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“正宗”大闸蟹品尝要诀

发布时间:2013年09月11日 17:59 | 进入复兴论坛 | 来源:今题网 | 手机看新闻

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大闸蟹的身世

    大闸蟹是河蟹的一种,河蟹学名中华绒螯蟹,在我国北起辽河南至珠江漫长的海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。一般来说,大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。

    自古以来,大闸蟹在长江口近海产苗,长成幼蟹后, 逆长江洄游,生长在长江下游一带的湖河港汊中。当地人以竹篱为闸而取之,称为"闸蟹"。村夫农妇在市井提蟹夸卖:"大--闸蟹、大--闸蟹",大闸蟹因之而得名。 

    鲁迅赞叹过第一个吃螃蟹人的勇气,早在我国西周就有吃蟹的记载。吃蟹成为一种闲情逸致的文化享受,始于隋唐,《世说新语》有说:"右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣",以后历代不衰,持螯赏菊,倍受文人骚客推崇。《金瓶梅》和《红楼梦》中都有对食蟹文化的详尽描述。清代大文学家、大享乐家李渔,把人间美食的最高评语给了大闸蟹:"蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。"

    中华美食的最高境界,燕窝、鱼翅和鲍鱼,无一不是舶来品;唯有大闸蟹是正宗国货。这一源自于长江入海口的无上美味,实在是大自然恩赐给中华民族的珍贵礼物。

      正宗上海土产 大闸蟹是两年生。 

      每年11月,大闸蟹洄游到长江口交配产卵,上海崇明岛的天然湿地就是它们的婚床。

    农历芒种前后,蟹卵在长江口近海水域长成蟹苗(大眼幼体)。蟹苗被捕捞起来放养到长江口的崇明、横沙、长兴三岛的蟹塘里。因为那里的水土偏咸,特别适合蟹苗生长。蟹苗越冬长到第二年正月,有西装钮扣那么大,被称作"扣蟹"。扣蟹被养殖户买去,放养到各地湖泊中;中秋前后, 大闸蟹陆续成熟上市。

      不管怎样讲,大闸蟹是正宗的上海土产。好比上海本地小囡,中学毕业到外国留学深造,牛津剑桥哈佛耶鲁,终究还是上海人。

      上海闲话讲蟹

      上海方言称语言为"闲话",中国闲话、外国闲话、北京闲话、上海闲话。上海人欢喜吃蟹,很多上海闲话讲到蟹,很生动,很好玩。

      死蟹有毒,绝对不能吃,一点用场也没有。事情要是发展到一点挽救的余地也没有了,就是"死蟹一只"。快要死的蟹,脚都是耷拉着的。讲你是"撑脚蟹",情况不妙,千万当心。

      蟹是甲壳动物,从来没有表情。一桩绝对不可能的事情,要是能成功,上海人讲"蟹也会笑"。大闸蟹成熟了才好吃,上海人挑蟹要捏捏蟹脚,蟹脚软肯定没长好。阿拉形容一个人不灵光,叫他"一只软脚蟹"。02年世界杯,国足就是软脚蟹;如果他们会赢,蟹也会笑。

      阳澄湖名气响,奸商就把别地方的蟹拉来,在阳澄湖里洗洗澡,冒充"阳澄湖大闸蟹"骗人。上海人不上当,叫它"汰浴蟹"。谁要是买"汰浴蟹"请客,打开蟹来,不是空的就是臭的,那就一点面子也没有,死蟹一只了!

      阳澄湖的秘密

      阳澄湖大闸蟹,几乎是"正宗"大闸蟹的代名词,许多挑剔的食客非它不吃 。

      "阳澄湖大闸蟹"之所以出名,与它的地理位置有密切关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一,它水草茂盛,水质清澈,饵料丰富,特别适合大闸蟹生长,所以自古盛产优质大闸蟹。因为紧邻苏州和上海,"阳澄湖大闸蟹",因古今城市的兴盛而声名远播。章太炎的夫人汤国梨,曾经留下名句"不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州"。

      近年来,阳澄湖大闸蟹过度养殖,天然资源遭到严重破坏。上海水产大学王武教授有专文指出:"阳澄湖原来水草覆盖率很高,水质清晰;而现在阳澄湖围栏养蟹布满全湖,水草稀少,水质混沌,真担心闻名全国的阳澄湖清水大闸蟹今后命运如何?"

      今天的阳澄湖是大闸蟹交易市场,出售的大闸蟹绝大多数来自其它湖区,已经是当地人尽皆知的秘密。阳澄湖是个小湖,大闸蟹产量不大,每年湖里的蟹还没有捞上来,已经给当地政府企业预定掉了。如果你收到昆山某公司送来的蟹,也许是真的阳澄湖大闸蟹。

      真正的阳澄湖大闸蟹,一般个头不是很大,雄的最多半斤,雌的最多四两;最大的特点是壳薄肉甜。阳澄湖大闸蟹成熟上市期很短,每年九月中下旬上市,11月末以后,阳澄湖就很少出蟹了。不在这个季节里的叫卖的"阳澄湖大闸蟹",多数是别的地方出的蟹,在阳澄湖里泡一泡拿来卖的"汰浴蟹"。

      蟹中二味

谁都知道好蟹"金毛尖爪,青背白肚",但养蟹人讲:一般人连西瓜都选不好,怎么可能会挑蟹。蟹王张志强有一绝招:他收购大闸蟹时先要闻闻味道。他闻得出养蟹的湖水好不好,没有好水哪来好蟹。

      食家不懂挑蟹,但一定懂吃蟹,知道什么蟹好吃,什么蟹难吃就可以了。

      对食家来说,好蟹的标准很简单。张志强称其为"蟹中二味"。

      一是嘴巴的味道。蟹是人间至味,好蟹肉鲜甜有弹性,膏腴肓香。吃过之后什么腌笃鲜,鸡汤翅统统没有味道了;如果觉得还有别的什么东西更好吃,你的蟹一定有问题了。

      二是鼻子的味道。好蟹又香又油,吃过之后十指尽染,反复洗涤仍留在指尖。闻闻自己的手指,就知道吃过的蟹好不好。

      食蟹要诀

      ·蒸

      1.轻弹蟹壳,眼睛会活动的是活蟹,死蟹绝对不能吃。

      2.清水冲洗,不要松去绑绳。

      3.蒸锅煮沸后,大闸蟹上笼,蟹肚须朝上。

      4.四两蟹大火蒸15分钟;半斤蟹大火蒸20分钟,依此类推。

      ·饮

      1.口感清冽,酒质纯净的陈年花雕最佳。太过浓郁的黄酒,会掩盖大闸蟹的鲜美。

      2.红糖姜茶。最后饮用,暖胃祛寒。

      ·食

      1. 不能与柿子同食,容易得胃结石。

      2. 蟹脚易冷,先吃;蟹身慢吃。

      3. 蟹腮、心、胃、肠剔除。蟹心极寒,绝不能食。

      4. 蟹是至味,细嚼慢咽,才有滋味。

      蟹粉菜肴身价不凡,醉蟹鲜美异常,但都很难制作,最好不要用丰收蟹庄大闸蟹尝试,以免暴殄天物。

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