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畅品东南亚咖啡 追根逐源怀旧梦想

发布时间:2011年10月09日 09:39 | 进入复兴论坛 | 来源:《穿越》


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  不知道你在东南亚其他地方怎样,但我在新加坡街头、越南拐角、马来西亚某块招牌面,每每不知所措。虽然“咖啡”这样东西在传播的最初年代就被聪明的祖先们“放之四海而皆准”地使用了音译,并没有太大的视听障碍,即便新加坡人总是用发音源自闽南话的Kopi 来称呼咖啡,也并不是什么大不了的事,但我和我身边那些白肤金发、对咖啡非常有自信的欧洲人一样,不知道Kopi O 和Kopi C是各遭了什么罪孽,竟然可以果断地被这样莫名其妙地就写上了咖啡馆的招牌,而那通常是Espresso 或者Cappuccino 在星巴克的位置。

开启东南亚咖啡之旅的大门

  当然,我相信我比我身边那位还要幸运一些,起码,通过灰色脑细胞轻轻一想,还是明白Kopitiam(新加坡的咖啡馆称法)这个词到底发生了什么事,那基本上就是中文(闽南话)“咖啡店”的音译。事实上,新加坡、马来西亚这些东南亚国家的咖啡馆原本就与中国渊源颇深,倒并不仅是华人多的原因。据新加坡著名美食指南Makansutra 的创办人K.F.Seetoh 介绍,20 世纪初期,在新加坡和马来西亚等地开了许多本地咖啡馆,而开店和光顾咖啡馆的大部分是“下南洋”的国人们,富贾们腰包鼓鼓来到新世界,为融入所谓英语文明世界,以西方文明为时尚潮流,到咖啡馆小聚,便不小心便成为一种文化。

  当然,咖啡馆里还有其他好处,足令擅长实用主义的国人满意。当时这些开咖啡馆的许多来自中国的海南,这也是新加坡的趣事一件。据说当年投奔新加坡的国人总是按照省份有不同的批次,而海南人最后赶到,大部分行业已被其他省份人占据,海南人便只能操持餐饮业,其中海南鸡饭便因缘际会成为当地名菜。而这些开咖啡馆的海南人也大都享有同样经历,他们在英国的轮船上工作时,常常在厨房帮手,等到“叶落归根”,从飘零的海面回到陆地,就带回了英国人的餐饮文化(这在当时的新加坡,显然比中餐更为畅销)。

  在当年的咖啡馆里,座位众多,随同咖啡一起供应廉价早餐或者午餐。虽然大部分传统的新加坡Kopitiam 如今已经改头换面,比如亚坤或者Killiney Kopitiam,都已连锁经营,但仍有例外,比如开在东区East Coast 路上的真美珍咖啡及西菓店(Chin Mee Chin Confectionery)就一直维持原貌,在四分之三时间是夏季的新加坡竟然连空调都不装,足见昔日咖啡馆,并非什么奢华享乐的场所,不过是茶馆的一种变形罢了。但菜单上大抵是西式做派,一份典型的早餐(只会令你的荷包扁一点点)包括一杯咖啡或茶,一个半生的煮蛋,随同碟子和酱油送上。本地人典型的吃法,便是将蛋打进碟子里,然后拌上酱油,撒上胡椒,好像吃布丁一样吃进去。

咖啡这种舶来品之所以能进入东南亚西方殖民主义功不可没

  另外还有一份不可少的便是所谓的Kaya Toast,直译应当叫咖椰吐司,黄油和自制Kaya 酱并不是放在一侧等你取用,而是事先厚厚地抹上(或只抹Kaya 酱)。kaya 酱是本地化的经典创作,这种甜腻腻的椰酱绝对体现了亚洲各族人民的共同爱好。那家真美珍直到现在依然门庭若市的原因,据说是那里的半生蛋总是恰到好处,而Kaya 酱也总是最地道的。前头所说的Kopi O 或者Kopi C 什么的,实际算是“黑话”了。

  这里的咖啡从不规规矩矩地与牛奶和糖一起上桌。它们通常在制作时便更多一些加工,比如与玉米粒(也有说糖)以及黄油一起干炒,Seetoh 表示,这会令咖啡有些淡淡的甜味,“在旧时,他们还用猪油炒,但如今却再也不会了”。而在咖啡馆,咖啡师会将加工过的咖啡粉装进长长的厚“袜子”里,这是一种织物制成的咖啡过滤器,长久下来便浸润了咖啡的滋味(仿佛紫砂壶)。Seetoh 强调,虽然一天下来,那些“袜子”总得彻底冲洗,但却未必能洗得干净。

  然后,他们就会用热水冲过“袜子”的咖啡豆,直接冲到已经放了炼乳或者牛奶和糖的杯子里,便又是一杯“又香又浓”的咖啡。Kopi C 指的是只加牛奶的咖啡,而C 其实来自Carnation(康乃馨),这是大多数新加坡咖啡馆选用的一种罐装牛奶品牌,虽然现在许多咖啡馆已经不用这个牌子了,但并不妨碍这种“黑话”继续流行。Kopi O 指的是黑咖啡(要加糖),据说在闽南话里是“黑色”的意思,Kopi Siutai 的意思是少加一点糖,而Kopi Kosong 则是不加糖也不加奶的咖啡,因kosong 在马来话里表示“无”。而如果只是说kopi,那么加的是炼乳和糖,因为他们一直就是这样加的,其他都建立在它的基础之上。

  最有趣的是Kopi Tarik,这个是指那种在上桌前会在两个杯子里被倒来倒去的咖啡,而Tarik 就是“倒回去”的意思。最初的作用是为了降温,新加坡实在太热,不适合热饮,但这样的方法通常会在咖啡中制造许多的泡沫,就好像卡布奇诺一样,因此他们又发明了一种新产品,叫做Kopiccino,真是一个天才的想法。要融会贯通这些“黑话”不容易,但我们可以试着学习,比如我要一杯冰奶茶,少放一点糖,那么就说,Teh C PengSiutai(真是简洁明了),Teh 表示茶,而Peng 在闽南话里是冰的意思。怎么样,不难吧,也就是些单词问题,还没上升到语法高度。但有一点可以指出的是,东南亚咖啡馆之所以喜欢用炼乳来代替牛奶,可能因当地如今更多产自非洲的罗布斯塔咖啡,这种咖啡比起历史悠久的阿拉比卡咖啡更擅于抵挡病虫害,但味道却会更苦,重口味自然需要重调节,也在情理之中。

责任编辑:王宝言

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