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北方人煮粥加碱到底对不对?

发布时间:2014年02月20日 10:35 | 进入复兴论坛 | 来源:北京青年报 | 手机看新闻

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  范志红:中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。

  马上辨误

  煮粥加碱不对?为嘛我奶奶我妈我大姨儿都加碱?

  煮玉米粥加碱还不对?

  煮红豆粥、红豆粥加碱更不对???奶奶——妈——大姨儿——赶紧过来开会!!!

  范老师,我这么瞎总结对么——

  加了碱,是帮了蛋白质,害了维生素,释放了酸。

  咱血液的酸碱性,和所吃食物是酸味、碱味毫无关系?

  又受教育了。

  北方居民煮粥加碱的原因,在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说,泡发各种海鲜的时候,如果加一点碱,吸水就多,泡发之后就饱满。对于各种粮食来说,加一点碱,其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中,这样淀粉微粒也更容易散开,煮粥之后口感就比较黏稠。

  但是,碱对于大部分维生素来说,却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热,损失就更为惨重。加了碱,又长时间地熬粥,无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了,还有一种不舒服的碱味和滑溜感,而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。

  这样想来,加碱煮粥实在是得不偿失。

  说玉米粥应当加碱的理由,是因为玉米中的烟酸(也称尼克酸)这种B族维生素是结合状态,不易被人体吸收。如果加碱,就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候,人们比较容易发生烟酸缺乏,故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样,烟酸倒是足了,维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少,人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。

  煮粥加碱的另一个意义,是让食物比较好煮。过去没有天然气灶,没有电压力锅,煮一顿饭费的时间太长太辛苦了。同时,因为过去以粗杂粮为主食,确实也很难煮。加点碱,让煮的速度快一些,让食物柔软一些,对于家庭生活是有帮助的,对于预防胃病也有一定意义。

  然而,时代变了,说法也该改变。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢?有几个人不是以白米白面为主粮呢?每天所吃的鱼肉类中烟酸都相当丰富,蛋奶中的色氨酸也能转变为烟酸。同时,面食中的烟酸含量就不低。营养调查发现,最近20年来,国人的烟酸供应还比较充足,而维生素B2倒是普遍不足,维生素B1也有部分人缺乏。

  可见,如果煮玉米粥、小米粥、大麦粥等杂粮粥时加碱,就把人们本来可以从粗粮中补充到的维生素给破坏了。同时,吃粗粮为的就是得到膳食纤维和抗性淀粉,就是为了消化速度慢一点,餐后血糖升得慢一点。把它们煮得稀烂,和白米粥又有多大区别呢?所以说,在这种情况下,往玉米粥加碱,不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。

  至于很多人往绿豆粥、红豆粥中加碱,更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥,加入碱会把这个好处破坏掉。豆皮中还富含多酚类物质,它们也会因为碱而改变结构。

  那么,很多人又会问:我不加碱,粥怎能黏稠好吃呢?方法其实很多。你可以放一小把糯米,也可以放一勺燕麦片,一勺大黄米,或者加入一点皂角米,都可以增加黏稠度。这样做,不仅不损失营养,还能更好地享受天然谷物的香气和美感。

  最后要说的是,人体血液的酸碱性,和所吃的食物是酸味还是碱味毫无关系。煮粥放碱对于预防慢性病没有好处,因为加碱只会让粥升高血糖的速度更快,对糖尿病人不好;加碱还会让粥的钠含量大大上升,对于预防高血压也很不利。所以,除非胃酸过多,医生嘱咐食用一些加碱的食物,否则没有必要在煮粥时加小苏打、纯碱之类碱性物质。

  漫画/陈彬

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