央视网|视频|网站地图
客服设为首页
登录

央视网 > 旅游台 > 旅游频道

平易近人意大利菜

发布时间: 2013年06月08日 09:33 | 进入复兴论坛 | 来源: 经济观察网

主编推荐
视频推荐
美图推荐

31

  经济观察报 心力/文 在所有种类的西餐中,意大利菜一定是中国人接受度最高的一种。或许是天生心理上的接近感,中国人嗜吃面条,意大利人的国菜之一是意大利面,况且,大部分的中国人相信,意面是马可·波罗从中国带到意大利的。

  这种亲近感来源于惺惺相惜。任何一个了解美食且眼界开阔的人,能轻易指出100处美式快餐简陋,却没办法真正轻视意大利菜。位于地中海富饶肥美之地的意大利,南北气候风土差异很大,逐渐产生独特的地方菜系。

  南部沿海地区富足的海货,优质的软芝士,灿烂的阳光帮助了水果和西红柿的生长,南部人喜欢吃通心粉和意大利面,更擅长用橄榄油来烹调,并且加入厚重的香料和海鲜。

  北部山林盛产Tuscan 牛肉、优质猪肉、Parma 奶类制品和驰名遐迩的黑松露菌,为意大利菜注入了山野珍馐。北方人的口味与法国人接近,他们也喜欢吃面食,但偏爱宽面条以及千层面,此外,这里盛产中长稻米,适合烹调意式多梭饭和米兰式梭多饭,人们在烹调食物时最爱用牛油。还有以西西里亚为代表的小岛菜系,深受阿拉伯影响,食风有别于意大利的其他地区,特产是盐渍干鱼籽和血柑桔——意大利菜并不亚于中国菜,就如餐前意大利手工面包,其种类多得能出一本厚如字典般的菜谱,更复杂的是,这里的每一种还都有自己的名字与独特的制作方法。

  尽管法国人不愿意承认,但意大利菜毫无疑问历史更久。公元1533年,意大利公主凯瑟琳下嫁法国王储亨利二世时,带了30位厨师前往,将新的食物与烹饪方法引介至法国,之后才有了如今负有盛名的法国菜。这倒是真话,在我采访过的几位意大利厨师中,只要谈起法国菜,多多少少都有一些不屑。在他们看来,意大利菜与法国菜的关系,就像是中国菜与越南菜。

  中国人王国冲在意大利生活了近8年,他在意大利一个酒业公司工作,经常往返于深圳、北京和维内托之间。我在一个酒类的推广会上碰到了他。“其实意大利菜就是乡村菜。”他介绍,在1861年之前,意大利的国土都为各大贵族所割据,地域沟通不畅,乡土意识高涨,“你不难发现,他们的美食就是当地的乡土菜。”

  这也难怪充满好奇心的《纽约客》美食版主编比尔·比福德要老远跑到托斯卡纳,追寻名厨马利欧的成名秘辛。他在一个从未出过远门的乡村老太婆那里学到了粗粒玉米粥的煮法,在一个农村的肉贩店铺里,他帮忙制作肉酱,在香气的麻醉中不知疲倦地搅动锅里的肉酱——吃过了乡间按节气供应的粗食,他也明白了大都市餐饮链条里的矫情。

  “永葆质朴之心,这是意大利菜的魅力之源。神奇的是,无论多高级的意大利餐厅,你都能体会到这种质朴。意大利人同样经历了工业革命的摧毁和重建,但并没有割裂他们和土地的关系。”王国冲曾经拜访过当地一位有名的厨师Giuseppe,他的餐厅开在小城特雷维索,每年纽约和巴黎的贵客蜂拥而至,慕名来品尝他煮的蛤蜊贻贝汤和海鲜意面。

