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不容错过的经典法国特色奶酪

发布时间:2013年09月03日 10:02 | 进入复兴论坛 | 来源:TARGET | 手机看新闻

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  法国既是浪漫之都,也是美食之国。而法国人对于奶酪的热爱绝不亚于他们对葡萄酒、面包及甜食的。据统计,近年来法国奶酪的品种已经增至近500种,这还不包括某些特殊产地家庭制造的,可见法国人对奶酪的热情程度。

 不容错过的经典法国特色奶酪 

  奶酪(fromage;在拉丁语中称为formaticus,即“使成形状”之意)在社会中的食品中始终占有重要的地位。它不仅能在几乎任何一种环境条件下生产,更是牛奶供应稀缺时期一种很好的保存奶类的方法。它能很好地保留其中所蕴含的蛋白质。其制作方法古老相传,源于人们对于奶这种特殊食品希望延长其食用期限的愿望:这种固态或半固态的食品是将奶中固体部分,即凝乳,从液态的乳清中分离出来,经过一段时间的盐渍方可成熟。

  奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代,即距今大约一万年前,人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿、以及各种母羊,饲养它们并享用其产出的奶的时代。

  在法国人眼中,奶酪绝不仅仅是用来充饥的,他们更是一种民族文化的产物。而这是这一文化,给予了法国“奶酪王国”的美誉。据统计,近年来法国奶酪的品种已增至500多种,各式各样的奶酪令人眼花缭乱。

  新鲜的无皮奶酪

  奶酪不可成熟,且必须由乳酸发酵而凝结的乳制成。奶酪出售时,其中含有的菌种必须是活性菌。奶酪生产后应尽快食用,所以要清楚标明食用截止日期。通常使用杀菌乳,有些农庄也会使用生乳制造新鲜奶酪。

  其中比较著名的是Chevre frais新鲜山羊奶酪,它产于贝里地区,带有温和且香甜的山羊乳气味。有的还加入了香料,可以直接当做小点心食用,适合不常吃奶酪的朋友。这种奶酪的保存期很短,需要尽快吃完。

  Petit Suisse小瑞士,最早由诺曼底的瑞士奶酪工制作,味道酸甜,内芯十分柔软,体积很小,一般直径3厘米,高4厘米。通常搭配果酱或咖啡食用。

 不容错过的经典法国特色奶酪 

花皮软质奶酪

  这一类奶酪里最出名的就是Camembert de Normandie(AOC)了,在很多人心中,卡蒙贝尔就等同于法国奶酪,早在它获得AOC认证前,就已经是世界上被仿制最多的奶酪了。所以挑选的时候要非常谨慎。优先选择外形完好无损、外皮包覆着白霉的,并且要有红色纹路和斑点。内芯呈乳脂黄且柔润,手指压下去会略微凹陷,闻起来稍微带一些霉味。吃的时候可以依据个人的口味去除或保留白霉。最好是在七月到十一月之间搭配新酒食用。

  它还有两款衍生奶酪,家酿苹果酒卡蒙贝尔和苹果蒸馏酒卡蒙贝尔,都是浸渍在诺曼底特产的苹果酒里制作而成,味道刺激,别有一番风味。

  水洗软质奶酪

  水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟,在制作的后期,它需要一周翻转两到三次,用盐水频繁擦洗,加入特殊的菌类以激发红酵母。成品干酪皮变得柔软有光泽,颜色从黄色到橙红色不等。

  Livarot(AOC)立瓦侯也是产自诺曼底,奶酪上通常绑着蔺草或纸索,很像上校的臂章,所以也被称为“上校”。这款奶酪味道颇重,不过近年来有淡化的倾向。水洗式外皮采用了胭脂杆染成橙红色,且非常粘手。它的味道辛辣,类似吊挂风干肉类的味道,入口后会徐徐散开。推荐在秋冬季节食用,搭配阿尔萨斯灰皮诺晚摘型葡萄酒。

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