央视网|视频|网站地图
客服设为首页
登录

央视网 > 旅游台 > 旅游频道

秋风起 正宗烤鸭贴秋膘

发布时间:2013年08月22日 09:50 |  进入复兴论坛 | 来源:精品购物指南 | 手机看新闻

主编推荐
视频推荐
美图推荐

  

  立秋刚过,“贴秋膘”便成了老饕的新话题。传统“贴秋膘”以炖肉为主,鸭肉是其一,而“烤鸭”也成了秋冬养阴席上的一抹亮色。从“炙鸭”到“烤鸭”,从“包哈局”到“烤鸭店”,烤鸭的学问,便从一下箸的酥嫩与讲究中开始。在袁超英心中,其精髓正在于传统做法的传承!

  食客 袁超英

  北京嘉里大酒店海天阁中餐厅行政主厨。33年的餐饮工作经历充满传奇色彩——为全聚德工作23年后,毅然“出走”,独自经营“鸭缘”烤鸭,在京城“烤鸭控”中确立了稳固地位。2010年,受老主顾——香格里拉集团董事长郭鹤年三顾茅庐之邀,坐镇嘉里大酒店海天阁,成为明档烤鸭掌门人。

  “这才是正宗烤鸭。”

  那些年,与鸭结缘的日子

  坚持道地

  从参加工作开始,袁超英便开始了与烤鸭的缘分。毕业就分至全聚德烤鸭店的袁师傅,从潜心学习开始,一干便是二十余年。从对烤鸭的全然不知,到现在的顶级专家,其中的艰辛,大多只是藏在袁师傅心里。只能从那因“撩裆”活儿而致的全无汗毛的前手臂,可见其这些年在烤鸭的工艺上花费的心思与劳苦。而从他地道的北京话中,听不到半点抱怨,满满的是对传统的坚持。

  制烤鸭,到今日,于袁师傅已有三十余载,离开全聚德之后,便自营烤鸭店,起名“鸭缘”。因曾经服务过很多官员商贾,老主顾非常多,于是,“鸭缘”便奉行不做生客,不做宣传,只接受预定的形式。

  大师往往都是将复杂的事情极简化,袁师傅的烤鸭,也是将烤鸭的工艺回归到了最初的模样,最传统的做法,才能做出最正宗的味道。说起如何将烤鸭做成如此美味,袁师傅一再强调的,唯有两个字——用心。简单,却难以达到的字眼。一次,是偶尔为之的心血来潮;一生,便是境界,亦是习惯。每一步,每个工具,都是独家制作,市场上卖的鸭叉之类的,早已经失去了本来的样子,于是袁师傅就找地方定做,不是矫情,不是较真,而是规矩,苛求所有的正宗,才能做出当年的好味道。

  潜心创意

  手法是旧时好,技术还是新式宜。1995年他在德国汉堡工作时,受到当地一种先进技术的启发,再结合民族传统工艺,亲自动手设计制作了一个晾鸭坯的车间,采用先进技术制冷、除湿,控制一个恒定的低温度,使得一年四季都能确保晾坯质量。

  烤鸭的传统,不代表着落后。袁师傅用很多新的方法开发出了很多以鸭为原材料的菜式。随举一例,鸭肉寿司,便是在1988年袁师傅去日本的时候,突发奇想。用鸭胸的皮做寿司的外层,鸭肉放置当中,其余才是传统的寿司做法,加之酱油与青芥,日本的吃法,中国的食材,好味、好创意。

  袁师傅曾经服务过许多高层人士,问及这些年经历过的最好的赞许是什么,袁师傅恳切地说道:这么多年来,老主顾一直跟随至今,走到哪里,都怀念着这一口儿,就是最好的赞许。胜过万千,味道植入于心,并且生根发芽,才是极好的。

  

  1.正宗的烤鸭皮色定是枣红,传统的片法则是鸭皮带肉,肥瘦在口中交相辉映,很是美味。尝一口鸭皮,酥脆;继而是鸭肉,香嫩。不禁大赞其烤鸭的玄妙。

  

  2.鸭皮寿司,别处吃不到哦!

channelId 1 1 1

搜索更多 烤鸭 秋冬养阴 的新闻

860010-0906020100
1 1 1