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巧切鱼肉不卡喉 细数各种切菜方法

发布时间:2014年02月13日 09:55 | 进入复兴论坛 | 来源:家庭医生在线 | 手机看新闻

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  “厨以切为先”。看着案板上待切的菜,感觉无从下手?下面就教你几招,用不同的刀法切不同的菜,切菜也是需要技巧的。

  掌握各种菜肴的切法刀法

  1、巧切黏性食物。

  先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。

  2、巧切肥肉。

  切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。

  3、巧切鱼肉。

  鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。

  4、巧切羊肉。

  羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。

  5、巧切牛肉。

  牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。

  6、巧切猪肉。

  猪肉较之牛肉为嫩,但又较之鱼肉为老,斜切猪鸡肉,刀口与肉的纹理成45度夹角,相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切即不松散,又保证了肉的口感。

  7、巧切猪肝。

  猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。

  8、巧切腰花。

  腰花,鱿鱼等,需要切成菱形花,把腰花平放在案板上,刀和案板成平行状,用手掌平放在腰花上,刀口由外到里来回向前平切,腰花一刀两半,切开的两半再平切,然后切成菱形花,最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。

  9、巧切蛋糕。

  生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

  10、巧切大面包。

  可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。

  切制菜肴时还应注意:

  第一,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致。否则原料生熟不一致。

  第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。

  第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。

  第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。

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