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“油条必须两根一起炸?”引发科普大讨论

发布时间: 2013年06月20日 10:43 | 进入复兴论坛 | 来源: 北京青年报

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▲单根油条口感发硬  ▲两根油条在油锅内膨胀效果比单根好

  科技小话题引来5万余次转发 记者邀请厨师现场实验———

  “油条为何是两根一起炸?这种泛科技的小问题经网友不经意地一问,引来5万余条跟帖——传承了几百年的早餐小吃缘何定型成了现在的模样。记者经过实验发现,油条单根炸时膨胀效果没有两根一起炸得好。”

  6月17日早上网友在微博上的一个提问,让从南宋延续至今的油条做法成了当日热议话题。

  日前,有网友说早起买油条时,老婆问为何油条要把两条面块捏在一起,这名网友认为是传统习惯所致,但一问做油条的师傅,才发现原来倘若单根油条入锅油炸,则“发”不起来。这名网友将此事发到网上,于是众多网友争相在微博上转发并求科普,引得超过5万的转发量以及过万的评论。

  油条究竟为何单独一根就无法膨胀呢?有网友戏称这是因为爱情,也有网友说因为两根要“相互鼓气”。最终,果壳网编辑、食品科学硕士玉子桑的答案被果壳网作为权威解答:油温较高时,接触油的表面迅速定型阻止膨胀,而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大,两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时,单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。

  果壳网是目前流行于科技青年群体间的网站,以“提供负责任、有智趣的泛科技主题内容”为宗旨。

  此前,起源于南宋的油条为何需要两根一起炸,一直与秦桧的传说有关。相传,秦桧杀岳飞后,老百姓痛恨秦桧夫妇,于是用面捏成两人的样子放到油锅里炸。随着历史变迁,油条做法慢慢简化,于是变成了现在的做法。因此,在中国不少地区,油条又叫“油炸桧”。

  实验:

  单根膨胀不佳咬一口又硬又皮实

  刘师傅是西三环集天味道餐厅的后厨师傅,三年来,每天早上店内的油条都是他的“作品”。当记者问起油条单根油炸是否膨胀,他说,“会小一些,”单根炸时也能膨胀,但是膨胀效果没有两根一起炸得好。而在他看来,油条拧与不拧其实差不多。

  说话间,刘师傅将油条分别以单根、双根不拧在一起、双根拧在一起三种方式下了油锅。只见,锅中三款油条仅仅几秒钟的工夫就立刻膨胀起来。但单根的油条膨胀了一会儿就停止不动了,而旁边的两款双根油条仍在“成长”。

  记者分别吃了三种油条,单根的油条有点“费牙”,里面的芯有点实。

  另一困惑:

  那油饼为何是单独炸?

  油饼同样是北京早点中不可或缺的角色。不少网友在微博上问,为何油条单根无法膨胀起来,但油饼是单独的却可以炸得很好?

  刘师傅说,油条和油饼的面都是一样的,但因为形状不同所以做法不同。

  刘师傅介绍,油饼同样需要空气流动来让其膨胀,所以采用了将油饼中间划开几道口子的做法来炸,于是起到了跟两根油条并在一起炸时的效果。如果不划出开口,中间的芯一样也是硬的。

  专业视角:

  油条里的气是二氧化碳和氨气

  台湾大学农业化学系教授赖喜美对媒体表示,油条之所以能膨胀,原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应,瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气,让面块在短短几秒内膨胀起来,最后定型。虽然氨气气味会让人不适,但是由于氨气溶于水,油条中氨气的成分相对较少。

  而当气体生成时,面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉,因为在油条下锅前还需要将其拉长,以增加受热面积。

  赖喜美表示,当面块下锅后,其表层会在几秒内被热油炸熟,迅速固定成型,以至于限制了膨胀能力,使得单根油条炸出来的口感不松脆,形状也不好看。因此,做油条时,应该以两片面块相叠,中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时,黏合处因较厚所以传热较慢,即使表层已经炸熟,结合处仍处于柔软状态,同时膨大剂仍在不断释放气体,面块还是可以继续膨胀,使得整个油条变得越来越蓬松。

  此外,油条的制作过程中,每一步都要小心。她说,在下锅前拉长面块时,若不小心压到面块的边缘,便会影响油条最终的膨胀效果。而油炸过程中,厨师还需要不停地翻动油条,才能使面块受热均匀,以保证外形好看。制图/潘璠

  新闻链接

  油条的历史

  南北朝时期,北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。

  《清稗类钞》中还记载了很多地方称油条为“油炸桧”:“油炸桧,长可一人,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”因此,目前多推测油条起源于秦桧的年代,即南宋。

  在油条制作的历史演变中,油条有了多种称法。有叫“油炸果”或者“果子”的,有叫“天罗筋”的。咸丰年间张林西著《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼做了个梳理:“油炸条面类如寒具,南北各省均食此点心,或呼果子,或呼为油胚,豫省又呼为麻糖,为油馍,即都中之油炸鬼也。”油条当时在北京,是叫“油炸鬼”。

  但油条的起源地是南方还是北方,目前则一直有争议。

  目前,油条其实没有完全固定的做法。烹饪工艺专业的果壳网网友无不散席对记者说,油条发展到今天,传统配方和现代流行的健康改良版已经有了很大的变化,原理虽不相同,但目的都是为了让其蓬松酥脆。

  其他孔洞食品

  面包、蛋糕也和油条一样是膨胀多孔食品。赖喜美教授表示,这类食品统称为气泡式食品。但它们的制作方式却不同。油条的制作需要气体快速生成,因此需要反应速率较快的膨大剂。

  要制作面包,则是让酵母菌在适当温度和湿度下发酵,逐渐将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。面团在揉捏过程中,随着气体的生成,会产生许多孔洞。不同种类的面包,随着揉捏程度不同,孔洞大小也不同。揉捏的次数越多,孔洞越多、越小。

  蛋糕则是在不断搅拌蛋白的过程中,将空气打入食材,使蛋白“发”起来。当空气打入时,蛋白质会形成薄膜包住气体。空气打入得越多,体积越大,最后会变成乳沫状,把盆倒扣也不会掉下来。此后,立刻将水分含量较多的面糊拌入蛋白,由于面糊质地浓稠,会保存住空气。最后,马上将蛋糕送进烤箱烘烤定型,不然,很快气体便会从面糊中“逃出”。

  本版文/见习记者 孟妍

  摄影/见习记者 孟妍 线索提供/毛先生

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