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大理美食“家”年华 被宠坏的肠胃

发布时间:2013年08月29日 10:00 |  进入复兴论坛 | 来源:《时尚旅游》 | 手机看新闻

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  大理随处可见稻田环抱村落的田园风光,不仅疗愈旅人的乡愁,此地的原生态“青食”也能调理被垃圾食品毒害多年的肠胃。大理白族自治州的土地上没有任何工厂,使得食材不会被污染。长时间的日照与充沛的雨露使得这里四季蔬果味厚气足,雨后山坡上美味野菌繁若星辰,洱海中又盛产各种鱼鲜藻类……在大理被宠坏的不仅是眼睛,更是肠胃。

  每到一个城市,我总会在第一时间去菜市场,因为那里有最鲜活的市民生活。清晨7 点走在街上,总能遇见好几位挑着一担子菜行色匆匆的中老年妇女。尾随她们,就可以找到古城博爱路上的菜市场。在去菜市的途中,有一个餐馆前面摆出了猪肉档,四五个人围着,我们也好奇地上去看热闹,只见屠户正取下厚厚的一块块猪皮,放在秤上称。这猪皮表面用松材明火烤过,白族人买回家不是熬制猪油,而是切成碎块蘸着蘸水(在西南地区很流行的一种调料汁)吃。

  这道凉菜名为“生皮”,白语又叫“黑格”,据说大理洱源的生皮最佳。此行虽然没敢吃生皮,但去洱源时了解到农家会用牛奶渣、玉米、豆腐渣等喂养家猪,难怪可以生吃。这道个性鲜明的菜起源于洱源,还因为当地温泉很多。农家杀猪后,先用火燎毛,然后用温泉水洗净。温泉水让肉质更鲜嫩,再浇上由梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽、生姜、香菜等制成的蘸水,自然别有一番风味。

  大理古城的菜市色彩丰富,在这里忙碌的多是白族老妈妈,她们穿着朴素的蓝白衣服,映衬着鲜灵灵的蔬果野菌。此次来大理本想和老乡一起采蘑菇,但向导告知要采品种丰富的蘑菇,得去到宾川县的鸡足山,离古城有93 公里,而且采蘑菇都是清晨4 点就要上路的。带着遗憾,我只好格外留意菜市上的各种野菌。“见手青”,又名“小美牛肝菌”,是这个季节常见野菌的一种,集市上几个摊位都有。这种蘑菇不能用手擦破皮,因为菌肉遇到空气很快就会变绿变青。新鲜的“见手青”表面是胭脂色,菌肉是鸡油一般的黄色。把它切成薄片,和青红辣椒丝、蒜瓣一起爆炒,味道鲜美。另外市面上常见的还有鸡油菌、鸡枞菌、小松蘑等,有的餐馆外面还摆着松茸。鸡油菌炒蛋很香,松茸煲汤、烧烤均不错。

  水产区域有一名男子蹲在地上摆弄纤长的绿色植物,这些像野芹但没有叶子的菜,名为“海菜”。海菜可荤素炒,也可以做成海菜豆腐砂锅,味道清爽可口。在当地这种菜名为“富贵菜”,因为它只能生长在纯净的活泉水里,如果水质稍有污染或农田施有化肥都会影响生长。如同松萝是检测空气质量的指标,海菜也是好水的代言人。来大理的时间不同,吃到的海菜也不一样,春天海菜头还有白色的花,像水仙,而我们吃到的是“方头果实版”,不知道口感会不会老一些呢?答案等到明年再去品尝时就知道了。

  古城里随处可以看见卖酸木瓜、大理雕梅的档口。这两样酸果,大理人都用来制作酸辣鱼。菜市场里卖泡菜的摊贩也有的卖。大理的辣椒泡白菜也很好吃,甜中带辣,吃米线、饵丝时来上几筷子,很清口。我们在大理博爱路口的洱海人家点了酸辣鱼,鱼是洱海鲫鱼,肉质细嫩微甜。这鱼做法简单,据说大理家家户户都会做这道菜。只要酸白木瓜、洱海鱼、洱海水三样正宗,这道菜一定可口。辣椒的品质也很重要,一般会用干辣椒面和新鲜辣椒腌制的糟辣椒混合,色泽和味道都相当浓郁。我们吃的里面加放了豆腐和土豆,非常爽口,吃得我们大碗加饭、大颗掉汗。

