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成都繁荣的饮食格局 透着深厚的川菜功底

发布时间:2013年09月03日 10:13 | 进入复兴论坛 | 来源:外滩画报 | 手机看新闻

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  成都饮食花样繁多、味道味型丰富,内在的变化相当多,生活在这里的人总是在一直变着法子吃。成都美食的自我体系发展得全面透彻,而且它并没有因而变得单一,并吸收和消化了四川、重庆等其他地方川菜的特点,形成了一个基于四川味道的新体系,这是川人的生活智慧。

  经典川菜再发现

  

锅巴肉片·银杏川菜酒楼

  事实上,此行到成都,我也是怀有这种私人味觉记忆的情感的。川菜中我最想念的一道菜,当属龙眼肉,这是四川乡下摆酒席吃九斗碗必然会有的一道蒸菜,但是出了四川,这道菜就有了永别之感。龙眼肉以肥五花肉作卷,里面嵌一枚红枣,放在混了红糖的糯米上面,用土碗盛着置竹蒸笼里蒸熟。概因这道菜有点费工夫,几乎没什么餐厅的菜单上找得到。在临江中路银杏川菜酒楼,这道菜叫“龙眼甜烧白”。嵌在肉里的不是红枣,而是莲子。银杏做的龙眼,味道是没有问题,只是糯米在预处理的时候蒸得久了些,所以成菜显得过烂,稍微影响吃口,而我个人觉得再加一点点绵白糖会更好。但真心感谢银杏,还可以坚持做这些让人怀念的菜。

  

鱼香肉丝·银杏川菜酒楼

  所以在银杏,我们还试到了鸡豆花、开水白菜这些同样已经很难吃到的川菜功夫菜。鸡豆花是用鸡肉做出豆腐的口感—去筋去膜的鸡脯肉斩茸后与蛋清、太白粉调成糊,然后入高汤中冲成豆花状,最后用清汤盛食。这道菜跟开水白菜一样,对清高汤的要求至高,当然,后者对于白菜的讲究也至关重要。银杏的鸡豆花口感对了,不过在凝固成形方便还欠缺,有一点松垮之感,而开水白菜的菜,委实要选得再嫩点才好,而菜的形也并非若莲花,反而像蒲扇了,汤的鲜美度亦须加强。

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