

  牛河既为牛肉炒河粉。湿炒是相对于干炒来说的。两者的主要区别在芡粉汁。干炒牛河讲究猛火快炒,油与火的配合尤为重要,火小则镬气不足,油大则不够爽滑。一盘热腾腾,看似油滋滋却不留余油的干炒牛河才是最吸引人的。

  无论干炒与湿炒,都不能太过频繁翻动河粉,以免将其伤的"粉身碎骨"。湿炒的难度相对低一些,因为牛肉与河粉无需相互迁就,而是分别炒制。

  干炒牛河爽滑香口,湿炒牛河却多了一份暧昧不明的纠缠感。若拿恋爱做比喻,湿炒好似两人的暧昧期,而干炒则是热恋期了。

  炒牛河,要做到河粉香韧,牛肉滑嫩,那是极考烹饪技术的。牛肉逆着纹理切成片,然后用白糖腌制,记得一定要先用糖腌过20分钟后,再加其他的东西,油、生抽等,切忌放盐,盐杀出水分,肉就柴了。

  成功腌好牛肉就迈出了良好的第一步,接下来是炒。炒牛肉,多数人喜欢热油猛火,据我试验,热锅凉油大火的效果更好。趁着油还未热时将肉片滑入锅底,当表面变色立刻出锅,口感刚好。热油猛火肉内部容易存生,这样做就避免这类问题。炒好的牛肉片色泽似琥珀,挂浆均匀的表面晶莹剔透。

  炒牛肉如此,炒粉则简单的多,只需油热入锅,翻炒受热均匀,即可装盘。而对于湿炒牛河来说,牛肉与河粉之间的那一段"恋情"的维系,只能求薄厚适中、有滋有味的芡粉汁成全了。

channelId 1 1 1
860010-0906020100
1 1 1