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传说,是美食最特别的佐料

发布时间:2014年03月12日 11:30 | 进入复兴论坛 | 来源:山西新闻网-山西晚报 | 手机看新闻

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  油盐酱醋是作料,丁香紫苏是作料,八角茴香是作料……美食缺了作料就不能成为美食了,就如同没有了配角就没有主角一般。

  中国各地纬度不同,海拔不同,气候不同,土壤不同,因而物产也不同,在调料的选择与应用上也有不同的习惯与偏好。大葱在川菜、鲁菜里是主调料,一刻不能少;淮扬菜与粤菜只用香葱,没有大葱的事;粤菜少用花椒,川菜少不了花椒;八角产自广西,但广西人做菜实在少用八角,倒是北方家家必备,且崇为“大料”。

  味不同,皆因料不同。

  虽说大家在做菜上各有所好,爱用不同的作料,可是有一味作料,却是不分南北,无论古今,大家都喜欢加入自己的菜肴中,那就是——传说故事,而且是与名人有关的,最好还是沾了皇家边的,谓之典故。这菜里一旦加了这味作料啊,那就立刻显得有文化,有内涵,有深度,有滋味,也就多了一份卖相。

  典故也是一种味道,文化的味道。

  1 酿醋业务,周朝王室派专人掌管

  山西有很多饮食是沾了帝王气的。毕竟五千年的历史,在这片土地上留下的传说太多太多,一不留神就在吃的时候让你穿越千年,跟秦皇汉武享受了同等待遇。

  就拿咱最常见,天天离不了的一味调料来说吧——醋,周朝时称为醯。周朝时,有醯人(官职)掌管王室的酿醋业务,这种调料当时已经作为腌制菜肴使用的作料,而且用量还挺大。据《中国历代御膳大观》记载,周王宴请时要用掉腌制的各种酸菜60瓮,当时居然还设有专门的官职来管理这种酸味制品。

  春秋时,有了醋作坊,醋不再是王室专用,但一直到了南北朝时期,醋还是贵重的奢侈品,有醋的宴席要比没醋的高一个档次。唐宋之后才普及开来,民间有了大量用醋制作的腌菜。到了宋时,柴米油盐酱醋茶,醋已成为开门七件事之一。

  醋的历史增加了它的醇厚,山西人的味蕾早已对这种味道熟烂于心,便是凭着气味也能分辨出它的成色。

  2 闻喜煮饼和饸饹,相传是康熙皇帝起的名

  有些美味是有历史可考的,有些却只是传说,却也传得有鼻子有眼儿,不由你不信。

  山西人好吃面,面食品种丰富,各种面类点心也不少。比如闻喜的煮饼,明明油乎乎的像是油炸的甜点,可是却偏偏叫煮饼,这跟煮有啥关系吗?那我们来看看有关闻喜煮饼由来的不同版本。

  版本一:武王伐纣时,太师闻仲出征应战,兵至古唐(山西省南部翼城一带,古称唐国),用当地的饴、面混制糖饼,当做干粮,这种有了糖饴的食品不容易坏,便于携带,那时叫闻太师饼。汉武帝后来也多次到过此地,还把这地方改名叫了闻喜,当地这种饼也随之改名叫了闻喜饼。不过为啥叫煮饼,这跟当地的方言有关。当地方言中称油炸为煮,于是变成了闻喜煮饼。

  版本二:闻喜煮饼始于清康熙年间。相传康熙皇帝外出考察时,路经闻喜,闻喜官绅招待康熙,当地的好吃好喝自然都端出来了,康熙大帝吃了这种饼后,觉得味道不错,便问其名,众官宦搜肠刮肚也没想出个好听的名字。结果,康熙就赐了个名,叫“煮饼”吧,从此名声大噪。

  传说,康熙大帝不仅给闻喜煮饼赐过名,还给山西的饸饹面改过字。

  有一年,康熙皇帝突然搞了一次全国饮食摸底工程,派专人对全国风味小吃进行统计上报,“河漏”也被作为其中一种风味食品上报了朝廷。一天,康熙看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随命人做好食之,吃后对其独特的风味赞不绝口。