  “意大利菜精髓是什么?”王国冲想知道。“这个问题很难,我吃着家里的菜长大,如今我成为了厨师,但我依旧难忘妈妈做菜的味道。”Giuseppe说。

  意大利人对美食的信仰来自家庭,大多数的母亲,会在周日做手擀的意大利宽面及意面调味酱Sugo。“妈妈的味道”延绵在所有意大利菜中间,他们单纯相信以自己庭院栽种的青菜、养的鸡、捕获的鱼,再加上母亲的手,就能烹煮出的人间美食。

  家常味其实是意大利菜区别于其他菜系的最大特点。近亲法国菜偏于厨师的口味,做得相当漂亮,酱汁也要好看,而意大利菜则不同。“意大利人吃任何食材,都要求吃到原味,往往就用最简单的做法,比如牛排,最好便是炭烤。”Luciana Sampogna说。她在悉尼有一个非常受欢迎的烹饪学校Cucina Italiana。“不过,并不能精确告诉你是几分熟——用烹调者心中所想的口感来分配火候和调料,这才是意大利人料理牛肉的方法,就像你在家里开烧烤派对一样,你会去追究牛肉究竟是几分熟吗?”

  Luciana出了好几本书,也在报章上写文章介绍意大利菜和意大利的美食态度。“华丽的装饰和完美的线条在意餐里不受欢迎。如果需要任何装饰的话,那只能说你要的是乱七八糟。她说,“意大利食物是如此地简单和乡村,那些所谓的大厨师想要重新诠释它们,其实会消灭它们。如果你尊重每一道菜的历史,就会理解一些人的不容易,和另一些人的快感。”“很多菜里都有故事。在学会煮这道菜之前,你得弄明白意大利人到底想要从这道菜里得到什么。根据我的经验,通常是一些安慰和安全感。”

  为了纠正某些人的观感,Luciana还对她的学生和读者说,最好的意大利厨师不是在电视上的那些,而更可能是藏在家里厨房的人,“你可能会发现他们在超市闻着一个水果,摸着一颗蔬菜。那是一位角落里的老妇人,正是她,倒进一些面粉、水和酵母,控制着她的关节炎,擀面、拌煮,满室生香。”

  这也就是意大利菜的特质。这样生动的菜色,如果做到了米其林三星的级别,反倒失去了意义。在任何一家意大利餐厅里,没有咬耳朵说情话的情侣和谈业务的商人,而是单纯的食物气息,大家因为美好的食物而来,这让人觉得安心——我怀疑这种微妙的安心,正是我们喜欢意大利菜的原因。

  在哪里吃意大利菜

  北京:■金隅喜来登酒店的Bene意大利餐厅

  他们的意大利厨师去年底刚来,叫乔瓦尼,人很有趣。他做意大利菜胜在原汁原味,出品质朴美味,无论是香煎小牛肉还是银鳕鱼,还是最普通的意面和匹萨。最推荐甜品提拉米苏,即使外带回家吃,味道也不差分毫。

  上海:■上海波特曼酒店的帕兰朵餐厅

  这间餐厅可以满足你所有对意大利美食的所有想像。餐厅内部的装修花了大工夫。灯饰据说是受到威尼斯总督殿启发,光影变幻照在身穿意大利著名设计师STEFANO RICCI设计的制服的侍应生身上,本身就是一道风景。

  ■华万意意大利餐厅Va Bene

  开在老洋房里,保留了房子的壁炉,装饰和灯花都没有高级餐厅的拘束感。很多人提起上海的意大利餐厅,都不会漏掉这家。食客有很多意大利人,口味还是比较正宗的。推荐这里料理的匹萨和羊排。

  香港:■铜锣湾The Drawing Room餐厅

  两位老板兼总厨大有来头:一位是米其林餐厅前总厨;另一位是丽嘉酒店意大利餐厅前总厨。他们经常要飞往意大利,亲自挑选新鲜食材,像无花果、法国的Borragine等。菜色不多但道道经得起考验。在2010版米其林拿过一星。需要提前订位。

channelId 1 1 1
860010-0906020100
1 1 1