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酵母诱惑 这是面包越嚼越香的秘密

美食 搜狐吃喝 2014年10月09日 08:10 A-A+

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  或许因为更加钟情稻米的原因,面包对于亚洲人而言似乎果腹时偶尔的调剂。实则,比起单一的职责,面包的味道却要丰富许多。面粉的麦香和果仁的榛果香叠加出越嚼越香,甚至让人欲罢不能的感受。平凡的食物背后却蕴藏如此的美味,而其中的秘密正是来自酵母。

  不是每一款面包都会让人收获甜腻所产生幸福感,像是佐餐面包,它就像一个老男人一样,越品才能感觉它的魅力所在。

  相比如同艺术品的甜点,中国人对于佐餐用的硬面包似乎一直打不起兴趣。朴实的外观,坚硬的口感,让其成为餐桌之上最黯然失色的配角。其实不然,一款面包是舌尖与自然最近的距离,醇厚的麦香,浓郁的坚果味,都表达着面包师对于自然的敬意。而意式面包的精髓,便是品尝它的生命力——酵母。

  因为低油低脂的原因,佐餐面包的魅力完全呈现于味道之上。尽管,其中微酸的口味让不少人略感不悦,然而,这正是天然酵母的魅力所在。当新鲜提子内部的细菌经过发酵和繁殖后,生乳酸或醋酸等副产物因此诞生,也最终为由自然酵母制成的面包带来了酸的味道。没有食用醋的凛冽,也没有果酸的浓郁,天然酵母的柔酸口味成为面包独有的味道。

  然而,若想品尝到这份美味,却并不是一件容易的事情。酵母是拥有生命的食材,因此若想烘培出高质量的面包,对它的呵护需要无微不至。为了将天然的酵母的活性控制在最理想的水平,培养酵母的机器需要24小时不停的搅拌。

  同时,温度也是成败的关键。对于天然酵母而言,28度是其繁殖的最佳温度。温度过高,会导致面包面包不能得到充分的醒发,酵母浓郁醇香的味道也会因此减弱,甚至会略显奇怪。相反,低温虽不会影响口味,但会影响到整个面包的筋度,最终让内部结构和蓬松度有别于正常水平。

  当然,酵母不能一直处于醒发的状态。为了使其维持在最佳活性,适当的休眠也是必要的环节。在添加完水和面粉之后,培育酵母的机器会降温到6至8度,以防止过度醒发。

  追求极致鲜美的食物往往需要在各个环节倍加小心,就像寿司师傅的手温,会彻底改变鱼生的口感一样,面包更是如此。酵母的活性或许在与手的短暂接触之间,便会发生微妙的变化,这自然会影响到面包的最终呈现。好在,现在厨具设备的加入让面团不在那般依赖双手,而面包的口感也因此得到稳定。

  这就是一款佐餐面包的故事,看似质朴的外形下,却是满满的考究。而这份始于掌心的原麦之香,则传递着烘培师对于食客的善意。

  【面包的学问】

  面包种类多多,如何不像在餐厅表现得像个白丁,有些知识可能还是必要的。普通的面包因为需要大量的糖分和油脂的原因,因此口感较蓬松,口味也比较丰富和强烈。相比之下,佐餐面包的原料非常简单,往往只有面粉、水和酵母,有些则包含果仁。因此其口感更加单一,这样不会抢走主菜的味道。

  【面包的吃法】

  佐餐面包因为其较为坚硬的口感,因此在食用它的时候,一般会配以汤类食用。相反,普通面包则更加随性。当饥饿感来袭,即便没有任何菜品,你也可以伴着一杯牛奶或是咖啡食用。

  【品鉴面包的法则】

  如果你想成为面包大师,点餐的时候可以大展拳脚,询问服务员采用何种酵母。天然酵母采用新鲜水果制成,因此除了酵母香外,还能尝出诸如提子之类的果香。此外,啤酒酵母除了酿造啤酒之外,也能唤醒面包。相比天然酵母的"轻"香,啤酒酵母的味道更加浓郁,重口味食客首选。

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