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香港最正的 8 家云吞面

发布时间:2013年09月05日 10:13 | 进入复兴论坛 | 来源:环球网 | 手机看新闻

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  面食对于广东人来说不是主要的主食,但云吞面却是广东人的情结,许多离乡背井到外打拼的广东人,回到家乡都要尝一碗云吞面来满足身心对于熟悉味道的怀念。平日里,如果传说某个地方的云吞面滋味上佳,那么肯定有广东人趋之若鹜。

  

  广州是云吞面的起源地,也曾经出现过广州云吞面"四大家族"叱咤风云,相互争鸣的壮观年代,可惜由于战乱或者后继无人等原因,正宗云吞面在广州开始没落,而传统对于云吞面的叫法"细蓉"也几乎无人知晓;云吞面的传统制法与叫法反而在香港还一直保留至今。

  "细蓉"即小碗的云吞面,因为按大小份量不同叫"大用"和"细用",也由于云吞煮熟后像一朵朵芙蓉花,所以"细用"逐渐变成了"细蓉"在香港一直沿用。

  一碗标准的"细蓉"云吞面应该是汤匙在碗底,四粒云吞在中间,上面放一层面,而面要浮在汤上。不要认为制作云吞面很简单,一碗好的云吞面从汤,面,皮,馅的等每个环节都非常讲究。汤是要由猪骨,大地鱼,虾籽等材料慢火熬成;面要用鸭蛋制作,或是用竹竿压制的竹升面,或是人手打制的银丝面,但都是碱水面才能保证爽口;皮要擀的非常薄,而且包完馅后外皮要有金鱼尾才是正宗;馅的材料也是越来越精,大部分面店都会用虾肉来提升云吞的整体质感和鲜味。

  云吞面在香港的地位无可置疑,成为了各地游客的必吃名食!那么以下就盘点一下香港有哪些吃地道云吞面的好地方哦!

  【1】麦奀记

  麦奀是个人名,他经营的云吞面可以说是香港云吞面的鼻祖,他的父亲麦焕池上世纪三十年代在广州西关创立"池记"云吞面档,凭借着超高的制面和包云吞的技术,吸引了许多达官贵人,社会名流慕名光顾,名单中包括陈济棠,、汪精卫等人。所以麦焕池也被称为"广州云吞面大王",但由于战乱等原因,麦焕池举家搬至香港,他的儿子麦奀继承了父亲的手艺,在香港逐渐打下基础。

  麦奀的云吞面远近驰名,门庭若市,对于香港的面食文化影响深远。目前麦奀云吞面由他的二儿子打理,麦奀"细蓉"云吞面的确是小小的一碗,但严格遵循传统方式,汤匙在底部,然后是四颗云吞,在再将刚刚烫熟的面放在云吞上,没有完全被汤给浸没,所以面条口感非常爽口,云吞也是小小的,有正宗的金鱼尾,云吞全部用虾做馅,有少量胡椒粉,吃起来虾味浓郁,肉质弹牙,无可挑剔,只是的确是"细蓉",成年人至少要两碗才能饱肚。

  地址:中环威灵顿街77号地下

  【2】麦文记

  麦文记的始创人是麦焕池的亲戚,做云吞面也遵循传统,在香港佐敦生根后,麦文记一直坚守"只此一家,并无分店"。 麦文记首创了全虾云吞,一个云吞包上三四只鲜虾,更在云吞中加入烤熟的大地鱼末,增加鲜味和口感。云吞和面比麦奀的份量大一些,但也是根据传统将汤匙放在碗底,然后是云吞和面条。

  麦文记的面条爽口精细,但没有碱水的涩味,却多了一分韧劲,在麦文记切记要点上一小碗著名的蚝油(还要另外收费1文),蚝油的浓郁香甜提升了面和汤的鲜味,再点上一碟菜心,将蚝油淋上,清寡的菜心顿时变得鲜美,令人食指大动。

  地址:佐敦白加士街51号地下

  【3】何洪记

  何洪记其实和麦焕池的池记同出一脉,何洪记的始创人何钊洪是麦焕池的唯一入室弟子,尽得麦焕池的真传,当年也在广州打响了名号,是云吞面四大家族之一,也由于战乱到了香港发展。

