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一块牛肉的美味煎熬

发布时间: 2013年06月13日 09:47 | 进入复兴论坛 | 来源: 第一财经日报

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  理想的汉堡每一口必须尝到肉饼、酱汁和蔬菜或腌菜的味道。这是汉堡世界的黄金三角。 在众多汉堡夹心当中,牛肉饼毫无疑问是无可匹敌的“执牛耳者”。就连hamburger一词,也为牛肉汉堡而存在,其他的只能叫burger。

  一块牛肉的美味煎熬

  “美国汉堡是美好的,它简单的魅力是高尚、纯净的。我也觉得它的基本烹调法已臻完美,没有凡人或上天可改善的空间。添加好的起司或培根之类的其他食材,可以让好的汉堡变得更复杂,甚至更有趣,但永远不会让汉堡变得更好。”对于汉堡,美国美食作家安东尼·波登(Anthony Bourdain)曾在他的书《半生不熟》当中给出自己的“真情告白”。

  书中,安东尼·波登也不忘为汉堡的基本烹调法给出精准的解释:“以牛绞肉、盐、胡椒做成肉饼,在平底锅上烤或煎好后,夹在两片面包里,通常会(但不一定)搭配生菜、番茄片和一些番茄酱。”

  没错,在众多汉堡夹心当中,牛肉饼毫无疑问是无可匹敌的“执牛耳者”。就连hamburger一词,也为牛肉汉堡而存在,其他的只能叫burger。比如鸡胸肉汉堡,不论是油炸过的还是煎的,吃起来的口感都差那么一口气,感觉像在吃沙发垫。猪肉太过乖巧,夹在众多配菜当中几乎要被淹没。羊肉味道太冲,你不得不加入大蒜之类的调味,最后发现它又和蛋黄酱、番茄酱之类常见的调味料格格不入。只有,也只有牛肉饼,才能和面包、配菜一起,为你打造舌尖上的“美国梦”。

  肉郁之源

  余海洋(Rock)师傅每天一早到厨房做的第一件事,就是处理新鲜送到店里的牛肉。在他工作的汉堡餐厅Beef&Liberty,每到午市都要卖出200多个牛肉汉堡,而为了保证肉质新鲜,每天早晨和午后都补货。“店里采购的牛肉都来自澳大利亚,是有认证证书的黑安格斯牛肉。”余海洋说,“这些牛肉采用冰鲜的方式保存运输,温度控制在0~2℃左右,没有冰冻,肉质还很新鲜,也能够保留更多肉汁。新鲜牛肉的色泽呈棕红或暗红色,肉质坚实,富有弹性,纤维较细,肌肉之间夹杂着脂肪,倘若用手指按压,凹陷的地方马上就能恢复原状。”

  对牛排稍有了解的饕餮客都知道,同是牛肉,品质差异很大。而盛产优质牛肉的日本、美国和澳大利亚都是国际上米其林星级餐厅的首选。国内对美国牛肉的进口控制十分严格,而日本的牛肉成本太高,于是澳大利亚牛肉就成为汉堡餐厅的优质肉源。本次采访的四家汉堡餐厅,无一例外都选用澳大利亚牛肉。

  而牛肉当中,不同部位的肉质也存在着差异。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉更结实一些。结合牛的年龄,育肥程度(脂肪交杂的程度),优质的牛肉主要来自腰背部的背最长肌。余海洋告诉《第一财经日报》记者,牛肉饼因为要调整出肥瘦的黄金比例,必定会采用牛身上不同部位的肉混合。“不过,我们的牛肉饼主要采用牛的前胸肉,这块肉比较少活动,比较松软,而且筋很少。”

  厨师之所以喜欢筋少的部位,是因为肉饼当中绝对不能出现筋骨碎末,那是汉堡中最严重的“事故”了。“那些愿意从整块牛肉着手加工的餐厅都是很有诚意的,因为在长达三小时的肉饼准备期当中,需要花费一个半小时剔骨去筋。”清理完毕之后,余海洋会把牛肉放到冰鲜温度中再冷藏一小时,放慢氧化的速度;直到临近午市,他才取出这些牛肉放入绞肉机。

  绞肉完成之后,就需要合理地将各部分的牛肉组合配比起来压制成饼。位于浦东国金中心的Morton’s牛排馆,是全球拥有70多家分店的牛排专家,他们对于自家的牛肉货源颇有信心。餐厅经理宁雅贤(Mandy)介绍,这里的经典汉堡肉饼,主要采用背部和肩部的牛肉绞碎制成。在餐厅的开放式厨房里,记者看到待烤的牛肉饼:色泽红白相间,圆润的形状让它看起来像一块放大的巧克力豆,而不是普通的圆形切片。

