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像春蚕那样吃桑叶 来一场清新可人的桑叶宴

发布时间:2014年04月16日 10:47 | 进入复兴论坛 | 来源:周末画报 | 手机看新闻

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  春天,广东顺德,一片片的桑园长出了新绿色的叶子,红色的桑果也开始绽放枝头,传统的桑基鱼塘生态系统,迄今仍保持勃勃的生命力。在这人杰地灵的地方,人们善于发现身边一切平凡的食材,将其利用极致。比如桑叶,它除了是春蚕的食物,也可以是人们盘中清新营养的美味。  

  在我们眼中,桑叶一直就是一种纯净无瑕且能量满满的食物,春蚕的一生以此为粮,吐出洁白坚韧的蚕丝,除了蚕自身的特质外,很大部分是因为桑叶这 种神奇的植物。《本草新编》里提到:桑叶之功,更佳于桑皮,最善补骨中之髓、添肾中之精,止身中之汗,填脑明目,活血生津,种子安胎,调和血脉,通利关 节,止霍乱吐泻,除风湿寒痹,消水肿脚浮,老男人可以扶衰却老,老妇人可以还少生儿……一直以来,人们只摘桑果食之,桑叶除了制作成桑茶,甚少食用,原因 是即使是一片最嫩的桑叶,纤维也极之丰富,口感粗实。近年来,对饮食极为讲究的顺德人,眼看着身边绿意成片的桑树林,无需农药、天然种植,味道清甜,没有 一般的"叶青味",正是做健康美馔的好材料,于是采下桑叶,精心研究,解决了桑叶最基本的口感问题,然后配搭任何食材,基本是无往不利。

  用以入馔的桑叶是属于桑树中的大叶品种,叶子展开比成年人的巴掌还大。吃桑叶也有季节,在每年的3月~8月皆可食用,通常以当下三四月份的味道口感最佳,正是不时不食的时令食材。

  将桑叶做菜是顺德人发明的,做出来的菜式风味自然得符合顺德菜"鲜爽滑"的特色。要达到这个特色,首先得解决上面提及的桑叶的粗涩问题。方法很 简单,就是将桑叶飞水,水里必须加入白砂糖,煮七八分钟,桑叶就变得滑软,而糖味也很好地去除了青涩味。这时桑叶就可备用,与各种食材搭配。顺德菜讲究清 淡自然,不喜酸辣等重味,正好将桑叶的清甜味道突显出来。

  比如一道桑叶蒸鸡,主材是在顺德勒流百丈村农庄里养的200多天、吃玉米粗粮长大的走地鸡,鸡身嫩滑,鸡味浓郁,与桑叶一起蒸,加上一点盐、 糖、蚝油调味,味道极为鲜美,隐隐透着桑叶的清新气息。另一道桑叶蒸肉饼也是同样原理,将桑叶与剁碎的肉饼一起蒸,两鲜相遇,一改传统肉饼的咸滞,非常清 新,而且加上了马蹄粒做点缀,口感也分外爽口。

  桑叶不仅可以以绿叶菜的角色存在,也可是一张理想的包裹物。比如一道工夫菜桑叶卷,以桑叶做外皮,里面包裹了五层五花扣肉与芋头条,有着传统芋 头扣肉的酒香、肉香、芋香,但以桑叶一解油腻。同样以桑叶做载体的是一道桑叶扎,包住了红萝卜、马蹄、玉米粒等素材,为了让味道浓郁,特调了焖鹅的汁水在 内,因此依然有肉香,口感也较为丰富。

  除了以桑叶创新菜,桑叶与传统的顺德名菜相融,也可带来新颖的口味,比如顺德名菜炸云吞,在云吞馅里加入了桑叶,含着韭菜香,味道更为丰富,口 感松化爽口。而春花饼,则是顺德传统的鱼饼,加入了桑叶、韭菜花,加重油,拌匀后,"挞"成鱼胶,外面沾上一层馒头粒入油锅炸至金黄,甘香酥脆,口味皆一 流。

  基本上,桑叶可以用任何粤菜的传统方式侍候,唯独不建议用炒,因为桑叶飞水后,形态已较为软塌,再炒后,就趋于无形,外相不美。厨师最常用的方式是蒸、上汤与油炸。掌握了技巧后,主妇们可以在春日踏青,采回满怀绿后,来一场清新可人的桑叶宴。(来源:周末画报)

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