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淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于淮安、扬州、镇江等地区。比较淮、扬二地的淮扬菜,扬州菜已逐渐接近大众化的口味,菜品也更丰富一些;而淮安菜无论从食材的选择还是制作手法上则还是保留了传统的风味,选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
旅游图片  来源:央视网  2015年10月04日 16:36
软兜长鱼。又称“软兜鳝鱼”,淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
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平桥豆腐羹。淮安平桥创制的汉族传统名菜,是乾隆皇帝也赞不绝口的淮扬美味。
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如果把京杭大运河比作一条龙,其龙头在北京,龙尾在杭州,这条龙的心脏就在江苏淮安。在这里,京杭大运河、淮河和古黄河三河交汇,旁有洪泽湖相依。“南船北马,舍舟登陆”是对这座城市地处南北分界线的注解,往来南北的漕驿商旅在此驻留,“漕河盐榷”萃于此地,淮安的影响不止于国内。
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在南北的相互交融中,淮扬菜逐步发育成为一大菜系,影响全国。作为四大菜系之一淮扬菜,“和精清新、妙契众口”,以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点,赢得“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。其“五味调和”的特点,使其被首选为开国大典的国宴,成为65周年国宴上基准菜。和淮扬菜有关的典故,亦是数不胜数。
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为振兴淮扬菜文化产业,淮安市委、市政府成立淮安市振兴淮扬菜文化产业工作委员会、全面负责淮扬菜集团的规划发展、人员组成等重大决策事宜,全面统筹、指导、协调、推进淮扬菜文化产业的发展。
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淮扬菜对于淮安而言,不仅仅是一个菜系,更是一张耀眼的文化名片。
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淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
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淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。
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