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美食故事:八宝饭为何过节才被端上桌

发布时间:2014年03月04日 09:37 | 进入复兴论坛 | 来源:第一财经日报 | 手机看新闻

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  八宝饭不是什么山珍海味,为何总在过年过节才被端上餐桌? 除了它本身甜得喜庆热闹,主要是这道甜点做起来费时费力,但又卖不出好价钱。

  

  "席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的……"文人中的资深食客梁实秋曾写过一篇短文《八宝饭》,津津有味地回忆这道甜食点心在当时餐桌上的诸多细节。如今数十年过去,八宝饭更添传统意味,在上海,要鉴定一桌子海派宴席够不够讲究有许多条件,其中之一便是八宝饭。

  上海人嗜甜如命,传统的点心自然也大多软糯绵甜,条头糕是糯米甜糕里揉了赤豆,擂沙圆是糯米粉团子滚了黄豆沙,黄松糕则是糯米粉与红糖蒸出来的发糕……只是这些甜点虽然味道讨喜,但都有点小家子气,任谁也镇不住台面,唯有八宝饭一上桌,四平八稳、八宝汇聚、"浑圆一体",别有一番隆重,最是传统年夜饭必不可少的滋味。

  团团圆圆

  "所谓‘八宝’,传统是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞。只是现在各家餐厅各有一番配比改良,但一定少不了圆糯米和红豆沙。"向全仝师傅是新天地安达仕酒店的海派餐厅厨师长。他告诉《第一财经日报》,为了增添过年气氛,他特别在年夜饭套餐里准备了传统味道的八宝饭,而这道菜在平时的菜单里是看不到的。"八宝饭分量足、味道甜,难般有人会吃独食,最适合全家人享用,象征团团圆圆,所以最有年味。"

  八宝饭并非只是上海人过年吃,南北方各地都有流传。关于八宝饭的由来各有说法,一说是周王伐纣后的庆功美食,所谓"八宝"指的是辅佐周王的八位贤士。不过更加靠谱的解释是八宝饭源自于江浙一带,经由江南师傅进京做御厨才传到北方。如今宁波、嵊州、嘉兴也都保留着过年吃八宝饭的习俗。传统的八宝饭,不过是糯米、豆沙和蜜饯,不是什么山珍海味,为何总在过年过节才被端上餐桌?除了它本身甜得喜庆热闹,主要是这道甜点做起来费时费力,但又卖不出好价钱。

  做好一盘八宝饭,须得"八宝"用料讲究,用梁实秋的话来说,便是"不惜工本"。在这位文人的描述里,糯米最为重要,事先要把糯米煮过,至少要煮成八分烂。莲子"要选容易烂的",台湾桂圆肉"不可或缺",美国的葡萄干,"白的红的都可以用,兼备二种更好",银杏白果要"剥了皮,煮一下,去其苦味",红枣"可以用,不宜多,因为带皮带核,吐起来麻烦",此外"如果有红丝青丝,做装饰也不错"。

  八宝饭自然是糯米做的,而向全仝师傅所说的圆糯米,则是其中关键。糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯,米粒细长,颜色呈粉白、不透明状,黏性强。而圆糯米属粳糯,形状圆短,白色不透明,口感甜腻,黏度稍逊于长糯米。相比长糯米,更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。也有一说,是必须圆糯米、长糯米各一半才更有口感,此外,用血糯米做的八宝饭又别有一番稻米香,和烂熟的莲子尤其对味。

  八宝饭烹制时间长,也考验人的耐心。糯米要预先浸泡煮烂,赤豆要预先压过再熬沙,而各类果仁蜜饯脾性不同,想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态,又是一番考验。对于上海厨师而言,八宝饭做不好要"坍台"丢面子,做得好又要花太多功夫,加上八宝饭需要多人分享,点的食客少,于是不如不做。眼下,要吃到现成八宝饭,最方便的就是去乔家栅、王家沙、杏花楼这类上海老字号的食品商店,买上一客回家蒸,其配方传统、味道正,唯一美中不足的是大都为机器流水线生产。