  何洪记的云吞面汤底清澈,有大地鱼的清香,喝完不会口干,面条比麦奀和麦文记的略软,而云吞也是小小的,内馅是猪肉和一条小河虾包在一起,一口就可以吃完,但余味无穷,令人还想再来一碗。当然,何洪记的其他出品也非常出色,尤其是干炒牛河,只是顶着米其林推荐的名号,它家的价格比较贵,要吃就要荷包"出血"了。

  地址:铜锣湾轩尼诗道500号希慎广场12楼1204-1205号铺

  【4】好到底面家

  元朗的好到底面家是元朗区里最负盛名的云吞面店。好到底面家真如其名,拥有超过六十年历史,云吞面做得好到底了。

  "好到底"的面条坚持自家制作,一直沿用全鸭蛋制成。笔者点了云吞蚝油捞面,捞面更加能考验面条和师傅的水平,师傅要保证面条刚刚滚熟,又要沥干多余的水分,面条还不能断开,"好到底"的确做得很好。配上自家调制的蚝油,将每一条面条拌上蚝油,浓香味重,面条还有些许烟熏味,口感特别脆爽。云吞也是上乘,猪肉和虾肉比例适中,只是云吞还是要有一碗汤头作伴,否则略显单调,缺少鲜味,总觉得和捞面不太搭配。

  地址:元朗阜财街67号

  【5】沾仔记

  传统的东西并不说一成不变就叫做好,有了变化才能令传统更丰富。

  沾仔记一改云吞小小的传统形象,大胆创造了乒乓云吞,每一个云吞都有乒乓球般大小,里面饱满地包着猪肉和虾肉,汤底也在传统的猪骨,大地鱼,虾之外还加入了罗汉果,使汤更加清甜。虽然云吞变大了,整体鲜味变得一般,但至少"啖啖肉",吃起来非常舒心过瘾。

  由于差异化经营,所以虽然店铺就开在鼻祖麦奀对面,但总会吸引一群"肉食动物"和年轻人来朝圣。正是目标群体定位的不同,使沾仔记可以顽强的生存下来,可以说,这家店体现了香港人虽然尊重传统,但不拘一格,大胆创新的求变精神。

  地址:中环威灵顿街98号地下

  【6】刘森记

  刘森记位於铺租较便宜的深水埗。 即是说,可享用到份量较多却较便宜的菜式,除了价格优势外,这裡还以招牌菜虾子捞面和汤云吞有名,汤云吞尚可,没有什么特别过人之处,与虾子捞面完全是两回事。

  弹牙捞面上洒上厚厚的虾子,倍添美味。另有一碗香浓大地鱼汤底伴面,可口得让人忍不住想多添点汤。

  地址:深水埗桂林街48号

  【7】永华面家

  以鲨鱼骨熬汤算是个公开的秘方。

  经营了61年的永华面家,「识食」的话便能尝出这家云吞面的汤底有何特别。汤底以鲨鱼骨熬制,据称有助保持关节灵活。正好多一个餐后喝干汤底的理由。

  在狭窄的店铺里,墙上贴满发黄的旧剪报。内容大赞师傅用古法 -- 以又长又重的竹杆糅面 -- 手制的靓面。总的来说,就是以一丝不苟的态度、数十年经验所泡制出来的一碗绝顶云吞面,永华营业至凌晨5时,因此也是个宵夜好去处。

  地址:湾仔轩尼诗道89号

  【8】麦奀记(忠记)

  让人回味的「家庭不和」,就如香港肥皂剧剧情一样,麦奀记的父亲与大儿子二人不和,於是儿子决定另立麦奀记(忠记),言归正传,麦奀记(忠记)以饭碗盛著它那完美的云吞麵。爽口弹牙的靚麵配丰富美味的一口云吞,其价格比其他热门麵店便宜。

  地址:上环永吉街 37 号

  【9】池记

  池记店堂虽小,但整洁精致。生意好到"什么时候去都有人排队"。出品的云吞大小合适,容易入口;咬开后,能看到里面包裹着整颗大虾,吃起来新鲜弹牙;汤头也不错,据说是用虾头熬的。并有套餐供应,比单点划算。

  地址:铜锣湾波斯富街84号地下。

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