  那么“河漏”这个名又是如何来的呢?传说这与北齐开国皇帝高洋有关。高洋在太原称帝后,他儿子要过生日,便邀请王公大臣们来赴汤饼宴。可是汤饼做起来太慢,人多了做不出来啊。这御厨想了个办法,把面放于床洞上压,效果出奇地好。在这里有必要交代一下“床”这个物件。这个床不同于我们现代睡觉的床,而是一种四腿架空的物件。山西现在一些地方仍管小凳子叫小床床,这里的床就类似于古代说的“床”,话说李白诗里“床前明月光”,里面指的也是这样的小凳子,这样大家就大致推断出这种压面的“床”的形象了。

  汉代时,家家都有一种叫“火炉床”的物件,估计当时这位厨师灵机一动,把这种“火炉床”当成压面工具了,后来就有了“河漏床”这种加工面食的工具。一开始,这种加工工艺做出来的面叫“促律忽塔”,完全是根据压面时发出的声响而起的名,后来因架床于锅,如同面漏入河中,便叫了“河漏”,也有叫“河捞”的。

  又经过一千多年,直到康熙皇帝发现这个面的名字特殊,生出好奇心。又因这面的名字“河漏”的谐音与治理河道不协调,才挥笔把“河漏”改成了“饸饹”。

  3 皇宫流行什么吃食,民间粉丝竞相追逐

  一块饼,一碗面有了这历史做作料,不光是吃起来有滋有味,而且也大大提高了知名度,有了这种名人效应,自然就会提高产品的知名度。其实,这种追星的心理自古就有,千年未变。

  过去,没有大众传播媒介,皇帝以及王侯将相等政治人物自然也会是民间百姓追捧的明星。宫中流行啥,民间也会跟风,百姓也是皇家的粉丝。皇上要是吃烧饼,百姓就都跟着排长队等着烧饼出炉。《后汉书》说:“汉灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”说的就是皇帝的名人效应。

  汉代时,随着丝绸之路开辟,西域的月氏人、康居人、安息人等陆续移居汉朝,掀起了前所未有的移民高潮。随着移民的内迁,西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中原,引起汉人的注目和仿效。汉代皇室所食的胡饼是炉烤的,吃起来香脆可口。其制作方法便是由西域传入中原的,故名胡饼。汉灵帝喜欢吃这种胡饼,老百姓知道后,也开始纷纷跟风买胡饼吃。可见,追着皇帝的口味尝尝鲜的历史悠久。皇帝喜欢啥,吃过啥,自然也会带动某种美食的销量。

  名人效应可以带来可观的经济效益,自然会引得大家都想方设法挖掘点历史故事做商品标签。

  慈禧西行时,曾在清徐的徐沟停留过一晚,当地传说当时的徐沟县令用灌肠招待这位太后,慈禧吃后赞不绝口,还升了这位县令的官。灌肠估计慈禧太后是吃过,但是,这位县令却是个直言不讳的主儿,趁着这个机会奏说慈禧对属下约束不利,导致太监以及随行的人趁机敲诈勒索,骚扰百姓。后来,慈禧找了个茬,又把县令给免了。

  一位曾经在太原小店下乡的作家,在一篇回忆录中写过一段跟小店元宵品牌推广有关的故事。当时村里打算推广一下当地的特产——元宵,便开始发掘曾经造访过小店的一些历史名人,结果就挑中了慈禧,这位太后也确实曾经到过小店,并在这里停留了两个多小时。搞推广的人就打算把慈禧吃过小店元宵作为一个噱头,可是有人提出,慈禧到小店时正是九月份,那个时间是不做元宵的。不过,搞推广的人说,就说是慈禧听闻小店元宵好吃,特意点名要吃。不过最终,慈禧也没能给小店元宵做了代言人。

  不过,历史名人增加饮食的文化卖点却越来越成为当代的商业营销手段。

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