  少不得猪油香

  汪姐的上海私房菜本就小有名气,自从上过《舌尖上的中国》,这位烫头发的上海阿姨已经成为海派传统美食的代言人。八宝饭对于她而言,几乎是每桌宴席必做的点心,也是老食客的期待之一,如果哪天时间太紧没有上桌,她甚至会觉得不好意思。事实上,汪姐的八宝饭并没有什么秘诀,"最要紧的,就是要炒好豆沙,熬好猪油,拌好糯米饭。"

  信不过外边的现成豆沙,汪姐喜欢自己熬。赤豆一定要选薄壳的当年豆,先放到高压锅里压熟,再碾成豆沙过滤,放到铁锅里熬煮。一斤赤豆滤出来的豆沙,要放两斤白砂糖——这股子狠劲儿是汪姐私房菜上海味道的精髓所在,不论是放糖还是放酱油,都有一种稳准狠的气势,上海话叫做"杀根"。

  "熬的时候,搅拌不能停,一停马上粘锅,一锅全废掉了。"汪姐对于白糖也有讲究,豆沙里的放砂糖,拌饭的时候则用少量绵白糖。"八宝饭的饭不用很甜,豆沙已经很甜了。"汪姐说,有的人家在拌糯米的时候还会加很少量的盐,目的是让味道饱满有层次,别有?甜的感觉,但绝不是上海师傅的做法。

  上海菜多浓油赤酱,而其中的"油"又以猪油用得最多,只因猪油最香,容易出味。"有些人在外面吃八宝饭感觉味道不行,不正宗,很可能是因为没放猪油。"上海资深老饕、美食作家老波头自称"猪油帮好战士"。他告诉《第一财经日报》,现在晓得用猪油做八宝饭的餐厅越来越少,据他尝过做得不错的,也只有广东路上的百年老店德兴馆和上海动物园边上的阿山饭店。上海和记小菜的点心师傅杨德全,也偏爱放猪油,"不放猪油的话,糯米之间就容易蒸散,形成一个整体,黏在一起吃口就不舒服了,好像在吃糕一样。"他曾这样对本报记者说。

  而在汪姐的私房菜做法里,熬猪油也有一番讲究,第一是一定要选猪肚子里的板油,第二便是只用热水煮。"猪油不要干煸,出油太少,而且会焦。只加水熬,水烧干了以后自然而然就出油了。熬的时候再摆根葱,猪油更加香,其他什么东西都不用加,黄酒也不用放。"

  猪油一是取少量用来拌刚出锅的糯米饭,再就是抹一层到做模具的碗里,防其粘碗。把莲子、桂圆肉等一圈一圈地铺在碗底,或一瓣一瓣地铺在碗底,然后轻轻放进糯米,再填入豆沙,填得平平的一大碗,这才上笼去蒸。蒸的时间不妨长,使碗里的东西充分松软膨胀,凝为一体。上桌的时候,取大盘,把碗里的八宝饭翻扣在大盘里,有些饭店还会浇上稀释的冰糖汁、浇上桂花酱,更增几分花果香。

  如今各家酒店对"八宝"所指并不固定,只求色鲜味甜,所以也有了新品种水果八宝饭:将菠萝或木瓜果肉添加到入好味的糯米中,再把糯米盛入被挖空的菠萝或木瓜里上桌。又有食客的口味吃不得甜,受不得油腻,于是也有一些私房菜用牛奶、椰汁代替猪油拌饭,吃起来别有一股奶香味;或者在做糯米饭的时候切入几片柠檬皮一同蒸,别有几分清新气息。临近过年,一些如王家沙这样的老字号商铺也会做些新尝试:用澳洲黄油代替传统猪油、加入咸蛋黄做咸味八宝饭。

  "八宝饭做起来麻烦,但是吃起来甜。"汪姐说之所以愿意把自己做八宝饭的技巧分享出来,是希望更多的人能给自己的家人做这道点心。"越是过年时节,越是需要做这样的传统菜。吃到外面做不出来的好菜,才知道什么是家的味道。"

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