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盆菜:层叠的美味托起热闹新年

发布时间:2014年01月20日 11:02 | 进入复兴论坛 | 来源:中奢网 | 手机看新闻

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  盆菜是东莞市长安镇以及香港新界的围村里的新界原居民的传统食物,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。随着新年的接近,各大酒店的盆菜宴纷纷出炉,到底这看上去热热闹闹的菜式有什么魅力,让华南一带的人趋之若鹜?

 

  

盆菜的历史

  盆菜历史的源头有好几个版本,全与香港及华南一带相关。一说是文天祥被元兵追杀,横渡伶仃洋,逃亡至现时深圳一带,由于天色已晚,而众将士又饥肠辘辘,当地村民同情他是忠臣,用仅存的猪肉、萝蔔,加上现捕的鱼、虾造饭,但却没有足够碗碟,只好拿木面盆盛菜,将士围盆而食,这就是盆菜的起源。另一说则是,南宋末年,元朝军队南下,宋帝昺联同陆秀夫、张世杰等人南逃避难。当他们路经东莞县乌纱以及香港新界锦田一带的围村时,得到村民盛情款待。但在仓猝之间,村民找不到足够的器皿盛载食物,只使用木盆菜肴放在一起,发展成盆菜。从此之后,每逢大时大节,村民都会享用盆菜。而现时新界原居民祭祖时的“食山头”亦以盆菜为主。

  盆菜特别之处,在于其组成是由一层一层的食材叠起而成。食用时,需要一层层地食用,不会拌匀,唯一些心急的人或会先用公共筷子把底下的白萝蔔先行夹起。 白萝蔔、猪皮及豆腐等会放置于盛器的底部,中层通常是猪肉及干冬菇,而上层则是肉类、海鲜或一些如鲍鱼或海参等罕见食材。这种放置的方法使盆菜外表更为可观。

怀旧的传统盆菜

  

  盆菜的用料并没有特别规定,但一般都会包括萝蔔、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉,现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蚝豉、鳝干等。但无论怎样,在老人家的眼里炆猪肉可是盆菜的精华。

  传统的盆菜应该以木盆盛载,并且有三天的准备时间:

  第一天:上山砍柴。在古代未有石油气作燃料之时,人们需要准备大量的木柴以烹调所有的食材。时至今日,仍有很多围村依旧以木柴作为燃料,他们认为只有柴火才能带出盆菜的真正风味。

  第二天:购买食材。围村的盆菜是采用新鲜的食材的,绝少为雪藏或冰鲜的食材。再者,传统盆菜会于祠堂供奉予祖先;倘若食材是源自罐头、急冻或即食材料,则会被视为对其不敬。

  第三天:燉煮猪肉。猪肉会在早上开始燉煮,因其需要一整天方能得到所需的味道。古时人们烹煮猪肉达十小时,以让“半肥瘦”的猪腩肉部分变得松软。近数十年,烹煮盆菜被视为是对厨师的考验,因这过程需要其在火炉边有耐性地长时间驻守,并且要对火候控制得宜。

新派盆菜的兴起

  

  以前,人们会以米饭作为享用盆菜时的主食,但今天已变得五花八门,不同面食也可作为盆菜时的主食。价钱亦因应食材而异;如能负担较高价钱,盆菜或会有鲍鱼、鱼翅、蚝豉等,总之丰俭由人。作为国际大都会,今天盆菜甚至有日式盆菜、咖喱盆菜、西式盆菜、素食盆菜等,务求满足不同顾客的需要。

  素食盆菜

  素食盆菜很适合素食健康人士。乍一看,以为是大鱼大肉摆满一盆,何来素食也?仔细一看,那鲍鱼、鲜虾可是用面粉做的,盆里的“肉类”几可乱真,不过形似神不似,一口咬下去就知道是豆制品,风味清淡。

  重口味盆菜

  麻辣盆菜是地道的四川风味,各式肉类、蔬菜配以麻辣酱汁,刺激你的味觉神经。满口麻辣之余“叹”冰冻啤酒,辣、麻、鲜、香尽数招揽。微辣的冬荫功泰式盆菜用地道的冬荫功汁酱,以泰式风味为主,配以海鲜、杂菇、淮山等材料,经改良后更适合本地人的口味。咖喱盆菜则很有印度特色,浓郁的咖喱酱汁香滑绵软。

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