  在压制成饼之前,Morton’s牛排馆会在绞肉中加入一种秘制的“盐”调味。这种“盐”偏红色,细细辨认可以看到一些绿色的香料粉末和类似辣椒粉的成分,蘸一点到舌尖,可以得到辛香鲜甜味觉体验。

  煎烤之选

  “看看这些漂亮的大理石花纹!”Morton’s牛排馆的厨师愉悦地对记者说道,“做一份牛肉饼,好的牛肉是最重要的,再加上一个好的扒炉,你也可以成为自家的大厨。”

  大概也就1分钟,原来那块红白相间的肉饼开始在烤炉内大量地出油,油脂在500℃的高温中迅速被点燃。有那么十几秒钟,整个肉饼看起来像一个火球。大厨用专用的炉铲翻转肉饼,让它受热更均匀,又经历了一次“火球效应”之后,肉饼被放入另一个200℃的低温烤箱中烘烤。“就像好的牛排烤完以后要放置一会儿,让它休息片刻,牛肉饼也需要一个喘息的机会。”

  也许是这种圆厚型的肉饼很难保持结构的稳固,随后上桌的汉堡摆盘就很特别,肉饼、芝士被夹在面包里,番茄、卷心菜和洋葱则摆在一边。用刀叉吃汉堡虽然没有那么带劲,但也多了一个仔细观察盘中餐的机会。当牛排刀切开肉饼,肉汁四溢,五分熟的肉饼当中颜色由深至粉的变化非常明显。

  和牛排一样,牛肉饼的烹饪方式可以用扒炉煎,也可以烤,而用心做牛肉汉堡的餐厅会为顾客提供不同程度的生熟选择——不同之处在于,厨师会建议牛肉饼至少做成三分熟(medium rare)。三分熟的肉饼中,大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后,上下两侧熟肉呈棕色,向中心处转为粉色,中心为鲜肉色,伴随刀切可能有血渗出。“这也是一般欧美人最喜欢的牛排熟度,专业的牛扒房大厨也会极力推荐。”宁雅贤说,“这样的程度最考验肉质是否好,因为牛肉饼毕竟是绞碎的牛肉,三分熟的肉饼没有经过足够的煎熬,很难保证紧实度。能点头答应做三分熟,说明餐厅对肉质很有信心。”

  五分熟(medium)是大部分汉堡餐厅都能做到的,是余海洋师傅最推荐的选择。五分熟的牛肉饼内部呈区域状粉红色可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色,整个肉饼温度、口感均衡,“既可以尝到焦酥的外表,还能咬到内里牛绞肉带有一点韧劲的质感”。在Beef&Liberty的汉堡菜单里,大约有5种牛肉汉堡,其中的“超级至尊”最能体现这种肉质的优势。掀开最上层的面包(余海洋对自家的面包很有自信,他认为轻微烤焦的面包应该是新鲜又松软的,微甜、带一点黄油香),两块各150克的牛肉饼相互叠加,上面挂着已经融化成半透明的芝士,还有煎到脆的培根——用刀叉撕开肉饼,还可以看到闪光的、半透明的肉汁。

  在武定路西康路新开的Wawa Wewe餐厅,掌勺的黄开年师傅把推荐的七分熟(medium well)贴心地写在菜单里。这时候的牛肉饼内部主要为浅灰棕褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。“据说这是中国人最钟爱的牛肉熟度,或许我们天生就没有食生肉的细胞吧,来个三分熟或五分熟的牛扒,吃到内里见血,恐怕是最难以接受的了,所以保守人士选择这款很保险。”不过主厨之所以推荐,还因为他在肉饼中加入了别的食材,七分熟提供了恰好的热度。

  全熟(well done)对大部分人都太熟悉了,巨无霸汉堡里厚度只有半厘米的肉饼想要不全熟也难。这时候的牛肉饼通体为熟肉褐色,口感厚重,很容易因为烹烤过久而显得柴。“不过这是最考验汉堡师傅功力的要求了,要做到全熟又尽可能地保留肉汁,需要师傅对温度和时间有非常精准的把控。”余海洋说,很难用准确的数字去描述这个过程,“在扒炉前站个几年自然会懂。”

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