  另外一样在大理广受欢迎的食材是平凡到不能再平凡的土豆,当地人称之为“洋芋”。街头巷尾,走上两三步,就会遇到专卖油炸土豆的摊子,受欢迎程度不亚于麦当劳的薯条。不过我最喜欢的是用本地酸菜、辣子爆炒的土豆片,酸辣香甜、松脆绵软、多味俱全。在大理人民路上有家“超人素食馆”,厨师炒菜可能要看心情。第一次光顾吃的酸菜炒土豆、炒双菇,锅气十足,令人惊艳;第二次吃的却油汪汪的,差强人意。大理有不少外来人,尤其是大城市人来开的餐厅,都有着相当随意的营业方式,对待客人相当粗鲁。也许这些人之前并不从事服务业,做餐饮也是抱着玩票的心态在做。可也有例外,博爱路上88 号西点口碑很好,老板据说从前是科学家。

  逛完菜市,我们的手中多了几个袋子,里面有泡水喝的青柠檬,有新鲜山竹和吃了就想搬到大理来的香甜芒果,还有近些年来名声大噪的蓝莓。如果长住大理,我们肯定也会像街上走的一位外国女子那样,背着竹篓,里面满载蔬果,手里还拿着两束野花,迎着晨曦走在回家的路上。回到家里,先做一杯芒果奶昔,从院子里取些新鲜的薄荷放在上面,然后边喝边想午饭要请谁来分享。

  * 去街场认识原生态大理*

  大理每周在不同的地方都有自己的赶集日,当地人称为“赶街”。市集上人人都背着五花八门的竹筐,里面有菜、鸡、肉、水果、野菌、杂货、野花等等。虽然穿民族服饰的人没有以前多了,但很多乡土气息的货品还是十分吸引眼球。“三月街”是全年最盛大的赶集日子,从每年阴历3 月15 一直持续到22 号,一共7天,相传观音菩萨在此说法7天,而当地白族百姓为了延续此福报纷纷以物换物来过年。除了各种丰富物产在此售卖,还有赛马、民俗、舞蹈表演等纷纷出炉。

  * 发现更多绿色蔬果*

  如果想看到更多的新鲜蔬果,那就去大理下关泰兴果蔬批发市场。除了丰富的蔬菜水果、山珍海货,运气好的话还可以看到难得一见的中草药材。在集市也能了解更多的民俗,比如穿戴得大红大绿的大理巍山彝族女人,再比如穿得像唱大戏般的藏族走方郎中。

  姜黄豆腐,水是好吃的关键

  博爱路的菜市场里除了有新鲜豆腐卖,还有长满毛的臭豆腐。这些臭豆腐,大理人在大街上架个炭火烤着吃,除了烤臭豆腐,洋芋(土豆)、鸡翅也是烧烤的主角。这些臭豆腐吃起来有一点儿烤腐乳的味道,口感很筋道,蘸着蘸水吃或光口吃,味道都令人难忘。此次到大理,除了品尝各种豆腐,我们还拜访了一位每周都做豆腐的艺术青年——张蛟。

  清晨5 点半,昏黄路灯和几盏早起者的灯让古城又增添了几分古意。6 点,我们准时来到张蛟位于人民路的二层店铺,大门开着,窗户上贴着一块白布,绣着:今日做豆腐。店铺不大,二楼是他和朋友玩音乐的空间,楼下外屋是陶艺吧与手作小物品的售卖场。

  厨房内灯火通明,张蛟已经在里面忙活上了。他说黄豆已经磨好煮过,现在需要把豆渣过滤掉。“在过滤好的豆汁中加入酸浆,是制作豆腐的关键。”张蛟一边倒酸浆,一边不停地搅动着豆浆,果然不一会儿,他就拿出云南土碗,请我们喝豆浆、吃豆花。除了这两样新鲜早点,他还从土灶里翻出几个烧玉米、烧土豆,去掉烧焦的部分,递给我们。豆腐成豆花后,张蛟开始做豆腐,用细棉布把豆花包成方块。等到30 多个包好后,他会再一个个打开,检查是否需要补加豆花,然后再包好。检查完毕,他把布包放置在两块木砧板间,上面压上盛满豆浆的不锈钢桶。

  大概压上半个小时,他让我帮忙解开细棉布,把已成型的豆腐取出来,放在竹篾编织而成的圆盘上。因担心豆腐易碎,我小心翼翼的,像伺弄刚出生的婴孩一般。等到所有豆腐都摆好后,撒上些海盐,就要进入最后的工序——给豆腐上色。张蛟煮了一大锅姜黄汤,有股淡淡的甜橙与姜混杂的气味。因姜黄常用于咖喱粉,我便说这味道挺东南亚的,但马上遭到张蛟的纠正:“姜黄,在中国好几个省份都有,早就是一味中药来着。”等汤变滚了,他便把豆腐分批次放进去煮,煮上三五分钟便捞出来,白生生的豆腐全都变成明黄色的。吃起来,淡淡的咸鲜味道,并不辛辣。

  张蛟毕业于大理艺术学院雕塑专业,平时除了和小朋友一起玩泥巴,还是一位不安于室的行为艺术家。张蛟喜欢和泥土有关的一切,他的店名也取得颇有意思:土上文化。

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