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川菜川茶川戏 品成都别样人生三昧

发布时间: 2013年06月06日 09:33 | 进入复兴论坛 | 来源: 旅游天地

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成都火锅

  成都火锅

  调料的巅峰味道的传奇

  清末,傍晚,成都城,一群挑油的脚夫正担着空空的油桶,准备回家,碰巧走到一家饭馆旁,有人停了下来,把身上油桶倒扣在饭馆门前,不多时,桶壁上的残油汇聚在碗里,脚夫拾起碗,交给灶台后的老板娘,双方会意一点头,就转身钻进了菜市场,不多时,回来了,手上提了一包牛肉来,一块北豆腐,递到锅边,“来碗麻婆豆腐”。

  这就是四川名菜“麻婆豆腐”的起源,豆腐滑嫩,牛肉末鲜美,豆瓣酱、辣椒爽口下饭,再加上蒜苗提升香气,合理的搭配源自长期的实践摸索,但最初最鲜活的灵感却多来自真切的生活。

  “我曾对一位日本友人介绍川菜,‘说起做到极致。日本人讲究剑道、柔道;四川,讲究味道,’”成都川菜博物馆典藏馆馆长丁石冰介绍道,“‘尚滋味、好辛香’,是对于古代川菜的概括。到清朝,‘湖广填四川’,有了辣椒,川人马上就种了个漫山遍野,顿顿饭都要吃,时人说川人对辣椒是‘种以为蔬’。”

宽窄巷子

  宽窄巷子

  但川菜的味道,却没有止步于辣椒。鱼香、怪味、酸辣、椒麻……四川人对味道的“调教”登峰造极。一碗最普通的红汤面,主要的食材及其简单,所用的调味料却多达几十种,盐、醋、酱油、蒜末、海椒、胡椒、辣椒油……有人说,川菜的独特,就在与其对新味道的追求,酸甜苦辣,把一个个味道拿来组合调配,乐此不疲。

  而在川菜分支中,成都又独有精致。“鱼香肉丝,传统做法。重庆人肉丝为主,几无配料。但在成都,人们为了精致美感,喜欢配上莴笋、木耳、青椒,要的就是颜色漂亮!”

  正午时分,成都郫县,成都川菜博物馆内,淡淡的氤氲缭绕,湿乎乎的空气散射了初夏的阳光。据丁石冰介绍,这“薄雾”来之不易,“湿气扑向青城山,返回来,遇到郫县,造就长年温润的气候。再加上川盐、水质、辣椒品种、蚕豆品种的独特要求。尝试之后,我们发现,郫县豆瓣无法‘复制’。”

  “离不开”四川的,还有泡菜。“尝试过再北方泡,不对劲;放到冰箱里,不对劲;离开四川的泡菜,不是坏掉了,就是风味有差异。”究竟是什么让泡菜依赖四川水土,还不得而知,但泡菜的漫长演变,却可以从泡菜坛上窥见一斑。

成都夜景

  成都夜景

  据说四川泡菜独特的创造在于,水密封。坛沿盛水密封,坛中秋=气体集聚就可以“咚”的破水而出,坛起瞬间,扣碗落下,密封状态无损,“既能出气,又保密封,四川泡菜因此有了发酵环境。”吃了泡菜,有引出一段美谈,北宋苏易当过皇帝老师,一日被问,“世上最好吃的是什么?”苏答:“一日酒醉口渴,瞥见学弟泡菜坛,扑过去揭盖,就手喝了口泡菜汤,爽翻了!”

  是曰:物无定位,适口者珍。说菜,缘是在说人。

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